Картошка маҳсулотлари биокимёси

10.5. Сабзавотларни сақлашдаги биокимёвий ўзгаришлар

• Сабзавотларни сақлаш давомида тўхтовсиз биокимёвий ва физиологик жараёнлар бориб, улардан асосийси нафас олиш жараёнидир. Ўсимлик ҳужайралари ва тўқималарининг фаол нафас олиши ҳаётийлигидан далолат беради. Нафас олиш жараёнига ҳарорат бевосита таъсир этади. Паст ҳарорат митохондрияларнинг нафас олиш фаолиятини сусайтиради. Ундан ташқари ўсимлик ҳужайраларининг фаол бўлиниши тўхтайди. Ўсимлик ҳужайраларига эркин радикаллар реакциялари хавфли бўлиб, улар асосан ортиқча кислород ҳисобига, унинг нафас олиш жараёнида сарфланмаганлигидадир. Бундай шароитда сабзавотларнинг озуқавий қиймати сақланиб қолишига сабаб, ҳужайра ва тўқималарнинг бузилмаслиги жараёнлар тезлигининг пасайишидадир. 1 кг карам оптимал шароитда сақланганда 1 соат давомида 4-6 мг СО2 ажратади, сабзи-3-5 мг, пиёз-3-4 мг, лавлаги-2-4 мг СО2 ажратади. Муҳит ҳарорати ортиши билан сабзавотларнинг нафас олишини кучайиши ва СО2 миқдорини ортиши билан боради. СО2 нинг юқори концентрацияси сабзавотларни ўз-ўзидан қизишига олиб келиб, парчаланиш жараёнларини тезлаштиради ва микроорганизмларни ривожланишига ёрдам беради. Шунинг учун бу жараёнларни олдини олиш мақсадида ҳарорат ва намликни оптималлаштирилади, хоналарни шамоллатиб ёки ҳавони алмаштириб турилади. Карам ва илдизмевалар 0+20С ҳароратда сақланади ва ҳавонинг нисбий намлиги 90-95% бўлиши шарт. Пиёз доналари 8-10°С, намлик 60-70%, саримсоқ +1-30Сда намлик 65-75% да яхши сақланади.

Сабзавотларни сақлашда асосий муаммо – сувни йўқотиш бўлса унда массасини камайиши, маҳсулотнинг товар кўринишининг йўқолиши ва сифат кўрсаткичлари ўзгаришидан иборат бўлади. Тўқималарнинг тургор ҳолати пасайиб, ҳужайралар бузила бошлайди ва улар таркиби микроорганизмлар учун ўзига жалб этувчи бўлиб қолади. Микроорганизмлар фаолияти натижасида ҳар хил маҳсулотлар тўпланади. Натижада РН кўрсаткичи кислоталилик тарафга силжиб, ҳар хил органик кислоталар тўпланиши эвазига (сирка, сут кислота, пропион кислота ва бошқалар) оқсиллар гидролизи, нуклеин кислоталар ва углеводлар парчаланиши кузатилади. Кислотали муҳитда оқсиллар денатурацияси гидролазалар фаоллашиши ва мураккаб липидлар парчаланишига олиб келади. Муҳитда мой кислоталари тўпланиши кузатилиб, улар фаол кислород шакллари билан оксидланади. Сўнгра липидларнинг пероксид оксидланиши жараёни бошланади ва биоген молекулалар ва мембрана структуралари бузилади.

• Сабзавотларни сақлашда асосий муаммо – сувни йўқотиш бўлса унда массасини камайиши, маҳсулотнинг товар кўринишининг йўқолиши ва сифат кўрсаткичлари ўзгаришидан иборат бўлади. Тўқималарнинг тургор ҳолати пасайиб, ҳужайралар бузила бошлайди ва улар таркиби микроорганизмлар учун ўзига жалб этувчи бўлиб қолади. Микроорганизмлар фаолияти натижасида ҳар хил маҳсулотлар тўпланади. Натижада РН кўрсаткичи кислоталилик тарафга силжиб, ҳар хил органик кислоталар тўпланиши эвазига (сирка, сут кислота, пропион кислота ва бошқалар) оқсиллар гидролизи, нуклеин кислоталар ва углеводлар парчаланиши кузатилади. Кислотали муҳитда оқсиллар денатурацияси гидролазалар фаоллашиши ва мураккаб липидлар парчаланишига олиб келади. Муҳитда мой кислоталари тўпланиши кузатилиб, улар фаол кислород шакллари билан оксидланади. Сўнгра липидларнинг пероксид оксидланиши жараёни бошланади ва биоген молекулалар ва мембрана структуралари бузилади.