Mavzu: pishloq tayyorlash texnologiyasi

Sutning pishloqqa yaroqsizlgini tekshirish. Sutning pishloqqa yaroqliligi va pishloq sifatini yaxshilashning eng samarali usuli sutni yetishtirish va pasterizatsiya hisoblanadi. Pasterizatsiyalangan sut kislota bakteriyalari, kalsiy tuzlari qo`shib uni pishloqning har qanday tuzi uchun kislotali bo`lgan yetiltirish darajasigacha olib boriladi.
Pishloq ishlab chiqarishda sutni 71-72^oC da 20-25 sekund ushlab turish orqali qisqa muddatli pasterizatsiya jarayonidan o`tkaziladi. Sut yaroqli bakteriologik urug`langan bo`lsa uni 74-46<sup>o</sup>C da 20-25 sekund ushlab turib pasterillanadi. Pasterizatsiyalangan sut yetilish haroratigacha sovutiladi.
Pasterizatsiya natijasida yetilish jarayoni tezlashadi va yog`dan unumli foydalanish, pishloq massasidagi yuqori namlik natijasida pishloq chiqishi ko`payadi. Pasterizatsiyaning ayrim kamchiliklariga sut bo`kishining pasayganligi sabab bo`ladi, biroq buni kalsiy tuzi va sut kislota bakteriyalarining sof kulturalarini ma`lum miqdorda qo`shish orqali oldi olinadi. Sutning pishloqqa yaroqliligini yaxshilashning eng samarali usuli uni bakteriofaglash hisoblanadi.

3. Pishloq ishlab chiqarishda mikrobiologik jarayonlarning rivojlanishi

Pishloq ishlab chiqarish texnologiyasi quyidagi asosiy jarayonlardan iborat: sutni pasterizatsiyalash va yetishtirish, sutni bo`kishga tayyorlash va bo`ktirish, iviqni ikkilamchi isitish va qo`llash, shakllash, preslash, tuzlash, pishloqni yetiltirish.
Pishloq ishlab chiqarishda qo`llaniladigan barcha texnologik jarayonlar (sutning turli yetilish darajasi, bo`kish va ikkinchi isitish harorati, pishloq donachalarining o`lchami, pishloq massasini suvsizlantirish darajasi) mikroorganizmlarning ma`lum guruhini rivojlantirish sharoitini me`yorlashtirishga qaratilgan.
Sutni yetiltirish: yangi sog`ilgan sut (yangi yoki sovutilgan) ni pishloq ishlab chiqarish uchun yuboriladi. Chunki sut bakterisid fazada bo`lib, fermentlar ta`sirida u yomon bo`kadi va sut kislota bakteriyalarining rivojlanishi uchun noqulaylik tug`diradi. Shunga muvofiq pishloq ishlab chiqarishda sutni yetiltiriladi. Ya`ni achitqi bilan yoki usiz saqlanadi.
Sutni yetiltirishda uni (10 2)^oC da (12 2) soat davomida qat`iy rejimda saqlanadi. Yetiltirilgan sut xom yoki pasterizatsiyadan so`ng yuboriladi. Yuqori navdagi xom sut 0,005-0.01 % miqdordagi bakterialarni qo`shib yoki qo`shmagan holda yetiladi. Yuqori bakteriologik urug`langan (reduktazaliligi bo`yicha ikkinchi
sinfga mansub ) sutga 0,05 dan 0,3 % miqdorida bakterial achitqi qo`shilgan holda pasterizatsiyalashdan so`ng yetiltiriladi.
Sut yetilishi davomida bakterisid faza yakunlanadi va sut kislota bakteriyalari laktozan sut kislota hosil qilib fermentlaydi; u o`z o`rnida kalsiyning fosforli va limon kislotali tuzlari bilan ta`sirlashadi. Bunda fosfat va sitratlar laktatlarga aylanadi va fosfat hamda sitratga nisbatan suvda yaxshi eriydi, sutni eruvchan kalsiy tuzlari bilan boyitiladi. Yetilish davrida sutning nordonligi 1,12<sup>o</sup>T ga ortadi. Barcha yuqoridagi o`zgarishlar sutning pishloqqa yarovchanligini orttiradi.
Pishloq ishlab chiqarishda faqatgina yetiltirilgan sutdan emas balki, yetilmagan va yetuk sut aralashmasidan ham foydalaniladi. Yetuk sut odatda yangi sutga 15-40% gacha miqdorda qo`shiladi. Agar yetuk sutni darrov ishlab chiqarishga kiritilmasa uni sovitiladi va 8<sup>o</sup>C haroratda saqlanadi.
Turli navdagi pishloq uchun yetilish darajasi bir xil bo`lmagan sutdan foydalaniladi va u titrlangan kislotaliligi bo’yicha aniqlanadi. Ikkinchi isitish harorati past bo`lgan qattiq pishloq ishlab chiqarish uchun olingan sutning kislotaliligi 18- 20<sup>o</sup>T, ikkinchi isitish harorati yuqori bo`lgan pishloq uchun 17-19^oT, tuzlangan pishloqlar uchun 20-21^oT, brinza uchun 22-23^oT bo`lishi kerak.
Pishloq ishlab chiqarish uchun tayyorlangan sutning 1 sm<sup>3</sup> miqdorida sut kislota bakteriyalarini soni 3 tadan 15 ml hujayragacha bo`lishi lozim.