O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi namangan muxandislik-texnologiya instituti

Saqlash jarayonida yorma mahsulotlari sifatining o’zgarishi. 
Yorma mahsulotlarini 
saqlash jarayonida bo’ladigan o’zgarishlar unlarni saqlash jarayonida bo’ladigan o’zgarishlardan 
ma’lum darajada farq qiladi. Yorma zarrachalari un zarrachalaridan o’lchamlari bo’yicha 
birmuncha katta bo’lganligi sababli, biokimyoviy jarayonlar ularda nisbatan sekin boradi. 
Ikkinchidan, yorma ishlab chiqarishda o’tkaziladigan gidrotermik ishlov berish fermentlarni 
inaktivastiyaga, kraxmal va oqsillarni esa denaturastiyaga olib borishi sababli biokimyoviy 
jarayonlarning tabiiy o’tishini buzadi. 
Yormalarni saqlash jarayonida unlarni saqlash jarayonida bo’ladigan etilish davri 
kuzatilmaydi. Yorma birmuncha vaqt dastlabki sifatini saqlab turadi, keyin esa ularning sifati 
sekin-asta pasayib boradi. 
Yormalarni saqlaganda avvalo, ularning organoleptik ko’rsatkichlaridan hidi va ta’mi 
o’zgaradi. Ma’lumki, yangi yormalar o’ziga xos seziluvchan hid va ta’mga ega bo’ladi. Lekin, 
saqlana borgan sari ularning o’ziga xos yoqimli hidining seziluvchanligi pasaya boradi. 
Yorma rangining o’zgarishi esa ular tarkibida bo’ladigan rang beruvchi moddalar 
(pigmentlar)ga bog’liq. Avvalo, yormalar po’slog’ida uchraydigan xlorofill pigmentlari 
parchalanadi. Shuningdek,tariq va mannaya krupada bo’ladigan karotinoid pigmentlari ham 
parchalanishi natijasida bu yormalar biroz oqarib qoladi. Yormalar rangining o’zgarishini keltirib 
chiqaradigan asosiy omillar harorat va quyosh nuri ta’siri hisoblanadi. 
Yormalarni saqlaganda ularda kechadigan jarayonlardan yana biri yormaning achishi 
hisoblanadi. Achish jarayoni ketayotgan yormadan tayyorlangan taomlar achchiq ta’m hosil 
qiladi. Bunday achchiq ta’m ko’pincha suli, tariq, makkajo’xori va guruch yormalarini 
saqlaganda paydo bo’ladi. Ko’pgina tadqiqotchilarning fikricha yormalarda achchiq ta’m 
ularning oksidlanishi natijasida vujudga keladi. 
Yormalarni saqlaganda ba’zan ularda nordon hid va ta’mning paydo bo’lishi ham 
kuzatiladi. Ayniqsa, grechixa, arpa va bug’doy yormalarida nordonlashish jarayoni tez boradi. 
Ma’lumki, don va donni qayta ishlab olingan mahsulotlarning suvli suspenziyasida nordonlik 
reakstiyasi kuzatiladi. Bu asosan yormalarda kam darajada organik kislotalarning, erkin 
aminokislotalarining, nordon fosfatlarning va suvda eruvchan oqsillarning borligi bilan 
izohlanadi. Yormalarni saqlash jarayonida fitoza fermenti ta’sirida fitin gidrolizlanib fosfat 
kislotasini hosil qiladi, fosfatlar esa parchalanadi. Shuningdek, yog’larning gidrolizlanishi 
natijasida hosil bo’ladigan erkin yog’ kislotalari ham yormalarning nordonligining oshishiga 
sabab bo’ladi. 
Umuman olganda, saqlash jarayonida yormalarning sifati pasayadi. Tadqiqot natijalari 
shundan dalolat beradiki, yormalarni uzoq saqlaganda suvda va tuzda eruvchan oqsillarning 
hissasi va oqsillarga fermentlarning ta’sir qilish darajasi ham sezilarli darajada kamayadi. Bu 
o’zgarish oqibatida yormalarning pishirilganda bo’kish darajasi ham bir muncha kamayib ketadi. 
Yormalarni 20
0
S va havoning nisbiy namligi 50-60 % bo’lgan sharoitda saqlaganda, 
ularning saqlanish muddati yormalarning turiga qarab 4 oydan 15 oygacha qilib belgilangan.