122
murtagida bo’ladi, shu sababli don bu qismlardan qanchalik tozalangan bo’lsa, unning kuldorligi
shuncha kam bo’ladi. Non yopishga mo’ljallangan bug’doy unining kuldorligi quyidagicha qilib
belgilangan(%lardan ko’p bo’lmasligi kerak): krupchatka-0,60; oliy nav-0,55; 1-chi nav-0,75; 2-
chi nav-1,25; jaydari un-1,90.
Unning nordonligi graduslarda ifodalanadi. Unning nordonligi deb 100 g un tarkibidagi
kislotalar yoki kislotalik xususiyatiga ega bo’lgan moddalarni neytrallash uchun sarf bo’ladigan
0,1 normalli ishqor eritmasining millilitrlardagi miqdori tushuniladi. Uzoq saqlanganda unning
nordonligi ortadi. Sifati yaxshi unning nordonligi quyidagicha bo’lishi kerak (
0
da): bug’doy
unining oliy navi-3; 1-navi-3,5; 2-navi-4,5; dag’al tortilgani-5; javdar unning elangani-4;
birlamchi tortilgani-5; dag’al tortilgani-5,5.
Unning tortilish mayda-yirikligi non yopishda texnologik ahamiyatga ega. Zarrachalari
yirik un qoramtirroq ,
suv shimish qobiliyati past, tayyorlangan nonning hajmi kichik,
mag’zidagi g’ovakchalari ham bir tekis bo’lmaydi. Haddan tashqari mayda, gardsimon un non
yopishga yaramaydi, chunki bunday undan hajmi toraygan, mag’zi dag’al non chiqadi. Non
sanoatida un zarrachalari o’lchamlari bir xil bo’lgan unlar yuqori baxolanadi.
Un zarrachalarining mayda-yirikligi unni nazorat elaklarida elash yo’li bilan aniqlanadi.
Kleykovinaning miqdori va sifat ko’rsatkichi non yopishga mo’ljallangan unlarda eng
asosiy ko’rsatkich hisoblanadi. Kleykovina deb bug’doy uni xamirini suvda toza yuvib, kraxmali
ketkizilgandan keyin qoladigan elimshak massaga aytiladi. U asosan suvda erimay, bo’kadigan
oqsillar (gliadin va glyutenin) dan iborat bo’ladi.
Kleykovinasi qancha ko’p bo’lsa uning sifati shuncha yuqori bo’ladi.
Kleykovina
miqdorini aniqlash uchun 25 g undan kam miqdorda suv bilan xamir qariladi. So’ngi 20 minut
o’tgach, xamirdagi kraxmal toza suv bilan toki kraxmal butunlay ketguncha yuviladi. Keyin esa
qolgan kleykovina tarkibidagi suvni siqib tashlab, kleykovina tarozida tortiladi. Har qaysi un
navi uchun tarkibida qancha qo’p kleykovina bo’lishining normasi standartlarda belgilab
qo’yilgan. Masalan, bug’doy uni tarkibida quyidagicha kleykovina bo’lishi kerak (kamida %):
oliy navda 28; 1-navda 30; 2-navda 25; dag’al tortilgan jaydari unda 20.
Unlar tarkibida kleykovinaning miqdoriy ko’rsatkichlari bilan bir qatorda sifat
ko’rsatkichlari ham aniqlanadi. Kleykovinaning sifat ko’rsatkichlari cho’ziluvchanligi,
qayishqoqligi va rangi bilan xarakterlanadi. Qayishqoqlik va cho’ziluvchanlik jihatidan
kleykovina uch turkumga bo’linadi: birinchisi- yaxshi yoki kuchli guruh;
ikkinchisi-qoniqarli
yoki o’rtacha guruh; uchinchisi-qoniraqsiz yoki kuchsiz guruh. Kuchli kleykovinaning elastikligi
va qayishqoqligi katta bo’ladi (uning cho’ziluvchanligi 20 sm dan oshmaydi), kuchsiz
kleykovina cho’zilishga qattiq qarshilik ko’rsatmaydi (cho’ziluvchanligi 80 sm ga etadi). Yaxshi
sifatli kleykovinaning rangi och-sariq, yomonining rangi esa qo’ng’irroq tusli qoramtir bo’ladi.
O
,
z DSt 1104:2006 standarti talabi bo’yicha vitamin-mineral aralashmalar bilan
boyitilgan novvoylik bug’doy unida yuqorida keltirilgan ko’rsatkichlardan tashqari qo’shimcha
ravishda V
1
, V
2
, PP (nikotin kislotasi), Vs (foliy kislotasi), temir va rux moddalari miqdori ham
aniqlanadi. Boyitilgan bu kabi unlarning oliy va birinchi navlarining 1 kg ida V
1
vitamini
miqdori 1,6 mg dan, V
2
vitamini 2,4 mg dan, PP vitamini miqdori esa 8,0 mg dan kam
bo’lmasligi kerak. Shuningdek, bu unlarda temir moddasi miqdori kamida 40 mg ni, rux esa 17,6
mg ni tashkil etishi ko’rsatib qo’yilgan.
Unning ombor zararkunandalari bilan zararlanganligi ham asosiy ko’rsatkichlardan biri
hisoblanadi. Standart talabi bo’yicha ombor zararkunandalari bilan shikastlangan unlardan
foydalanish tavsiya etilmaydi. Bu umumiy ko’rsatkichlardan tashqari unning nonboplik
xususiyati ham aniqlanadi.
Bug’doy unining nonboplik xususiyati. Unning nonboplik xususiyatlariga gaz hosil qilish
qobiliyati, quvvati va xamir tayyorlash jarayonida xamirning
qorayishga moyilligi kabi
ko’rsatkichlari kiradi.
Unning gaz hosil qilish qobiliyati deganda xamirdan 5 soat davomida ajralib chiqadigan
karbonat angidrid (SO
2
) gazining millilitrlardagi miqdori bilan o’lchanadi. Bu ko’rsatkich ko’p
darajada unlarning tarkibida bo’ladigan qand miqdori va unning qand hosil qilish qobiliyatiga
123
bog’liq bo’ladi. Qand hosil qilish qobiliyati esa undagi amilolitik (
-amilaza) fermentlarning
kraxmalni gidrolizlab hosil qiladigan glyukoza qand miqdori bilan o’lchanadi. O’sayotgan
donlardan olingan unlar qand hosil qilishga juda moyil bo’ladi. Buning sababi, unlarda
-
amilaza fermentining nihoyatda faolligidadir. Non sirtining rangi unning gaz hosil qilish
qobiliyatiga juda bog’liq bo’ladi. Non qobig’ining tillarang bo’lishi non yopish jarayonida qand
va aminokislotalardan melanoid moddalarining hosil bo’lishi bilan tushuntiriladi.
Unning gaz
hosil qilish qobiliyati kuchsiz bo’lgan sharoitda qand hatto achish jarayonining normal borishi
uchun ham etishmay qoladi. Shu sababli non yaxshi g’ovaklikka ega bo’lmaydi va bunday
nonlarning qobig’i ham oqish rangda bo’ladi. Gaz hosil qilish qobiliyati yaxshi unlar 5 soat
bijg’ish davomida 1600 ml SO
2
ajratib chiqaradi. Unda gaz hosil qilish qobiliyati bilan bir
vaqtda gaz ushlab turish qobiliyati ham aniqlanadi. Unning gaz tutib turish qobiliyati deb 5 soat
bijg’ish davomida xamirning qancha miqdorda (ml) SO
2
gazini ushlab turish qobiliyati
tushuniladi. Bu ko’rsatkich undagi oqsil-protein kompeksining xususiyatiga bog’liq bo’ladi.
Unning quvvati-unning ma’lum bir fizik xususiyatidir. Bu ko’rsatkich bo’yicha unlar
kuchli, o’rtacha, kuchsiz guruhlarga bo’linadi. Suvda xamir qoriganda nisbatan ko’p miqdordagi
suvni o’ziga singdiradigan, yaxshi gaz ushlab turish xususiyatiga ega bo’lgan, elastik xamir hosil
qiladigan unlar kuchli unlar deb hisoblanadi. Bu unlardan yopilgan nonlar ham yuqori fizik-
kimyoviy ko’rsatkichlarga ega bo’ladi. Kuchsiz unlar kam miqdordagi suvni o’ziga singdiradi va
ulardan tayyorlangan xamirning gaz tutib turish qobiliyati juda past, achish jarayonining oxirida
xamir suyuq, yopishqoq bo’lib qoladi.
Natijada, bunday xamirdan yopilgan nonlarning fizik-
kimyoviy ko’rsatkichlari ham juda past bo’ladi.
Xamir tayyorlash jarayonida xamirning qorayishi un tarkibidagi erkin tirozinning
polifenoloksida fermenti ta’sirida o’zgarishi bilan tushuntiriladi. Bu ko’rsatkichning kattaligini,
qorayish darajasini fotometr yordamida o’lchash asosida olib boriladi.
Do'stlaringiz bilan baham: