Toshkent kimyo-texnologiya instituti shahrisabz filiali 14-ma’ruza: O`simliklardan olinadigan oziq-ovqat mahsulotlari kimyosi reja

sis-, 
trans-
 
izomerlarga ega bo‘lganligi uchun asosan trans- izomerlar formulalari oldida 
trans-
qo‘shimchasi yoziladi. Masalan, olein kislotasinig fazoviy izomeri bo‘lgan 
elaidin kislotasi uchun: 
trans-
9-
 
C
18
H
34
O
2. 
Yog kislotalar nomlari 
Formulasi 
Molekulyar 
massasi 
Erish xarorati,
0 
C 
9- Geksadetsen 
(palmitolein)
С
16
Н
30
O
2
/С
16:1(9) 
/ 
254,4 
0,5 
6- Oktadetsen 
(petrozelin)
С
18
Н
34
O
2 
/С
18:1(6) 
/ 
282,45 
30 
9- Oktadetsen (olein)
С
18
Н
34
O
2 
/С
18:1(9) 
/ 
282,45 
13,4(

) 16,3 (

) 
Trans-
9-oktadetsen 
(elaidin)
С
18
Н
34
O
2 
/С
18:1(9)Т 
/ 
282,45 
46,5 
Trans-
11-oktadetsen 
(vaksen)
С
18
Н
34
O
2 
/С
18:1(11)Т 
/ 
282,45 
44 
9-Eykozen (gadolein)
С
20
Н
38
O
2 
/С
20:1(9) 
/ 
310,5 
- 
11- Dokozen (sitolein)
С
22
Н
42
O
2 
/С
22:1(11) 
/ 
338,56 
- 
13- Dokozen (eruk)
С
22
Н
42
O
2 
/С
22:1(13) 
/ 
338,56 
34,7 
Bir qo‘shbog‘li yog‘ kislotalar qatori yoki olein qatori yog‘ kislotalarining 
umumiy formulasi - 
С
n
Н
2n-2m
O
2.
(Formulada 
m-
qo‘shbog‘lar soni.)
 
Bir to‘yinmagan 
olein kislota misolida struktura formulasi :
СН
3
 –
 
(
 
СН
2
)
7
 – СН= СН–
 
(
 
СН
2
)
7
 –СООН 

---

Olein kislotaning shartli belgisi: C
18 : 1 ( 9 )
Bunda, 
 
18 – uglerodlar soni, 1- 
qo‘shbog‘lar soni, (9) – qo‘shbog‘ning o‘rni
Glitseridlarning reaksion aktivlik qobiliyati ularda yog‘ kislota qoldiqlari va 
murakkab efir guruhlari borligi bilan belgilanadi. Glitseridlar kirishadigan 
reaksiyalar quyidagi guruhlarga bo‘linadi:

glitseridlarning faqat murakkab efir guruhi ishtirokidagi reaksiyalar;

glitseridlar yog‘ kislota qoldiqlarining uglevodorod radikallari 
ishtirokidagi reaksiyalar;

ham uglevodorod radikallari, ham murakkab efir guruhlari 
ishtirokidagi reaksiyalar.
Murakkab efir guruhi ishtirokidagi 
reaksiyalardan
 
biri glitseridlarning 
gidrolizidir. Murakkab efirlarning gidrolizi, eterifikatsiyaga teskari bo‘lgan, qaytar 
reaksiyadir: 
RСООR
1

Н
2
О RСООН

R
1
ОН 
Bu jarayon yog‘ kislotalar glitseridlari uchun ham hosdir. Glitseridlarning 
gidrolizi saqlash sharoitiga bog‘liq ravishda moyli urug‘larda, hamda moylarni 
urug‘lardan ajratib olish va saqlash jarayonlarida borishi mumkin. Glitseridlar 
gidrolizlanishining asosiy shartlaridan biri ularning suv bilan kontaktidir.
Triglitseridlar gidrolizining bu bosqichlari ketma-ket va turli tezlikda boradi. 
Shuning uchun oxiriga etmagan glitseridlar gidrolizi to‘xtatilsa, olingan mahsulotda 
erkin yog‘ kislotalar bilan bir vaqtda triglitseridlar, diglitseridlar va monoglitseridlar 
bo‘ladi. 
Hozirgi vaqtda sanoatda yog‘larning gidrolizi reaktivsiz usulda 220-260
0
C 
harorat va 1,01 

10
5 
Pa (24,5-60atm) bosim ostida olib boriladi. 
Yog‘larni gidrolizlashning biokimyoviy usuli ham ma’lum. Bunda gidroliz 
esteraza guruhiga mansub lipaza fermenti yordamida amalga oshiriladi. Lipazalar 
kelib chiqishiga ko‘ra zoolipazalar va fitolipazalarga bo‘linadi. Ular ayrim 
xususiyatlariga ko‘ra farq qilsalarda, bir xil fuknsiyani bajaradilar.