Mo‘minov N. N., Bolbekov M. A., Po‘latov I. B., Nurmatov sh. Sh

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

---

5 

 

1 – MAVZU: QISHLOQ XO‘JALIK VA OZIQ-OVQAT  

MAHSULOTLARIGA SOVUQLIK BILAN ISHLOV BERISH 

TEXNOLOGIYASINING NAZARIY ASOSLARI (2 SOAT).  

 

Mashg‘ulot  maqsadi:  Qishloq  xo‘jalik  mahsulotlariga  sovuqlik  bilan  ishlov 

berish texnologiyasining nazariy asoslarini o‘rganish. 

 

Mashg‘ulot rejasi: 

1. 

Qishloq  xo‘jalik  mahsulotlariga  harorat  va  sovuqlik  bilan  ishlov  berishning 

xarakteriga qarab turlanishi. Qayta ishlash turlari. 

2. 

Sovitish va muzlatish haqida tushunchalar. 

3. 

Mikroorganizmlarga sovuqlik ta’sirida ishlov berishning ta’siri. 

 

Uslubiy ko‘rsatmalar 

Ishlab  chiqilgan  usullarni  tatbiq  etish  uchun  texnik  vositalarni  yaratish,  

tanlangan  jarayonni  borishi  uchun  ko‘llanilayotgan  texnik  vositalarini  qo‘llash 

mumkinligini taxlil  kilish va baxo berish. 

 

Kishlok  xo‘jalik  mahsulotlarini  saqlash  uchun  maxsus  sharoit  talab  qilinadi. 

SHunday maxsus sharoitli sun’iy Sovuqlik yaratish,  Sovitish texnikasining moxiyati 

hisoblanadi.  Sovuqlik  ta’sirida  oziq-ovqat  va  kishlok  xujaligining  mahsulotlarida 

sodir bo‘ladigan xodisalar ustida izlanish,  sovitish jarayonlarini optimal rejimlardagi 

texnikasi va texnologiyasi rivojlanishi natijasida,  ko‘pgina izlanishlar o‘tkazilmokda 

va  oziq-ovqat,    kishlok  xo‘jaligi  mahsulotlarini  saqlash  va  qayta  ishlash  rejasi  va 

uslublari joriy qilinmoqda. 

 

Bu izlanishlar asosida esa oziq-ovqat sanoatida sovitish texnologiyasi tarmog‘i 

kelib  chiqdi.  Oziq-ovqat  mahsulotlarini  uzok  vaqt  saqlashda  buzilishini  oldini  olish 

maqsadida  maxsus  kayta  ishlash  jarayoniga  Sovuqlik  bilan  konservalash  usuli 

ko‘rsatildi. 

 

Xulosa  qilib  aytish  mumkinki,    sovitish  texnikasi  va  texnologiyasi  rivojlana 

borgan  sari  oziq-ovqat  mahsulotlarini  saqlash  hajmi  va  muddati  uzaydi.  Aholini 

sifatli oziq-ovqat mahsulotlari bilan uzluksiz ta’minlash imkoni yaratildi. 

Qishloq    xo‘jalik  oziq-ovqat  mahsulotlarini  uzoq  vaqt  saqlashdagi  buzilishini 

oldini olish  maqsadida maxsus qayta ishlash jarayoniga sovuqlik bilan ishlov berish 

usuli ham kiradi.  

 

Mahsulotlar  xar  xil  faktorlarning  ta’siri  ostida  buzilishi  mumkin:  Masalan: 

Havo kislorodi va quyosh nuri ta’sirida,  havo tarkibining past va yuqori miqdordagi 

namligi  natijasida,    mahsulotning  qurishi  va  namligi  natijasida.    Lekin,  

mahsulotlarning  buzilishiga  asosiy  sabab  mikrobiologik  va  biokimiyaviy 

muhitlarning  o‘zgarishidir.  Mikroorganizmlar  va  to‘qima  fermentlari  oksillarning 

parchalanishiga,    yog‘larning  gidrolizlanishiga,    uglevodlarning  chuqur  o‘zgarishiga 

va  boshqa  o‘zgarishlarga  yordam  beradi.  SHuning  uchun  qishloq  xo‘jalik  va  oziq-

ovqat 

mahsulotlarini 

saqlashning 

asosiy 

vazifasi 

ularning 

tarkibidagi 

mikroorganizmlarning va to‘qima fermentlarining ta’sirini chegaralash yoki butunlay 

yo‘q qilishdir. 

---

6 

 

 

Qishloq xo‘jalik mahsulotlariga ishlov berishning (konservalashning) quyidagi 

usullari bor: quritish,  so‘litish (vyalenie),  tuzlash, (kvashenie),  (dudlash),  maxsus 

antiseptik 

moddalar 

qo‘llash 

va 

shakarning 

yuqori 

konsentratsiyasi,  

pasterizatsiyalash,    sterilizatsiyalash  va  boshqalar.  Bu  usullarning  xammasi 

(konservalash)  mahsulotlarining  sifatiga  ta’sir  qilib,    ularning  tashqi  kurinishini,  

rangini,    ta’mini  o‘zgartiradi  va  ba’zi  hollarda  ularning  sifatini  pasaytiradi,    ba’zida 

esa vitaminlarni parachalaydi. 

 

Xozirgi  davrda  oziq-ovqat  mahsulotlarini  sifatini  xech  qanday  o‘zgartmasdan 

uzoq  vaqt  saqlash  usullari  yo‘q.  Lekin  unda  bo‘ladigan  o‘zgarish  jarayonlarini 

sekinlashtiradigan ma’lum miqdordagi ishonchli moddalar bor. 

 

Tez  buzuluvchan  oziq-ovqat  mahsulotlarni  konservalash  usullaridan  eng 

foydalilaridan biri,  ularni sovuqlik bilan qayta ishlashdir. Bu usulni qo‘llaganimizda,  

mahsulotlarni  boshlang‘ich  xolatini  juda  kam  o‘zgarishini  kuzatamiz.  Boshqa 

usullarga qaraganda afzalligi bor. 

  

Oziq-ovqat  mahsulotlarini  sovuqlik  bilan  ishlov  berish  (konservalash)  usuli 

quyidagiga asoslangan: haroratning pasayishi natijasida mikroorganizmlarning xayot 

faoliyati kamayadi,    tuqima  fermentlarining  aktivligi kamayadi,    bular  oqibatida esa 

mahsulotlarda boradigan reaksiyalar sekinlashadi: (go‘shtning avtolizi,  mevalarning 

nafas olishi va pishib utib ketishi va x.k.) va mikroorganizmlarning xayot faoliyatida 

boradigan reaksiyalar ham sekinlashadi.  

 

Oziq-ovqat va qishloq xo‘jalik mahsulotlarini harorat va sovuqlik bilan ishlov 

berishning  xarakteriga  qarab  quyidagilarga  bo‘lish  mumkin:  sovo‘tilgan,    mahsulot 

o‘rtasidagi  harorat  0

o

S  dan  +  4

o

S  gacha;  muzlatilgan  bunda  harorat  –  6

o

S  dan  past 

bo‘ladi,    defrostirlangan,    ya’ni  tuliq  eritilgan,    bunda  harorat  muzlash  boshlangan 

nuqtadan balanda bo‘ladi.  

 

Oziq-ovqat  mahsulotlarini  sovitishda  asosiy  faktor  past  harorat  bo‘ladi,  

muzlatishda  esa  bundan  tashqari  mahsulot  tarkibidagi  suvning  qattiq  (muz)  xolatga 

o‘tishi,    tukimaning  suvsizlanishi  ham  ishtirok  etadi.  Mahsulotlarning  muzlatilgan 

xolatga o‘tishida suvning bir qismi muzlamaydi va bu suv mikroorganizmlarni xayot 

faoliyatiga  yordam  beradi,    shuning  uchun  ham  ma’lum  muddatdan  keyin  ularning 

buzilishi sodir bo‘ladi. 

 

Mikroorganizmlarning  xayot  faoliyati  turlicha  bo‘ladi.  Masalan:  ba’zi  bir 

mikroor-ganizmlar    past  Sovuq  muhitda  yashaydi,    ba’zilari  esa  ulaydi.  Sovuqlikka 

chidamlilari  achitkichlar  va  zamburug‘lardir.  Bakteriyalar  esa  Sovuqka  chidamsiz 

bo‘lib,  ular muhitni muzlatganimizda juda tez uladi,  lekin ularning to‘liq o‘limi kam 

hollarda  uchraydi.  Bakteriyalarning  o‘limi  ular  yashab  turgan  muhitning  qattiq 

xolatgacha muzlashi bilan darhol ruyobga chikadi. Agarda muhit fakat sovo‘tilgan va 

suyuq holatda bo‘lsa,  bakteriyalar sekin o‘la boshlaydi. 

 

Qattiq  holatga  muzlatilgan  muhitda  ham  bakteriyalarning  o‘limi  haroratga 

bog‘liq bo‘ladi. Masalan: -5

o

S  dan  to  -12

o

S  haroratda  bakteriyalarning  o‘lishi  -18

o

S 

dan  -20

o

S  gacha  bo‘lgan  intervaldagiga  (maydondagiga)  nisbatan  tez  boradi.  Buni 

anabioz xolatda bo‘lganligi bilan tushunish mumkin. 

 

Anabioz xolat – bunda muhit -18

o

S va pastda,  -5

o

S  - 8

o

S dagiga nisbatan tez 

muz-laydi,    natijada  tez  muzlagan  joyda  mkroorganizmlar  tukimalarida  boradigan 

---

7 

 

biokimiyaviy jarayon ham tez tugaydigan xolat. 

 

Ba’zi bir bakteriyalar -5

o

S  - 8

o

S  haroratda,  10-14 oy oralig‘ida to‘liq o‘ladi 

va  ularning  normal  sharoitda  rivojlanmasligi  yoki  juda  sekin  rivojlanishi  kutiladi. 

Ba’zi bir bakteriyalar va zamburug‘lar ko‘rsatilgan sharoitda to‘lig‘icha o‘lmaydi va 

normal sharoitda 5-6 kundan keyin rivojlana boshlaydi. 

Mikroorganizmlarning  muzlatilishi  natijasida  ularning  to‘liq  o‘lishi  juda  kam 

uchraydi,    lekin  ularning  90%  albatta  o‘ladi.  Kasallik  o‘yg‘otuvchi  bakteriyalar  esa 

suyuq    havo  harorati  -190

  o

S    ga  yaqin  sharoitda  ham  bir  necha  soatlar  mobaynida 

saqlansa ham mikroorganizmlari o‘lmaydi.  

 

Mikroorganizmlarning xayot faoliyatiga to‘sqinlik kilish va o‘lishiga ikkita bir-

biriga bog‘liq sabablar bor: 

1. Moddalar almashinuvining buzilishi. 

2. Tukima strukturalari (tuzilishining) shikastlanishi. 

 

Harorat 

protoplazma 

krioskopik 

nuqtasidan 

yuqori 

bo‘lganda,  

mikroorganizmlar faoliyatining buzilishi fakat harorat (t-ra) ning o‘zgarishi xisobiga 

bo‘ladi. 

 

Agarda  harorat  krioskopik  nuktadan  pastda  bo‘lsa,    uning  xarakatining 

chukurla-shuvi muhitdagi va to‘kimadagi suvlarning muzlashi bilan bog‘liq bo‘ladi. 

 

Tuqimalarga  haroratdan  boshqa  yana  quyidagilar  ta’sir  qiladi:  muhitning  va 

protoplazmaning  suvsizlanishi,    muzlagan  suyuk  fazaning  konsentratsiyasining 

yuqoriligi,  muhitdan to‘qima ichiga va to‘qima ichidan muhitga namlikning o‘tishi,  

hamda    kristallar  hosil  bo‘lishi  va  kristallarning  mexanik  ta’siri.  Bu  faktorlarning 

barchasi  fakat  haroratga  bog‘liq  bo‘libgina  qolmay,    balki  kristall  hosil  bo‘lish 

mexanizmiga ham bog‘liq.  

 

Mahsulotlarni sovitish kameralarida saqlanish sifati ma’lum miqdorda ularning 

boshlangich  mikroblanishi  va  sovitish  kameralarining  xolatiga  bog‘liqdir.  Sovuqlik 

bilan  saqlashda  mahsulotlarning  mikrobli  buzilishi  asosan  mag‘orli  zamburg‘larga 

bog‘liqdir. Zamburg‘larning mahsulotlarga tushishi va rivojlanishi natijasida ularning 

tovarlik xususiyati yomonlashibgina qolmasdan,  balki ajralib chiqayotgan fermentlar 

ta’sirida buziladi. Bu asosan sovo‘tilgan mahsulotlarni saqlash jarayonida kuzatiladi. 

Zararlovchi zamburug‘larning rivojlanishi – 9

 o

S da tuxtaydi,  lekin,  mahsulotlarning 

defrostatsiyalanishidan  (erishidan)  keyin  va  haroratning  kutarilishi,    ularning  xayot 

faoliyatining  tiklanishiga  sabab  bo‘ladi.  SHuning  uchun,    mahsulotlarni  saqlashda 

xamma vaqt  mikrobiolo-gik nazorat qilib turilishi kerak.  

Mikrobiologik  nazorat  natijasida  sovitish  kameralaridan  mahsulotlarning 

zararlanish miqdori o‘z vaqtida aniqlanadi va kerakli tadbirlar ko‘llaniladi. Bulardan 

tashqari,    sanitariya  koidalari  va  texnologik  ko‘rsatmalarning  bajarilishini  ham 

nazorat qilib turish kerak. 

 

Mahsulotlarga past haroratning ta’siri fakat mikroorganizmlarning rivoj-lanishi 

va  buzulishi  ko‘payishidan  tashqari,    mahsulotlarda  tarkibining  to‘qima  fermentlari 

va  mikroorganizmlar  o‘rtasidagi  biokimiyaviy  jarayonlarning  borishini  tuxtatishga 

sabab bo‘ladi. 

 

Fermentlarning faoliyati muzlatilganda batamom tugatilmaydi. Masalan: liPaza 

- 35

o

S  da ham aktivligini yo‘qotmaydi. SHu haroratda esa glikogenning fermentativ 

---

8 

 

parchalanishi sodir bo‘ladi. 

 

Vaxolanki,    -79

o

S    da  ham  ba’zi  fermentlarning  buzulmasligi  kuzatilgan. 

Fermentlarning aktivligi ko‘p marotaba muzlatish va eritish orqali yo‘qotiladi. 

 

Fermentativ  jarayonlarning  tezligi  va  past  haroratlarning  ta’siri  bir  xil  emas,  

shuning  uchun  muzlatilgan  mahsulotlardagi  avtolitik  jarayonlar,    muzlatilmasdan 

oldingi  yo‘nalishini  saklaydi  va  boshqa  tusli  yo‘nalishlarni  oladi.  Muzlatilgan 

go‘shtni  saqlashda  glikogenning  miqdori  haroratning  pasayishining  birinchi 

bosqichida bir-muncha ko‘payadi. 

 

Fermentativ  jarayonlarning  tezligi  mahsulotlarni  muzlatish  tezligiga  bog‘liq. 

Go‘shtni tezlikda muzlatganimizda fermentativ jarayonlarning intensivligi,  go‘shtni 

sekinlik bilan muzlatganga karaganda oshadi. Bu jarayonni go‘shtda namlikning tekis 

taksimlanishi va kristallarning kichikligi bilan tushuntirish mumkin.