Oziq ovqat texnologiyasi kafedrasi oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

NAZORAT SAVOLLARI:
1. Oziq-ovqat mahsulotlarini kimyoviy tarkibi bo’yicha tasnifini keltirin.
2. Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash muddatlariga qarab guruhlariga ajratin.
3. Saqlash jarayonida oziq-ovqat mahsulotlarida sodir bo’ladigan fizik va fizik-kimyoviy 
jarayonlarni aytib berin.
4. Saqlash vaqtida sodir bo’ladigan kimyoviy jarayonlariga nimalar kiradi?
5. Oziq-ovqat xom ashyolarini saqlashda sodir bo’ladigan biokimyoviy jarayonlar 
mikrobiologik jarayonlardan qanday farq qiladi?
6. Taralar va joylash materiallari oziq-ovqat mahsulotlarining sifati va saqlanuvchanligiga 
qanday ta’sir ko’rsatadi?
«Tayanch» so’z va iboralar
O’simlik xom ashyolari, xayvon xom ashyolari, korxanalar turlari, fizik-kimyoviy yo’qotishlar, 
biologik yo’kotishlar, kimyoviy yo’qotishlar, saqlash vazifalari, saqlash prinstiplari, terimdan 
keyingi pishish, tinch holat.
2-MAVZU. OZIQ-OVQAT MAHSULOTLARINI XNOLOGIYASINING ILMIY 
ASOSLARI
Reja:
1. Oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasining rivojlanish tarixi.
2. Respublikada oziq-ovqat mahsulotlari ishlab-chiqarishni rivojlantirishning
istiqbolli 
yo’nalishlari. 
3. Oziq-ovqat sanoatida biotexnologiyaning o’rni.
1. Oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasining rivojlanish tarixi.
Oziq-ovqat muammosi doimo kishilik jamiyati oldida turigan eng muhim 
muammolardan biri bo’lib kelgan.
Inson o’zining yashashi uchun barcha narsalarni, kisloroddan tashqari, ovqatdan oladi. U 
sutkasiga 800 gacha (suvdan tashqari) oziq-ovqat mahsulotlari va 2000 a yaqin suv iste’mol 
qiladi. 1904 yilda I.P.Pavlov, Nobel mukofotini topshirish marosimida shunday degan: "Rizq-
ro’z to’risida o’ylash inson hayotidagi barcha hodisalar ustidan behuda hukmronlik qilmaydi".
Hoziri vaqtda kurrai-zaminimizda 6 mlrd. dan ortiq kishi yashamoqda, 2005 y a borib bu 
raqam 7 – 7,5 mlrd. a etishi mumkin. Hoziri paytning o’zida 4 mln. tonnadan ortiq ovqat 
iste’mol qilinmoqda, aholi soni ortishi bilan, tabiiyki, ovqatga bo’lgan talab ham ortib boradi.
Insoniyat oziq-ovqat mahsulotlarning, ayniqsa, oqsil mahsulotlari tanqisligini boshdan kechirib 
kelmoqda. Biroq ovqat iste’mol qilishni o’sishining o’zi ovqatlanish bilan boliq bo’lgan barcha 
muammolarni hal qila olmaydi. U rastional bo’lishi, ovqatlanish to’risidagi fanning asosiy 
qoidalariga mos kelishi, fanning talablarini oziq-ovqat sanoati rivojlanishining strateiyasini 
ishlab chiqishda inobatga olinishi kerak.
9

---

Ovqatlanishni to’ri tashkil qilish oziq-ovqat xom ashyolarining va tayyor 
mahsulotlarining kimyoviy tarkibi, ularning olinish usullari to’risida tasavvuriga ega bo’lishni, 
mahsulotlarni olish va pishirish paytida sodir bo’ladigan jarayonlarni, hamda ovqatni hazm qilish 
trakti to’risida ma’lumotga ega bo’lishni talab qiladi.
Yildan-yila biz oziq ovqat mahsulotlari ishlab chiqarish uchun ko’proq eneriya 
sarflaymiz, buning ustiga, ovqatda yiiladigan eneriya, uni ishlab chiqarishda sarflanadigan 
eneriyaga nisbatan ancha sekinlik bilan o’sadi. Boshqacha qilib aytganda, oziq-ovqat ishlab 
chiqarish jarayoni eneriyani ko’proq talab qiladigan bo’lib bormoqda, uning foydalanish
koeffistienti esa - pasayib bormoqda (1920 yilda 1 kall ovqatga 1 kall eneriya sarflangan bo’lsa, 
2002 yila kelib esa - 1 kall ovqatga 11 kkal eneriya sarflanmoqda).
Bunga, aholining tinimsiz o’sishi bilan biriga, fan va texnikaning yutuqlariga 
qaramasdan, oziq-ovqat resurslarining, ayniqsa oqsilning kamyobligi sabab bo’lmoqda. Bu 
muammoni qanday echsa bo’ladi, degan savol tugiladi. Bir qator mamlakatlarda, ayniqsa 
rivojlanayotgan 
mamlakatlarda, 
qishloq 
xo’jaligi 
mahsulotlari 
ishlab 
chiqarishni 
rivojlantirishning katta istiqbollari mavjud. Biroq, ilor mamlakatlarda qishloq xo’jaligini 
ekstensiv rivojlanishi (maydonlarni kenaytirish, hayvonlar sonini oshirish) o’zining chearasiga 
etmoqda. Shunday ekan, mahsulot miqdorini oshirishning boshqa yo’llarini izlash kerak. Ular 
to’risida apirish uchun oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarish va iste’mol qilish foydali ish 
koeffistientining favqulodda past bo’lish sabablarini aniqlashimiz kerak. Bunga asosiy sabab 
ikkita:
1) ozuqa zanjirlaridagi yo’qotishlar;
2) oziq-ovqat mahsulotlarini tashish va saqlash paytidagi yo’qotishlar.
Misol, ikkita zvenodan: "so’li-mol go’shti" iborat ozuqa zanjiriga egamiz. 100k ozuqa 
birligi bor yo’i 7-15k tirik vaznni beradi. Zanjirning birinchi zvenosidan ikkinchi zvenosiga 
o’tganda ozuqaviy moddalarning miqdori shunday keltirilgan:
100k ozuqa birligi
7-15k ozuqa birligi
Chiqish, %
Yo’qotish, 
%
Oqsillar 8,5k
0,6 – 1,2k
7 – 14
85 – 93
Yolar 5,0k
0,9 – 1,8k
18 – 36
64 – 82
Kraxmal 60k
0,05k
0,1
100