Mavzu: pishloq tayyorlash texnologiyasi

Namakobli pishloqlalar. Bu guruh pishloqlarini yetiltirish va saqlash namokobda olib boriladi; ulardagi tuz tarkibi 8 %ni tashkil qiladi.
Tuzlangan pishloqlardagi mikrobiologik jarayonlarning faol rivojlanishi ularni ishlab chiqarish, o`z-o`zini preslash va yetilishining ilk kunlaridanoq boshlanadi.. 4- kundanoq pishloq chandiqlaridagi mikroorganizmlarining tarkibi 5mlrd/g ni hosil qiladi. Bunda streptakoklar 99 %ni tashkil qiladi. So`ngra tuz ta`sirida sut kislota bakteriyalarining umumiy soni kamayadi. 12 kungacha streprtakoklar 99 % ga yetadi. 45-50 sutkadan so`ng sut kislota streptakokkilarinig miqdori 50 % ga yetadi, so`ngra sut kislota tayoqchalarining nisbatan ko`payishi kuzatiladi. Bunda sut kislota bakteriyalarining umumiy miqdori 50 martaga kamayib, 100mln/ g ni tashkil qiladi.
Eritilgan pishloqlar. Pishloq tarkibiga eritish rejimidagi haroratga chidamli (75-80<sup>o</sup>C da 15-20min, 90-95<sup>o</sup>C da 10-12 min). termofil sut kislota tayoqchalari, streptokoklar, enterokokkilar, yog` kislota bakteriyalari va boshqa spora hosil qiluvchi mikroorganizmlar mikroflorasi kiradi. Mikroorganizmlar soni 1g mahsulotda 100 va 1000 lab hujayrani tashkil qiladi. Shunga muvofiq , eritilgan psihloqda laktoza bo`lmaydi; ularda faqatgina laktatlarni o`zlashtira oladigan mikroorganizmlar bo`ladi. Bu xossaga yog`kislotalari bakteriyalari ega bo`lib, ular pishloq sochiluvchanligini keltirib chiqaradi. Shuning uchun eritilgan pishloqlarni 8<sup>o</sup>C dan yuqori bo`lmagan haroratda saqlanadi.

5. Pishloqlarni yetilishida biokimyoviy jarayonlarning ahamiyati

Pishloq massasidagi moddalarni biokimyoviy o`zgarishi turli guruh mikroorganimzlarining ekzo – va – endofermentlari, qisman tashkil qiladi. Sut va shirdon fermentlari ta`sirida boradi.
Yetilish davomida eng katta o`zgarishlarga sut shakari, oqsillar, yog`lar va sezilmas miqdorda mineral moddalar va vitaminlar uchraydi.
Sut shakarining o`zgarishi. Barcha guruh psihloqlaridagi sut shakari 1-2 haftada batamom bijg`iydi. Laktoza sut kislota bakteriyalarini fermentlari ta`isirida bijg`ib , sut kislota hosil qiladi. Sut kislota muhit reaksiyasini ma`lum darajada ushlab turadi, bu esa chirituvchi va boshqa keraksiz mikroorganizmlarning rivojlanishiga to`sqinlik qiladi.
Laktozani sut kislota streptakokkilari tomonidan bijg`itilishidan sirka kislota, etil spirt, diasetil hosil bo`ladi va ular pishloq ta`mini, karbonat angidrid esa mayda qattiq pishoqlarda “ko`zchalar”ni hosil bo`lishiga sabab bo`ladi. Sut kislotaning hosil bo`lish tezligi va miqdori bakteriologik achitqining dozasi, tarkibi va faolligi, ikkinchi isitish harorati, namlik va tuz tarkibiga bog`liqdir.
Pishloq ishlab chiqarishda sut kislotaning chiqishi bijg`igan umumiy sut shakarining 65-70% ni tashkil qiladi. Bunday kamayish pishloqni yetilish jarayonida sut kislotaning davomiy kimyoviy o`zgarishini bildirib buning natijasida laktatlar va boshqa moddalar hosil boladi.
Yirik qattiq pishloqlarda laktatlarni ayrim miqdori propion kislotali bakteriyalar tomonidan bijg`itilib, propion, sirka, kislotalar, shunigndek, karbonat angidrid hosil bo`ladi.
Sk ning to`planish tezligi pishloqning pHga ta`sir ko`rsatadi, bu esa o`z nabatida yetilish tezligi , ta`mi, tuzilishi, konsistensiyasi va pishloq sifatiga ta`sir ko`rsatadi. Pishloqdagi sut kislota bilan birga sutdan o`tgan limon kislota ham o`zgaradi. Limon kislotaning bijg`ishidan asosan xushbo`y moddalar- diasetil, asetoin va boshqalar hosil bo`ladi.