PivoTexnologiya indd

Nazorat savollari
1. Resurs tejovchi so‘zining ma’nosi nima?
2. Pivo va solod ishlab chiqarishdagi oqava suvlar tarkibini tavsivlab bering.
3. Yaroqsiz oqava suvni suv havzariga quyish mumkinmi?
4. Suv havzaridagi suvning kislorodga bo‘lgan biologik zaruriyati deganda nimani 
tushunasiz?
5. Oqava suvni tozalash usullarini aytib bering.

---

109
FOYDALANILGAN ADABIYOTLAR
1. 
П
.
М
. 
Мальцев
.
 
Технология
 
бродильных
 
производств
. – 
М
.: «
Пищевая
 
про
-
мышленность
», 1980.  
2. 
К
.
А
. 
Калунянц
, 
В
.
Л
. 
Яровенко
 
и
 
др
. 
Технология
 
солода
, 
пива
 
и
 
безалкогольных
 
напитков
. – 
М
.: «
Колос
», 1992.
3. 
Г
.
И
. 
Косменский
. 
Технология
 
солода
, 
пива
 
и
 
безалкогольных
 
напитков
. – 
Минск
: 
Дизайн
 
ПРО
, 1998.  
4. 
В
.
Е
. 
Балошов
. 
Оборудование
 
предприятий
 
по
 
производству
 
пива
 
и
 
безалко
-
гольных
 
напитков
. –  
М
.: «
Легкая
 
и
 
пищевая
 
промышленность
», 1974.
5. 
М
.
П
. 
Мальцев
, 
Е
.
И
. 
Великая
 
и
 
др
. 
Химико
-
технологический
 
контроль
 
произ
-
водства
 
солода
 
и
 
пива
. – 
М
.: «
Пищевая
 
промышленность
», 1976. 
6. 
К
.
А
. 
Калунянц
. 
Химия
 
солода
 
и
 
пива
. – 
М
.: 
В
.
О
. 
Агропромиздат
, 1990.
7. 
А
.
Е
. 
Мелетьев
. 
Технология
 
пивоварения
 
и
 
пивоваренного
 
производства
. – 
Киев
: «
Вища
 
шкала
», 1984.
8. 
Л
.
В
. 
Муравицкая
. 
Технологический
 
контроль
 
пивоваренного
 
и
 
безалкоголь
-
ного
 
производства
 
и
 
основы
 
управления
 
качеством
 
продукций
. – 
М
.: «
Агро
-
промиздат
». 1987.
9. 
В
. 
Кунце
.
 
Технология
 
солода
 
и
 
пива
. 
Изд
. «
Профессия
», 2001.
10.  
В
.
А
. 
Домарецкий
.
 
Технология
 
солода
 
и
 
пива
. – 
Киев
: 
Фирма
 «
Инкос
», 2004.
11.  
В
.
Г
. 
Тихомиров
. 
Технология
 
и
 
организация
 
пивоваренного
 
и
 
безалкогольного
 
производств
. – 
М
.: «
КолосС
», 2007.

---

110
MUNDARIJA
Kirish .........................................................................................................................3
I BOB. PIVO ISHLAB CHIQARISH UCHUN 
Х
OMASHYO 
VA YORDAMCHI MATERIALLAR
 .........................................................................5
1.1. 
Х
omashyolar va yordamchi materiallar ..............................................................5
1.1.1. Arpa .............................................................................................................5
1.1.2. Makkajo‘
х
ori, guruch, bug‘doy va soya ................................................... 11
1.1.3. Qulmoq va qulmoq preparatlari ............................................................... 13
1.1.4. Qandli mahsulotlar va yarimtayyor fabrikatlar ........................................ 16
1.2. Tara va yordamchi materiallar .......................................................................... 18
1.2.1. Butilka, qopqoq va yorliqlar ..................................................................... 18
1.2.2. Bochka va avtosisternalar  .......................................................................20
1.2.3. Filtrlovchi moddalar .................................................................................20
1.2.4. Yuvuvchi va dezinfeksiyalovchi moddalar .............................................. 21
1.3. Suv. Suvni ishlab chiqarishga tayyorlash .........................................................22
1.3.1. Suvning sifatini tavsiflovchi asosiy ko‘rsatkichlar  .................................22
1.3.2. Suv tarkibidagi tuzlarning te
х
nologik jarayonlarga ta’siri ......................24
1.3.3. Suvning sifatiga qo‘yiladigan talablar ......................................................25
1.3.4. Suvga ishlov berish usullari .....................................................................25
II BOB. SOLOD ISHLAB CHIQARISH TE
Х
NOLOGIYASI
 ...............................28
2.1. Donli 
х
omashyolarni qabul qilish, tozalash, navlarga ajratish va saqlash .......28
2.1.1. Donni tozalash va navlarga ajratish ..........................................................28
2.1.2. Donni saqlash ........................................................................................... 29
2.1.3. Don zararkunandalari va ularga qarshi kurash ........................................34
2.2. Arpa solodini ishlab chiqarish .......................................................................... 35
2.2.1. Donni bo‘ktirish, bo‘ktirish jarayonida kechadigan jarayonlar ............... 35
2.2.2. Arpani undirish va ko‘k solod sifatiga qo‘yiladigan talablar .................. 42
2.2.3. Solodni quritish ........................................................................................44
2.2.4. Ma
х
sus solodlarning turlari .....................................................................46
2.2.5. Solodga ishlov berish va saqlash .............................................................. 47
2.2.6. Pivobop arpa solodi sifatiga qo‘yiladigan talablar ..................................48
2.3. Javdari bug‘doy solodini ishlab chiqarish ......................................................... 50
2.3.1. Fermentlangan javdari bug‘doy solodini tayyorlash ................................ 50
2.3.2. Fermentlanmagan javdari bug‘doy solodini tayyorlash ........................... 51
2.3.3. Javdari bug‘doy solodi sifatiga qo‘yiladigan talablar .............................. 51
III BOB. PIVO ISHLAB CHIQARISH TE
Х
NOLOGIYASI
 .................................54
3.1. Pivo ishlab chiqarishning te
х
nologik asoslari ..................................................54
3.1.1. Pivo ishlab chiqarishning asosiy bosqichlari ............................................54

---

111
3.2. Pivo sharbatini tayyorlash ................................................................................. 57
3.2.1. Arpa solodini tozalash va maydalash  ...................................................... 57
3.2.2. Zator tayyorlash ....................................................................................... 59
3.2.3. Zatorni filtrlash ........................................................................................ 62
3.2.4. Pivo sharbatini qulmoq bilan qaynatish ...................................................64
3.2.5. Pivo sharbatini tindirish va sovitish .........................................................66
3.2.6. Pivo sharbati konsentratini ishlab chiqarish ............................................68
3.2.7. Pivo sharbatining sifat ko‘rsatkichlari ...................................................... 69
3.3. Pivo sharbatini bijg‘itish ................................................................................... 70
3.3.1. Pivo ishlab chiqarishda qo‘llaniladigan achitqilarning tavsifi ................. 70
3.3.2. Boshlang‘ich bijg‘ish jarayoni  ................................................................. 72
3.4. Bijg‘ishni davom ettirish va pivoni yetiltirish .................................................. 77
3.4.1. Bijg‘ishni davom ettirishda kechadigan jarayonlar .................................. 79
3.4.2. Sharbatni bitta sig‘imda tezlashtirilgan va uzluksiz usulda 
bijg‘itish va yetiltirish ........................................................................................ 81
3.4.3. Alkogolsiz, parhez va diabet pivo ishlab chiqarish .................................. 83
3.5. Pivoni tiniqlashtirish va quyish ........................................................................84
3.5.1. Pivoni tiniqlashtirish usullari  ..................................................................84
3.5.2. Pivoni karbonizatsiyalash va farfaslarda saqlash ....................................86
3.5.3. Pivoni quyish ............................................................................................86
3.5.4. Quyilgan pivoni saqlash va transportirovka qilish ..................................88
3.6. Tayyor pivo va uning sifati ...............................................................................88
3.6.1. Pivo assortimenti va uning kimyoviy tarkibi ...........................................88
3.6.2. Tayyor pivoning sifat ko‘rsatkichlari .......................................................90
3.6.3. Loyqalanish turlari va ularning paydo bo‘lish sabablari ......................... 91
3.6.4. Pivoning barqarorligini oshirish usullari .................................................96
IV BOB. PIVO ISHLAB CHIQARISHDA IKKILAMCHI 
Х
OMASHYO RESURSLARI
 .................................................................................. 100
4.1. Pivo ishlab chiqarish kor
х
onalarining chiqindilari va ulardan 
foydalanish  ............................................................................................................ 100
V BOB. PIVO ISHLAB CHIQARISHDA RESURS TEJOVCHI 
TE
Х
NOLOGIYALAR
 .............................................................................................. 104
5.1. Resurs tejovchi te
х
nologiyalar ........................................................................ 104
5.1.1. Pivo ishlab chiqarish kor
х
onalarining oqava suvlari  ............................ 104
5.1.2. Oqava suvlarni tozalash va zararsizlantirish.......................................... 107
Foydalanilgan adabiyotlar  ............................................................................... 109

---

ZIYODA DJAMALOVNA GULYAMOVA
PIVO ISHLAB CHIQARISH TEXNOLOGIYASI
Kasb-hunar kollejlari uchun o‘quv qo‘llanma
Toshk
е
nt – «ILM ZIYO» – 2016
Muharrir 
B. Xudoyorova
Badiiy muharrir 
M. Burxonov
Texnik muharrir 
F. Samadov
Musahhih 
T. Mirzayev
Noshirlik litsenziyasi AI 
№
 275, 15.07.2015-yil.
Original-maketdan bosishga ruxsat etildi 22.01.2016. Bichimi 60×90
1
/
16
. 
«Tayms» harfida terilib, kegl 11, ofset usulida chop etildi. Bosma tabog‘i 7,0. 
Nashr tabog‘i 7,0. nusxa. Buyurtma 
№
 3
«ILM ZIYO» nashriyot uyi, Toshkent, Navoiy ko‘chasi, 30-uy.
«PAPER MAX» xususiy korxonasida chop etildi. Toshkent, Navoiy ko‘chasi, 30-uy.
F-79  Z.DJ. Gulyamova. 
Pivo ishlab chiqarish texnolo-
giyasi. Kasb-hunar kollejlari uchun o‘quv qo‘llan-
ma. – T. «ILM ZIYO», 2016, 112 b.
UO‘K: 663.4(075.32) 
KBK 36.87
ISBN 
978-9943-16-238-9