Ratsional ovqatlanish asoslari oziq-ovqat. Kimyosi fiziologik aspektlari

Ozuqaviy bo'yoqlar

Ozuqaviy bo'yoqlar - ichimliklar va oziq-ovqat mahsulotlariga rang beradigan har qanday pigment yoki rang beruvchi moddadir. Zamonaviy texnologiyaga ko‘ra mahsulotni qayta ishlashda qaynatish, sterillash, qovurish va boshqa jarayonlar qo‘llaniladi. Bular mahsulotni tashqi ko‘rinishini buzadi. Mahsulot rangini saqlash maqsadida rang beruvchi moddalar qo‘shiladi.

Oziq-ovqat mahsulotlarining tashqi ko'rinishini belgilovchi moddalar orasida ozuqaviy bo'yoqlar muhim o'ringa ega. Iste'molchilar oziq-ovqat mahsulotlarining ma'lum rangiga ko'nikma hosil qildilar, bunda ular mahsulot rangini uning sifati bilan bog'laydilar. SHu bilan bir vaqtda zamonaviy oziq-ovqat texnologiyasi sharoitida mahsulotlar ko'pincha o`zlarining dastlabki, iste'molchi uchun odatiy rangini o`zgartiradi, ayrim xollarda esa yoqimsiz rangga ega bo`ladi. Bu, shubhasiz, oziq-ovqat mahsulotlarini iste'molchi uchun jozibadorligini yo'qotadi, ishtaxaga va ovqatni hazm qilish jarayoniga ta'sir qiladi. Oziq-ovqat mahsulotlariga va yarim tayyor mahsulotlarga turli rang berish uchun tabiiy va sintetik (organik va anorganik) bo`yoqlardan foydalaniladi. Qandolat mahsulotlari, ichimliklar, margarin, ayrim turdagi konservalarni va xokazolarni ishlab chiqarishda ulardan keng foydalaniladi.

Ozuqaviy rang beruvchi moddalar klassifikasiyasi

Ozuqaviy rang beruvchi moddalar (tabiiy rang beruvchi moddalar, sintetik rang beruvchi moddalar va noorganik rang beruvchi moddalar kiradi).

• Tabiiy bo'yoqlar odatda tabiiy manbalardan kimyoviy jihatdan har xil birikmalar aralashmasi sifatida ajratiladi, ularning tarkibi manba va ishlab chiqarish texnologiyasiga bog'liq va shuning uchun ko'pincha uning doimiyligini ta'minlash qiyin. Tabiiy bo'yoqlar orasida karotenoidlar, antosianinlar, flavonoidlar, xlorofilllarni ta'kidlash kerak. Ular odatda zaharli emas, lekin ulardan ba'zilari uchun maqbul sutkalik dozalar belgilangan. Ba'zi tabiiy oziq-ovqat bo'yoqlari yoki ularning aralashmalari va kompozitsiyalari biologik faollikka ega, rang beruvchi mahsulotning ozuqaviy qiymatini oshiradi. Tabiiy oziq-ovqat bo'yoqlarini olish uchun xom ashyo yovvoyi va madaniy o'simliklarning turli qismlari, ularni vino zavodlarida, sharbat va konserva zavodlarida qayta ishlash chiqindilari, shuningdek, ularning bir qismi kimyoviy yoki mikrobiologik sintez yo'li bilan olinadi. Tabiiy bo'yoqlar, shu jumladan modifikatsiyalanganlar, atmosfera kislorodi (masalan, karotenoidlar), kislotalar va ishqorlar (masalan, antosianinlar), harorat ta'siriga sezgir va mikrobiologik buzilishlarga duchor bo'lishi mumkin.