Картошка маҳсулотлари биокимёси

10.6. Сабзавотларни консервалашнинг физик-кимёвий усуллари

• Сабзавотларни консервалаш – уларни сақлашнинг энг кўп қўлланиладиган усулдир. Бу жараёнда ҳам физик, ҳам кимёвий усуллар қўлланилади. Консервалашнинг асосий шартларидан бири биоген бирикмаларни айниқса ҳарорат ва кислород таъсирида тез бузиладиган маҳсулотларни максимал миқдорда сақлашдан иборат. Паст ҳарорат ферментлар фаоллигини пасайтиради ва ҳужайраларнинг нафас олишини сусайтиради аммо ушбу шароитда кўпгина бактерия ва замбуруғларнинг ҳаёт фаоллиги давом этади. 700С дан юқори ва 00С паст ҳароратлар ҳужайра структураларини бутунлигини бузади. Юқори ҳарорат оқсилларнинг денатурациясига, оқсил-липид комплекслари ва нуклеин кислоталарни бузилишига олиб келади. Кўпгина ферментлар денатурацияга учраб, ўзининг каталитик фаоллигини йўқотади. Сабзавотларга узоқ муддат иссиқ билан ишлов берилса, уларнинг табиий хусусиятлари йўқолиб, ҳолати, ранги, таъми ва хушбўйлиги ўзгаради. Ундан ташқари тез қиздирилганда ва ҳарорат орттирилса, маҳсулот стерилизацияси фермент активлиги йўқолмасидан бошланади. Натижада фермент фаоллигини тўлиқ йўқотиб сақлаш давомида реактивланади ва маҳсулотни бузилишига сабаб бўлади.

Музлатиш усули қўлланилганда –500С ва сўнгра –180С да сақланганда маҳсулотнинг ранги ўзгариши мумкин. Бу жараённи дефростация дейилади. Бунда кўпгина сабзавотлар ўзларининг бирламчи рангларини йўқотадилар сабаби оксидазаларнинг таъсирида улар структураси бузилган ҳужайраларда ферментлар билан қаттиқ боғланган бўлади. Ажралган оксидазалар кислород иштирокида муҳитда фенол бирикмаларни оксидланиш реакцияларини тезлаштиради. Натижада маҳсулотнинг ранги ўзгаради, кўпроқ қораяди. Гидролазаларнинг лизосомалардан ажралиши натижасида биополимерлар гидролизи реакциялари боради ва таъми ҳам ўзгаради. Ҳарорат таъсирида бузилган тўқималарда бошқариб бўлмайдиган жараёнлар бориб, маҳсулотнинг озиқавий қиймати ёмонлашиши ва сифатига салбий таъсир этади.

• Музлатиш усули қўлланилганда –500С ва сўнгра –180С да сақланганда маҳсулотнинг ранги ўзгариши мумкин. Бу жараённи дефростация дейилади. Бунда кўпгина сабзавотлар ўзларининг бирламчи рангларини йўқотадилар сабаби оксидазаларнинг таъсирида улар структураси бузилган ҳужайраларда ферментлар билан қаттиқ боғланган бўлади. Ажралган оксидазалар кислород иштирокида муҳитда фенол бирикмаларни оксидланиш реакцияларини тезлаштиради. Натижада маҳсулотнинг ранги ўзгаради, кўпроқ қораяди. Гидролазаларнинг лизосомалардан ажралиши натижасида биополимерлар гидролизи реакциялари боради ва таъми ҳам ўзгаради. Ҳарорат таъсирида бузилган тўқималарда бошқариб бўлмайдиган жараёнлар бориб, маҳсулотнинг озиқавий қиймати ёмонлашиши ва сифатига салбий таъсир этади.