Toshkent kimyo-texnologiya instituti shahrisabz filiali 14-ma’ruza: O`simliklardan olinadigan oziq-ovqat mahsulotlari kimyosi reja

---

TOSHKENT KIMYO-TEXNOLOGIYA INSTITUTI 
SHAHRISABZ FILIALI
 
14-MA’RUZA: O`SIMLIKLARDAN OLINADIGAN OZIQ-OVQAT 
MAHSULOTLARI KIMYOSI 
Reja: 
1.
Meva-sabzavot mahsulotlarini kimyoviy tarkibi va xalq xo‘jaligidagi
ahamiyati. 
2.
Meva va sabzavotlarni birlamchi qayta ishlash usullari. 
3.
Meva va sabzavotlardan tayyorlangan mahsulotlarning sifat ko‘satkichlariga 
qo‘yilgan talablar
4.
Murakkab efir guruhi ishtirokidagi reaksiyalar. 
Tayanch so‘z va iboralar 
Mevalarning energetik qiymati, kimyoviy tarkib, glitseridlar, alkogoliz, 
murakkab efir, to‘yingan va to‘yinmagan yog‘ kislotalar, glitseridlar, 
gidrogenizatsiya, pereeterifikatsiya reaksiyalari. 
 
Hozirgi qishloq xo‘jaligida o‘tkazilayotgan izchil iqtisodiy islohotlar aholini 
sifatli oziq-ovqat mahsulotlariga bo‘lgan talabini to‘laroq qondirish hisoblanadi. 
Shu bilan bir qatorda qishloq xo‘jaligini modernizatsiyalash, texnik va 
texnologik qayta jihozlash, iqtisodiyotning etakchi tarmoqlarini jadal yangilash 
muhim ustivor vazifalardan biri hisoblanadi.
Mevalar inson organizmi uchun muhim ahamiyatga ega. Ularda engil hazm 
bo‘ladigan qand moddalari, organik kislotalar va pektin moddalar ko‘p. Inson 
organizmiga juda zarur bo‘lgan vitaminlar va mineral moddalarning ko‘pligi meva 
va uzumning oziqlik ahamiyatini yanada oshiradi.
Mevalarning energetik qiymati ulardagi suvning miqdoriga bog‘liq. Shu 
sababli mevalarning energetik qiymati sabzavotlarnikidan yuqori turadi.
Mevalar kimyoviy tarkibining aksariyat qismi suvdan iborat. Mevalar 
tarkibidagi suvning miqdori 70-90% ni tashkil qiladi.
Mevalarning energetik qiymati, 100 g eyiladigan qismi uchun kJ hisobida 

---

Mevalar 
Energetik 
qiymati 
Mevalar 
Energetik 
qiymati 
Mevalar 
Energetik 
qiymagi 
Olma
192
Olxuri
180
Limon
130
Nok
176
Uzum
289
Mandarin
159
Behi
159
Banan
381
Anor
218
Urik
192
Qulupnay
172
Anjir
234
Shaftoli
184
Malina
172
Ananas
201
Olcha
205
Apelsin
159
Yapon 
xurmosi
259
Mevalar tarkibida ularning pishishi davrida bir qator o‘zgarishlar ro‘y 
beradi. Ayniqsa ularning tarkibidagi uglevodlar miqdori ko‘payib, kislota miqdori 
esa kamaya boradi. Lekin bu o‘zgarishlar hamma mevalarda bir xil kechmaydi. 
Ayrim mevalarda olcha, gilos va tog‘ olchada kislota miqdori aksincha, ko‘payib 
ketadi. Mevalar pishganda ular tarkibidagi pektin va oshlovchi moddalar kamayadi. 
Vitaminlar pishish davrida ko‘payadi.
Mevalar pishishi bilan ularning urug‘lari tarkibida ham o‘zgarish bo‘ladi. 
Pishgan mevalarning urug‘lari tarkibida suv kamayadi va po‘sti qalinlashib, qo‘ng‘ir 
yoki jigarrang tusga kiradi.
Meva pishganda kimyoviy tarkibining o‘zgarishi uning morfologik va 
anatomik belgilarining ham o‘zgarishiga olib keladi.
Mevalarning sifatini belgilaydigan asosiy ko‘rsatkichlardan biri ularning 
tashqi ko‘rinishi hisoblanadi. Mevalarni tashqi ko‘rinishi ularni mexanik 
shikastlanmaganligi, ezilmaganligi, turli xil dog‘larsiz bo‘lishi bilan baholanadi. 
Mevalarning po‘sti shikastlanganda ular tez buziladi, shuning uchun ular 
saqlanmasdan sotuvga chiqarilishi kerak.
Mevalar terim vaqtida qattiq urilib, siqilganda, eti qorayadi. Mevalarni tabiiy 
ofatlar ta’sirida shkastlangan qismi bitmaydi va ular nuqsonli mevalar hisoblanadi.
Sabzavot va poliz mahsulotlari quruq moddasining asosiy qismini 
uglevodlar, kraxmal, shakar, kletchatka hamda pektinli moddalar tashkil qiladi. 
Ularning ta’mi, mazasi, yumshoq-qattiqlik darajasi va boshqa bir qator xususiyatlari 
tarkibidagi uglevodlarning miqdoriga va o‘zgarishiga bog‘liq. Kraxmal zahira oziq 
modda bo‘lib, kartoshkada eng ko‘p, dukkakli sabzavotlarda, sabzi, kechki nav 

---

qovunlarda va boshqa o‘simlik mahsulotlarida uchraydi. Ko‘p sabzavotlar pishishi 
davrida tarkibidagi kraxmal miqdori kamayib boradi.
Sabzavot va poliz mahsulotlari tarkibidagi azotli moddalarning aksariyat 
qismini oqsil tashkil qiladi. Ko‘pgina sabzavotlarda azotli moddalar 1–2% ga etadi. 
Sarimsoq tarkibida 6–7% azotli moddalar uchraydi. 
Sabzavotlar tarkibidagi oqsillarda barcha zaruriy aminokislotalar bor. Azotli 
birikmalarning kamroq qismini erkin aminokislotalar va amidlar, juda kam qismini 
nuklein kislotalar, glyukozidlar, tarkibida azot tutuvchi vitaminlar tashkil qiladi. 
Azot saqlovchi moddalardan hisoblangan glyukozidlarning ta’mi achchiq va 
ko‘pincha zaharli xossalarga ega.
Sabzavot va mevalarni 100
0
C dan past haroratda qizdirib konservalashga 
pasterizatsiya 
deyiladi. Bu usulni fransuz mikrobiologi L. Paster taklif etgan. 
Pasterilizatsiya maxsus qurilma pasterizatorda olib boriladi. Konserva zavodlarida 
termosterilizatsiya jarayoni yuqori bosimda olib borish uchun ishlatiladigan qurilma 
avtoklavlarda olib boriladi. Avtoklavlarda yuqori bosim va harorat ta’sirida 
mahsulotni sterilizatsiyalashdan tashqari uni pishirish yoki quyultirish mumkin. 
Mahsulotning turiga qarab avtoklav turli bosim va haroratda ishlatiladi..
O‘simlik yog‘lari o‘simliklar to‘qimalarida keng tarqalgan. Lipidlar o‘simlik 
hujayralarining asosiy moddalaridan bo‘lib, ayrimlarida ular juda ko‘p to‘planadi. 
Lipidlar asosan o‘simliklar urug‘larida to‘planib, ayrimlarida 50-70% gacha bo‘lishi 
mumkin.
Yog‘larni juda ko‘p miqdorda to‘playdigan o‘simliklar guruhi yog‘li 
o‘simliklar deb nom olgan va ular sanoat ahamiyatiga ega bo‘ladi. Sanoat 
ahamiyatiga ega bo‘lgan bu guruh o‘simliklariga hozirgi kunda 100 ga yaqin 
o‘simliklar kiradi. Chunki, hozirgi kunda urug‘ tarkibining 1/10, hatto 1/15 qismini 
yog‘ tashkil qiluvchi urug‘lar ham qayta ishlanmoqda. Oldin bu ko‘rsatkich faqat ¼ 
qismni tashkil qiluvchi urug‘lar hisoblanar edi.
Moyli urug‘larning kimyoviy tarkibi ularni sanoatda kompleks qo‘llash 
imkoniyatini yaratadi. Moyli urug‘larni yig‘ib olish, qayta ishlash va saqlash 
texnologiyalari, ular tarkibidagi barcha qimmatli moddalar to‘plamini tayyor 
mahsulotlar tarkibida saqlab qolishga yo‘naltirilgan bo‘lishi kerak.
Bugungi kunda jahon miqyosida ozuqa o‘simlik moyi sifatida 1-o‘rinda soya 
moyi, 2-o‘rinda palma moylari, 3-o‘rinda kungaboqar moyi, 4-o‘rinda raps moy va 
keyingi o‘rinlarda chigit, zaytun, kunjut, saflor va boshqa moylar qo‘llanilmoqda.
O‘zbekistonda asosiy moyli urug‘ sifatida paxta chigiti ishlatiladi. Keyingi 
vaqtlarda paxta dalalari qisqartirilishi natijasida, paxta chigiti o‘rnini qoplay 

---

oladigan boshqa moyli o‘simliklar ekish ishlarini amalga oshirish orqali 
respublikamiz uchun noan’anaviy moyli o‘simliklardan kungaboqar, maxsar 
o‘simliklarining seleksiyasi va maxsar moyini qayta ishlash texnologiyasi 
o‘rganilmoqda. 
Ma’lumki, lipidlar (yog‘simon moddalar) bu suvda erimaydigan va organik 
erituvchilarda eriydigan moddalardir. Lipidlar ishqor ta’sirida sovunlanuvchi va 
sovunlanmaydigan lipidlar guruhlariga bo‘linadi. Sovunlanuvchi lipidlar 
strukturasida yog‘ kislota qoldig‘i bo‘ladi. Aynan shu yog‘ kislota qoldig‘i ishqor 
tasirida sovun hosil qiladi. Sovunlanuvchi lipidlar guruhiga erkin yog‘ kislotalar, 
barcha glitseridlar va ularning hosilalari kiradi. Mana shu moddalarning barchasi va 
ayniqsa glitseridlar yog‘ va moylarning asosini tashkil etadi. 
Ma’lumki yog‘ kislotalari yuqori molekulyar organik kislotalar hisoblanib, 
strukturasida barcha organik kislotalar kabi uglevodorod zanjiri va karboksil 
gruppasi bo‘ladi. Yuqori molekulyar organik kislotalar tabiatda eng ko‘p yog‘lar va 
moylar tarkibida bo‘lganligi uchun ham yog‘ kislotalari deb ataladi
. 
Ular tarkibi va 
strukturasi bilan farqlanadi. Agar tabiiy yog‘ va moylar oksidlovchi va boshqa 
kuchli ta’sirlarga duch kelmagan bo‘lsalar, ular tarkibidagi yog‘ kislotalar asosan bir 
asosli, to‘g‘ri zanjirli, ko‘pincha uglerodlarining umumiy soni juft bo‘ladi. Bu yog‘ 
kislotalar to‘yingan va to‘yinmagan bo‘lib, to‘yinmagan yog‘ kislotalar esa etilen 
yoki atsetilen bog‘li bo‘lishi mumkin. Boshqa funksional gruppalari (gidroksil, 
karbonil) bo‘lgan, gidrooksi yoki ketokislotalar qayta ishlanmagan tabiiy yog‘ va 
moylar tarkibida juda kamdan-kam uchraydi, chunki bunday yog‘ kislotalar asosan 
molekulyar kislorod yoki boshqa oksidlovchilar ta’sirida hosil bo‘ladi