Mavzu: pishloq tayyorlash texnologiyasi

Turli pishloqlarning yetilsihida mikrobiologik jarayonlarning xususiyati

Ikkinchi isitish past haroratda bo`ladigan qattiq pishloqlar. Bu guruhga Golland, Kostroma, Poshexon, Cho`l, Bukovina, Eston, Yaroslav kabi yog`li, shuningdek, Litva, Pribaltika singari yog`sizlantirilgan pishloqlar kiritiladi.
Bu pishloqlarning mikroflora tarkibida pishloq massasining yuqori namligi va yetilish nisbatan past (12-15^oC) haroratda rivojlanadi. Mikrofil sut kislota streptakokkilari ko`p bo`ladi. Bu guruh pishloqlarining yetilish davomiyligi 2-3 oyni tashkil qiladi.
Ikkinchi isitish past bo`lgan qattiq pishloq ishlab chiqarishda (mayda pishloq) sut kislota streptakokkilarining miqdori yetiltirishning birinchi 5-10 kunligida 1g mahsulotda 2,5-3,5 mlrd hujayra bo`ladi. Shundan so`ng laktozaning to`la bijg`ishi va uning pishloq massasiga bo`kmasligidan sut kislota streptakokkilari sekin asta nobud bo`ladi. 1-2 oy mobaynida Streptakokkilarning asosiy massasi nobud bo`ladi. bir vaqtning o`zida Lbm plantarum va Lbm. Cassei subsprhamosus mezofil sut kislota streptakokkilarining miqdori ortadi va 1,5-2 oydan so`ng maksimum darajaga yetadi. Pishloqning yetilishi mobaynida sut kislota tayoqchalari ham nobud bo`ladi.

Golland pishlog`ining yetilish jarayonida mikroflora hajmining o`zgarishi

1. 
   – Sut kislota bakteriyalarining umumiy miqdori
   
2. 
   – Sut kislota tayoqchalrining miqdori.
   

Rivojlanayotgan streptobakteriyalar achitqi mikroorganizmlari hisoblanmaydi. Ular pishloqqa sutdan o`tadi. Pishloqni yetilishining ikkinchi bosqichida ularning ko`payishi sut kislota tuzlari (kalsiy laktat va h.k.) dan

uglerod manbasi sifatida o`zlashtira olish xossasiga asoslangan. Mifroflora dinamikasining bunday qonuniyati berilgan barcha turdagi pishloqlarni yetiltirishda asqotadi.
Ikkinchi isitish harorati yuqori bo`lgan qattiq pishloqlar. Mikroflora tarkibi bo`yicha ular ikinchi isitish harorati past bo`lgan pishloqlardan farq qiladi. Yirik qattiq pishloqlarning turiga kiruvchi Shvetsar pishlog`idagi sut kislota bakteriyalarining rivojlanish dinamikasi bu guruh uchun yaqqol misol bo`la oladi. Ular 22-25^oC haroratda yetiladi
Ikkinchi isitishdan avval pishloq donachalarida sut kislota streptakokkilari ko`p bo`ladi. Ikkinchi isitish harorati yuqori (56-60^oC) bo`lganda pishloq massasidagi mikroflora hajmi mezofil sut kislota streptakokkilarining qisman nobud bo`lishidan torayadi, biroq bu vaqtda termofil sut kislota tayoqchalari hayot qobilyatini saqlab qoladi. Shunga muvofiq 1 sutkalik pishloqdagi tayoqchalarning soni 50-80% ga yetadi. Yetilishning 2-3 sutkasidan so`ng 1 g pishloqdagi sut kislota bakteriyalarining soni 1 mlrd xujayraga teng bo`ladi.
Davomiy jarayonda pishloqning umumiy mikroflara hajmi va sut kislota tayoqchalarining soni kamayadi; bu laktozaning to`la bijg`iganligidan va uglerodsiz yashay oladigan Lbm herveticum bakteriyalarining nobud bo`lganligidan dalolatdir. Xuddi shu vaqtning o`zida sut kislota bakteriyalarining soniga nisbatan ko`payadi. Sut kislota streptakokkilarining bunday xossasini laktozasiz va osh tuzi ta`siriga chidamliligi bilan tushuntiriladi.
30-kunga kelib sut kislota tayoqchalarining soni yana ortib streptakoklar soni kamayadi. Bu laktozalarni o`zlashtiruvchi Lbm.Casiysubsp rhamnosus va Lbmplantarum mezofil streptakokklarining ko`payishi hisobiga sodir bo`ladi. Laktozalarning o`zlashtirish qobilyatiga propion kislotali bakteriyalar ham ega bo`lib,
ular pishloqda laktoza bijg`ib bo`lganidan keyin rivojlanadi. Rivojlanish davomida bu mikroorganizmlar CO<sub>2</sub> chiqaradi, natijada 2-3 hafta o`tgach pishloqda 1-1,5 sm diametli ko`plab ko`zchalar hosil bo`ladi.
Shveysar pishlog`i kabi pishloqlar nisbatan sekin (6 oygacha) yetiladi. Bunga ikkinchi isitish haroratining yuqori bolganligidan mikroflora hajmining kichiklashishi sabab bo`ladi.