Картошка маҳсулотлари биокимёси

Консервант таъсирининг асосида микрофлора ривожланишини тўхтатиш, бевосита заҳар ҳосил қилувчи шаклларига таъсир этишдан иборат бўлади. Консервант маҳсулот ичига осон кириб олиб, узоқ муддатда маҳсулотнинг органолептик хоссаларига (таъми, ҳиди, ранги) таъсир этмаслиги шарт бўлади. Ундан ташқари ишлатилиши осон, арзон, озиқ-овқат маҳсулотларда қўллашга рухсати бўлиши, тозаланган ҳолда ишлатилиши ва сифати халқаро меъёрларга мос бўлиши керак.

• Консервант таъсирининг асосида микрофлора ривожланишини тўхтатиш, бевосита заҳар ҳосил қилувчи шаклларига таъсир этишдан иборат бўлади. Консервант маҳсулот ичига осон кириб олиб, узоқ муддатда маҳсулотнинг органолептик хоссаларига (таъми, ҳиди, ранги) таъсир этмаслиги шарт бўлади. Ундан ташқари ишлатилиши осон, арзон, озиқ-овқат маҳсулотларда қўллашга рухсати бўлиши, тозаланган ҳолда ишлатилиши ва сифати халқаро меъёрларга мос бўлиши керак.
• Ишлатилиши олдидан консервантлар генотоксикликка текширилган бўлиши керак, яъни наслга салбий таъсир кўрсатиши мутацияларни ҳосил қилиши мумкин эмас. Улар ДНК билан боғланиб, ген аппаратини структураси ва функцияларини бузишга олиб келади.
• Консервантнинг канцерогенлик хусусиятига алоҳида аҳамият берилади. Бу жараёнларни бошловчилари бўлиб генотоксик таъсирга эга бўлган моддалар келтириб чиқаради. Буларга формальдегид, фенол, нитратлар ва бошқалар киради. Консервантларнинг таъсири асосан ҳужайра қобиғи ва мембраналарининг бутунлигини бузишга йўналтирилади. Консервалашда бир қанча консервантларни ишлатиш ёки консервантларнинг таъсирини физик усуллар ёрдамига алмаштириш (қиздириш, совутиш, нурлатиш, босимлаш, қуритиш ва бошқа усуллар)дан фойдаланилади.

Консервант сифатида қўшимча озуқа субстрати ишлатиш мумкин. Бу масала жуда эҳтиёткорлик талаб этади. Кўпинча консервант сифатида органик кислоталар (сирка, пропион, сут, лимон ва бошқа кислоталар) ишлатилади. Аммо уларнинг миқдори тирик организмларда жуда оз бўлади. Консервалаш учун уларнинг миқдори кўп ишлатилиши мумкин. Организмда кислотали муҳит яратилиб кислотали денатурация жараёнларини хусусан ферментларнинг денатурацияси юзага келтириб биологик мембраналарнинг бутунлигини бузади. Бу ўз навбатида организмдаги модда алмашинув жараёнларини бузилишига олиб келиши мумкин.

• Консервант сифатида қўшимча озуқа субстрати ишлатиш мумкин. Бу масала жуда эҳтиёткорлик талаб этади. Кўпинча консервант сифатида органик кислоталар (сирка, пропион, сут, лимон ва бошқа кислоталар) ишлатилади. Аммо уларнинг миқдори тирик организмларда жуда оз бўлади. Консервалаш учун уларнинг миқдори кўп ишлатилиши мумкин. Организмда кислотали муҳит яратилиб кислотали денатурация жараёнларини хусусан ферментларнинг денатурацияси юзага келтириб биологик мембраналарнинг бутунлигини бузади. Бу ўз навбатида организмдаги модда алмашинув жараёнларини бузилишига олиб келиши мумкин.