Mavzu: pishloq tayyorlash texnologiyasi

Shvetsar pishlog’ining yetilish jarayonida

mikroflora hajmining o’zgarishi.
1 – Bakteriyalarning umumiy miqdori: 2 – sut kislota tayoqchalarining miqdori; 3 – sut kislota streptakokkilarining miqdori:
Pishloq shirasi mikroflorasi ishtirokida yetiluvchi qattiq pishloq. Bu guruhga yog`li (Latviya, Pikant, yangi Ukraina) shuningdek yog`sizlantirilgan (Kaunus, Klaypeda, Nauris) kabi pishloqlar kiradi.
Pishloqlarining yetilishida sut kislota streptakokkilarining juda tez rivojlanishi kuzatiladi,
Latviya pishlog`i birinchi kunlarda 8-9 mlrd hujayraga yetadi. Sut kislota streptakokki bakteriyalarining bunday tez rivojlanishi suvsizlantirishning sustligi (ikkinchi isitish harorati 36-38<sup>o</sup>C) va laktoza miqdorining ko`pligi, shundek pishloq yuzasida shilliq mikrofloraning rivojlanishi sabab bo`lib, natijada pishloq massasining yuza qismida ishqor tabiatli mahsulot hisoblanib neytrallashadi. Mikroflarining bunday katta hajmi latviya pishlog`ini ikki oyda yetiltiradi. Mikrooragnizmlar och jigarrang tusli yupqa shilliq qavati ko`rinishida pishloq po`stlog`ida joylashshadi va unga o`tkir- yengil ammiak hidini beradi.
Yumshoq pishloqlar. Yetiltirishda ishtirok etuvchi mikroorganizmlarga bog`liq holda yumshoq pishloqlar quyidagi guruhlarga ajratiladi. Sut kislota bakteriyalari va pishloq shirasining yuza mikroflorasi ishtirokida yetiladigan pishloqlar (Dorogobuj, Kalinin, pyatigor sut kislota) sut kislota bakteriyalari pishloq yuzasida oq mog`orlar, shira mikroflorasi ishtirokida yetiladigan pishloqlar (Smolensk, Yetuk-havaskor, Newshatel) sut kislota bakteriyalari pishloq yuzasida rivojlanuvchi oq mog`or ishtirokida yetiluvchi pishloqlar (Rus, Kamamber, Oq desert) sut kislota bakteriyalari va pishloq xamirida rivojlanuvchi yashil mog`orlar ishtirokida rivojlanuvchi pishloqlar (Rakfor, Arman, Rokfor) sut kislota bakteriyalari
ishtirokida yetiladigan yangi pishloqlar (Havaskor-yangi, Naroch, gelendjik, qaymoqli, uydagidey)
Yumshoq pishloqlar ko`p miqdorda zardob va laktozadan iborat boladi, chunki uni tayyorlashda 2 - isitish ishlovi , preslash jarayonidan o`tmaydi. Bu Sk streptokkilarini yetilishining 1- kunidayoq eng maks darajaga (1 g da 5,0-6,0 mlrd)ga yetishini ta`minlaydi, so`ngra ularning qotishi, 5-10 kundan keyin esa Sk streptakokkilarining soni 1 necha 10 martaga kamayadi. Ularning nobud bo`lishi laktozaning yetishmasligi , shuningdek yetilishning birinchi kunidanoq Sk tayoqchalarining tezlik bilan yeg`ilishidan yuzaga keladi. Keyinchalik pishloq massasida uning ichki qismida mog`orlar va po`stloq qismlaridagi shilliq mikroflora proteazalari tomonidan oqsilllarning parchalanishidan hosil bo`lgan ishqoriy mahsulotlarning hisobiga nordonlik kamayadi. Bu Sk bakteriyalarining ko`payishi uchun qulaylik tug`diradi, bu psihloqlarda sut kislota strepto bakteriyalarining rivojlanishi boshqa pishloqlarga nisbatan ertaroq boshlanadi, bu laktozaning tez sarflanishi bilan asoslanib, 10 kundan so`ng ularning miqdori sut kislota streptakokkilaridan ortib, 15 kundan so`ng esa maksimal darajasiga yetib 1 g mahsulotda bir necha mlrd.ni tashkil etadi.