Mavzu: pishloq tayyorlash texnologiyasi

Sutni bo’kishga tayyorlash. Sutni bo`ktirishga tayyorlashda unga bakterial achitqi qo`shiladi. Bakteriologik konsentratlar ko`rinishidagi achitqilar, qoida bo`yicha sut massasining 0,5-1,5 % ulushigacha qo`shiladi.
Achitilgan nordon sut mahsulotlari va sarig’yog’ achitqilardan farqli ravishda pishloq uchun barcha achitqi shtamlari proteolitik faollikka, ya`ni oqsillarni parchalash xossasiga ega bo`lishi lozim. Bundan tashqari, achitqilarni tanlashda bu yoki u turga mansub sut kislota bakteriyalarigina emas , balki alohida shtamlarning xossalarini ham e`tiborga olish lozim. Masalan, ikkinchi isitilishi yuqori haroratda bo`lgan pishloq uchun achitqilar tarkibiga kiruvchi shtamlar issiqqa chidamli, kislota hosil qila oluvchi , hosil bo`lgan iviqning chidamliligi va qovushqoqligini ta`minlay olish sinerezis xossasi (zardob ajrata olishi) va xushbo`y moddalrni to`play olishi lozim. Sifati bo`yicha bir xil pishloq tayyorlash uchun bu pishloq tayyorlash uchun xos bo`lgan erkin aminokislotalarni to`plovchi shtamlarni ham qo`llaniladi.
Pishloq tayyorlash uchun ikki mayda va yirik pishloqlar uchun ko`p shtamli achitqilardan foydalaniladi. Biroq pishloq ishlab chiqarish amaliyoti shuni ko`rsatadiki barcha mayda pishloqlar uchun bir turdagi achitqilarni ishlatish organoleptik xossalari bo`yicha bir xil bo`lgan pishloq hosil bo`lishiga sabab bo`ladi.
Shunga muvofiq har bir tur pishloq uchun o`ziga xos achitqilardan foydalanish maqsadga muvofiq bo`ladi.
Ikkinchi isitish haroratiga past bo`lgan mayda pishloqlar uchun Lac-lactis, Lac.

• 
  eromoris kabi bir necha shtamlarning asosiy bakterial fondan iborat bo`lgan achitqilardan foydalaniladi, xushbo`ylik hosil qiluvchi bakterialarga esa Lac.- diacetiyaktis, Leu.Dixtranicum zaruriy komponent hisoblanadi. Ikkinchi isitish harorati yuqori bo`lgan yirik pishloqlar (shveysar, sovet) uchun ikki xil achitqidan foydalaniladi.
  

Birinchi turdagi achitqilar – xuddi mayda pishloqlar uchun tayyorlangan achitqilar kabi bo`ladi. Ikkinchi turdagi esa termofil sut kislota tayoqchalari (lbm helveticum, lbm lactis) va termofil streptakokklardan iborat bo`ladi. Shu bilan birga propionbakterium shermani propion nordon kulturalar ham qo`shiladi.
Yumshoq mog`orli pishloq ishlab chiqarishda sut kislotali termofil streptakokklari bilan birgalikda pennicilium album va pennicilium candicum (Tamaddi, Smolensk, Kamumber) mog`orlaridan foydalaniladi. Bunda mog`or konidiyalarni pishloq yuzasiga sepish orqali surtiladi. Rakfor tipidagi pishloq uchun pennicillium- raqueforti mikrofil mog`orlaridan foydalaniladi. Mikrob ichidagi mog`orlarni rivojlantirish uchun sharoit yaratish maqsadida pishloq boshi maxsus ignalar bilan 30-60 joyidan teshib qo`yiladi.
Shilliq yuzali pishloq uchun (Dorgobug, Latviya, Pikant) achitqilari mezofil sut kislota sterptakokklilaridan iborat bo`ladi. Biroq bu pishloqlarni yetishtirishda shilliq qavat mikroflorasining o`rni beqiyos bo`lib , u breviborterium lines, spora hosil qiluvchi sut achitqilari va candida mycoderma ko`rinishidagi achitqilardan tuzilgan. Bu achitqi ko`rinishidagi mikroorganizmlar pishloq massasiga qo`shilmaydi, ular pishloq yuzasiga atrof muhitdan tushadi.