Ratsional ovqatlanish asoslari oziq-ovqat. Kimyosi fiziologik aspektlari

Rang rostlovchi materiallar.

Rang rostlovchi materiallarga ozuqaviy xom ashyo va tayyor mahsulotlarning rangini o`zgartiradigan birikmalar kiradi. Ulardan oziq-ovqat mahsulotlarini tayyorlash vaqtida hosil bo`lgan rangli mahsulotlarni yoki tabiiy pigmentlarni parchalaydigan qo`shimchalar - oqartiruvchi moddalarni ajratib ko'rsatish mumkin.

• Masalan, SO2 - oltingugurt angidrid, H2SO3 ning eritmalari va uning tuzlari oqartiruvchi va konservalovchi sifatida ta'sir qiladi, bu sabzavotlar va mevalaming fermentativ qorayishini tormozlaydi, xamda melaonidinlarning hosil bo'lishini sekinlashtiradi. Yana shuni esda saqlash kerakki, SO2 - oltingugurt angidridi B vitaminni parchalaydi va oqsil molekulasiga ta'sir qiladi, bu esa noxush oqibatlarga olib kelishi mumkin.
• Kaliy nitriti va nitrati. Go`sht va go`sht mahsulotlariga ishlov berishda (tuzlashda)qizil rangni saqlab qolish uchun qo`llaniladi. Mioglobin - qizil bo'yoq, nitritlar bilan o'zaro ta'sir etganda nitrozomioglobin hosil qiladi va qaynatilganda o`zgarmaydi.
• Kaliy nitrati ham shunga o`xshash ta'sir qiladi, u mikroorganizmlar tomonidan ajratilgan fermentlar yordamida kaliy nitritga aylanadi. Hozirgi paytda nitritlar va nitratlardan foydalanish tibbiyot hodimlarining e'tiroziga sabab bo`lmoqda va tekshirishlarni talab qilmoqda.
• Kaliy bromatindan (KBrO) unni oqartiruvchi sifatida foydalaniladi, biroq undan foydalanish B, PP vitaminlarini va metioninni parchalanishiga olib keladi.