2. Mavzu: Mikroorganizmlar morfologiyasi va fiziologiyasi. Reja: Mikroorganizmlar tasnifini va morfologiyasi, ularning hujayraviy tuzilishini

Fermentlar va ularning moddalar almashinuvidagi roli
Fermentlar — bu tirik hujayralar ishlab chiqaradigan oqsil tabiatli moddadir. Ular biologik katalizator hisoblanadi va mikroorganizmlarda moddalar almashinuvida ishtirok etib, asosiy rol o‘ynaydi.
Kimyoviy tarkibi, xossalari va ta’sir etish mexanizmiga ko‘ra, mikroblarning fermentlari hayvon va o‘simliklarning hujayra va to‘qimalari hosil qiladigan fermentlarga o‘xshashdir. Mikrob hujayra- sining fermentlari, asosan, sitoplazmada joylashadi, ayrimlari yadro va hujayra qobig‘ida saqlanadi. Mikroorganizmlar ma’lum sinflarga kiruvchi oltita har xil fermentlarni: oksireduktazalarni, transferazalar, gidrolazalar, liazalar, izomerazalar, ligazalarni sintezlashi mumkin.
Spetsifik ta’sir fermentlarning xarakterli xossasi bo‘lib, ya’ni har bir ferment ma’lum kimyoviy birikmalar bilan reaksiyaga kirishadi va bitta yoki bir necha kimyoviy reaksiyalarni parchalaydi. Masalan, laktoza fermenti laktozani, maltoza fermenti maltozani parchalaydi.
Fermentlarning faolligi oziqa muhitning harorati, vodorod ion ko‘rsatkichi va boshqa omillariga bog‘liq. Ko‘pgina patogen mikroorganizmlar uchun optimal pH 7,2—7,4, optimal harorat 37—50°C hisoblanadi.
Mikroorganizmlarning fermentlari ekzofermentlarga va endo- fermentlarga tasniflanadi. Ekzofermentlar tashqi muhitga ajralib, oziq moddalarga makromolekulalarni oddiy birikmalarga parchalaydi, ular mikrob hujayrasi tomonidan hazm bo‘lishi mumkin. Ekzofermentlarga gidrolazalar kiradi, ular oqsil-yog‘, uglevodlarni gidrolizlaydi. Bu reaksiya natijasida oqsillar aminokislotalarga va pentonlarga, yog‘lar— yog‘ kislotalari va glitseringa, uglevodlar (polisaxaridlar) disaxarid va monosaxaridlarga parchalanadi. Endofermentlar hujayra ichida boradigan moddalar almashinuvida ishtirok etadi.
Shuningdek, mikroorganizmlarda konstituktiv va induktiv fer- mentlar mavjud. Konstituktiv fermentlar har qanday sharoitda ham mikrob hujayrasida uchraydi. Bunday fermentlarga protiaza, lipozakarpogidrolaza va boshqa fermentlar kiradi. Induktiv (adaptiv) fermentlar oziqa muhitidagi mos substrat ta’sirida va mikroorganizm uni o‘zlashtirishga majbur bo‘lganda hujayrada sintezlanadi. Masalan, agar bakteriyalar oddiy sharoitda kraxmalni parchalovchi amilaza fermentini ishlab chiqarmasa, ular faqat kraxmal saqlovchi oziqa muhitga ekilgan hollarda bu fermentlar sintezlay boshlaydi. Shunday qilib, induktiv fermentlar mikrob hujayrasi sharoiti o‘zgarganda ham yashash uchun moslanishga imkon beradi.
Ko‘pgina patogen mikroorganizmlar almashinuvi fermentlaridan tashqari, agressiv fermentlarni ham ishlab chiqaradi, ular mikroorga­nizmlarning tabiiy himoya to‘sig‘ini kechib o‘tishga xizmat qiladi va patogenlik omili bo‘lib hisoblanadi. Bunday fermentlarga gialuronidaza, dezoksiribonukleaza, letsitovitellaza va boshqalar kiradi. Gialuronidaza biriktiruvchi hujayralar oralig‘ida moddalarni parchalaydi, shuning- dek, qo‘zg‘atuvchini makroorganizmda tarqalishiga imkon yaratib beradi.
Mikroorganizmlar ajratadigan turli xil fermentlar ularning bio- kimyoviy xossasini belgilaydi, har qanday mikroorganizmlarning fermentativ tuzilishi doimiy xossasi hisoblanadi. Turli mikroor­ganizmlar fermentlarning yig‘indisiga ko‘ra, bir-biridan farqlanadi va identifikatsiyalash uchun katta ahamiyatga ega.