O`zbеkistоn rеspublikаsi оliy vа o`rtа mахsus tа‘lim vаzirligi

O`ZBЕKISTОN RЕSPUBLIKАSI ОLIY VА O`RTА MАХSUS TА‘LIM VАZIRLIGI

АNDIJОN MАSHINАSОZLIK INSTITUTI

MЕTRОLОGIYA, STАNDАRTLАSHTIRISH VА MАHSULОT SIFАTI MЕNЕJMЕNTI kаfеdrаsi

5311000 - Tехnоlоgik jаrаyonlаr vа ishlаb chiqаrishni аvtоmаtlаshtirish vа bоshqаrish (kimyo, nеft-kimyo vа оziq оvqаt sаnоаti) yo`nalishi

«Sоhаning tехnоlоgik o`lchаshlаri vа аsbоblаri» fаnidаn
KURS ISHI

Mаvzu: Qandolat mahsulotlarni ishlab chiqarishda temperaturani nazorat qilish tizmi

Tаlаbа: Omonov islombek
Guruh: TJICHAB yo`nalishi, 2-kurs, 17-20 guruh

Ilmiy rаhbаr: MSMSM kafedrasi katta o`qituvchisi M.Sattarov

Аndijоn 202
АNDIJОN MАSHINАSОZLIK INSTITUTI
Fаkultеt: TJB VA KT

MЕTRОLОGIYA, STАNDАRTLАSHTIRISH VА MАHSULОT SIFАTI MЕNЕJMЕNTI kаfеdrаsi

TАSDIQLАYMАN Kаfеdrа
mudiri _______ Xamdamov B.
_____ __________ 2022 yil
KURS ISHIGА VАZIFА
Tаlаbа 17-20 Gurux ; Omonov islombek
(guruh, F.I.SH. to`liq)

1. 
   Ish mаvzusi: Qandolat mahsulotlarni ishlab chiqarishda temperaturani nazorat qilish tizmi
   
2. 
   Ish boyicha dastlabki ma’lumotlar; Qandolat ishlab chiqarish texnalogiyasi,avtomatlashtirish tizimlari va nazorat asboblari
   
3. 
   Ishlab chiqilishi kerak bolgan massalalar;temperaturani mutazam ushlab turishni avtomatlashtirish
   
4. 
   Vаzifаni bеrilish muddаti «15» mart 2022 y.
   
5. 
   Tugаllаngаn ishni kаfеdrаgа tаqdim etish muddаti «20» may 2022 y.
   

Rаhbаr ___________________________ M.Sattarov

(imzо) (F.I.SH.)

Tаlаbа 15.03.2022y. __________ O.Islombek

(sаnа) (imzо) (F.I.SH.)

MUNDАRIJА

KIRISH
I NAZARIY QISM
1 CHiniqtirish ob‘ektining tavsifi
1.1 Qandolat temperatursini muntazam saqlash tavsifi
1.2 Retsept-aralashtirish kompleksi
II AMALIY QISM
2.1 Qandolat qurtilish ob‘yekti bo`lgan texnologik jarayon tavsifi va nazorat qilinadigan hamda rostlanadigan parametrlarni tanlash
2.2 Texnik vositalarini tanlash va avtomatlashtirish sxemasini tavsiflash
2.3 Avtomatlashtirish vositalarini tavsiflash
III XULOSA
IV BIBLIОGRАFIK RO`YXAT
V ILOVALAR

KIRISH
Temperatura (lot. temperatura — zarur siljish, oʻlchamdorlik, normal holat) — makroskopik tizimning termodinamik muvozanat holatini xarakterlovchi asosiy parametrlardan biri. Termodinamik muvozanat holatida turgan tizimning barcha qismlarining T.si bir xil boʻladi. Agar tizim muvozanat holatdan chiqarilsa, uning issiqroq qismlaridan sovuqroq qismlariga issiqlik uzatilishi natijasida maʼlum vaqgdan soʻng tizimning hamma qismlarida T.ning tenglashishi vujudga kelib, termodinamik muvozanat holatiga qaytadi.

Shokolad uchun temperaturalash usullari. Shokoladni qanday chiniqtirish mumkin? Shokoladni temperaturalash sirlari Shokoladni o'zingiz tayyorlash uchun siz ma'lum bir texnologiyaga qat'iy rioya qilishingiz kerak. Buning uchun barcha original komponentlar ishlab chiqarishning ma'lum bosqichlaridan o'tishi kerak. Ulardan biri - shokoladni pishirish - uyda qilish unchalik oson emas. Biz jarayonning o'zi va unga bo'lgan ehtiyojni aniq anglashimiz kerak. Jarayonning mohiyati Uyda shokoladni to'g'ri temperatura qilish uchun bunday qayta ishlash natijasida mahsulotlarga nima bo'lishini tushunishingiz kerak. Asl massaning asosiy tarkibi kakao moyidir. Eritganda, u suyuq va yopishqoq mustahkamlikka ega. Sovutgandan keyin aralash qattiqlashadi. Agar jarayon nazoratsiz bo'lsa, unda turli o'lchamdagi kristallar hosil bo'ladi. Bu tayyor mahsulot sifatiga salbiy ta'sir qiladi. Uyda shokoladni xiralashtirish kakao moyining asta-sekin eng barqaror shaklini olishga imkon beradi. Shundan so'ng, mahsulotni qayta ishlash osonroq bo'ladi. Ushbu shaklda u bir tekis kristallanadi. Jarayonning mohiyati shundaki, shokolad massasi avval ma'lum bir haroratgacha qizdiriladi. Keyin uni ozgina sovutish kerak. Va keyin aralash yana isitiladi. Natijada uning tarkibida ko'rinadigan o'zgarishlarsiz uzoq vaqt saqlanadigan kerakli sifatli mahsulot olinadi. Jarayonning maqsadi Uyda shokoladni temperaturalashdan oldin, ushbu muolajaning oqibatlari to'g'risida aniq ma'lumot olishingiz kerak. Ushbu protsedura natijasida quyidagilar mumkin: Tayyor shokolad mahsulotlari sizning qo'lingizda eriydigan haroratni oshiring. Bu juda muhim. Axir, ozgina odamlarga yoqadi, masalan, barmoqlar bilan aloqa qilganda darhol eriy boshlaydi. Tayyor mahsulot hajmini qisman kamaytiring. Bu qolipdan chiqishni osonlashtiradi. Chiziqlar yoki alohida dog'lar shaklida tayyor mahsulotlar yuzasida yoqimsiz oqartuvchi qoplamaning o'z-o'zidan paydo bo'lishini bartaraf etish. Oxirgi sovutish tartibini tezlashtiring. Mutaxassislar temperli shokoladning tezroq qattiqlashishini aniqladilar. Bu, ayniqsa, massaga ma'lum bir murakkab shakl berish kerak bo'lganda juda muhimdir. Mana, vaqt ba'zida soniyalar bilan hisoblanadi. Mahsulotga yoqimli yorqinlikni bering. Xarakterli porlash mahsulotni yanada jozibali qiladi. Bunday mahsulot chiroyli ko'rinishga ega, yaxshi singan va xona haroratida uzoq vaqt davomida ko'rinadigan tarkibiy o'zgarishlarsiz saqlanishi mumkin. Maxsus uskunalar Ishlab chiqarish muhitida bunday ishlov berish uchun odatda temperaturali mashina ishlatiladi. U konteynerdan iborat bo'lib, uning ichida aralashtirish moslamasi mavjud bo'lib, u elektr dvigatel tomonidan aylanishda o'rnatiladi. Apparat korpusi bug 'ko'ylagi bilan jihozlangan. Undan isitish elementlari ishlaydi, bu esa idishga joylashtirilgan mahsulotlarning isitilishini ta'minlaydi. Maxsus boshqaruv paneli yordamida kerakli haroratni belgilashingiz yoki boshqa sozlamalarni o'rnatishingiz mumkin. Bug 'ko'ylagi, shuningdek, sovuq suv kirish va chiqindilar chiqindilariga ulangan. Shokolad massasining bir xil qovushqoqligini ta'minlash, shuningdek tayyor mahsulotning mexanik barqarorligini kafolatlash uchun temperaturali mashina kerak. Ushbu qurilmalar farq qilishi mumkin: ish qobiliyati (5 dan 1000 litrgacha); umumiy o'lchamlar; aralashtirish korpusining turi (burg'u yoki mikser). U yoki bu qurilmani tanlash ishlab chiqarish hajmiga va foydalanish chastotasiga bog'liq. Uyda, qoida tariqasida, 1 kilogrammgacha bo'lgan aralashtirgichli ixchamroq qurilmalar qo'llaniladi. Marmar taxtada ishlov berish Har xil shirinliklarni o'zi tayyorlashni yaxshi ko'radigan kishi uyda shokoladni qanday sovitishni bilishi kerak. Siz buni qila olasiz turli xil yo'llar... Ularning har birining o'ziga xos afzalliklari bor. Styuardessa o'zi uchun faqat eng qulay variantni tanlashi mumkin. Masalan, marmar taxta usulini ko'rib chiqing. Bunday holda, kerak: Bir idishda 45 darajaga qadar qizdiring. Ushbu massaning 2/3 qismini marmar taxtaga tushiring. Mahsulot kristallana boshlaguncha uni ehtiyotkorlik bilan spatula va palitrasi bilan taxta bo'ylab "aylantiring". Shokoladning harorati 27 darajaga tushishi kerak. Buni termometr yordamida tekshirishingiz mumkin. Xavfsizlik uchun lazer moslamasi bilan maxsus apparatdan foydalanish yaxshiroqdir. Qayta ishlangan massani idishga qaytaring. Aralashmaning harorati 32 darajaga etadi. Bundan tashqari, u doimo aralashtirilishi kerak. Endi massani qolipga quyish mumkin, va agar ish to'g'ri bajarilgan bo'lsa, unda 3 minut ichida u qattiqlashadi.

I. NAZARIY QISIM

1. CHiniqtirish o’bektining tavsifi
1.1 Qandolat temperaturasini muntazam saqlash tavsifi

Buxoriy hammom Agar marmar taxta bo'lmasa, siz boshqa variantni sinab ko'rishingiz mumkin. Xo'sh, uyda shokoladni qanday chiniqtirish mumkin? Buning uchun sizga kerak bo'ladi: pan; piyola; skapula. Jarayon quyidagi operatsiyalarni o'z ichiga oladi: Shokoladni tasodifiy maydalab, parchalarini idishga soling. Bir yirtqichlardan suv quying va uni past haroratga qo'ying. Pastki qismi suyuqlikka tegishi uchun ustiga bir piyola shokolad qo'ying. Mahsulot asta-sekin eriy boshlaydi. Massa suyuq bo'lib qolishi va uning harorati kerakli qiymatga yetishi bilanoq, issiqlikni tejash uchun idishni pechdan olib, sochiq bilan o'rash kerak. Tarkib muddatidan oldin muzlab qolmasligi kerak. Urug 'uchun piyolaga qattiq, ilgari temperaturali shokolad qo'shing. Massaning harorati kerakli darajaga yetguncha spatula bilan aralashtiring. Asosiy ko'rsatkich Shokoladni temperaturalash paytida harorat to'g'ri darajada bo'lishiga e'tibor berish kerak. Aks holda, barcha harakatlar bekor qilinadi. Shunisi e'tiborga loyiqki, har bir bosqich o'zining o'ziga xos xususiyatiga ega va turli xil shokolad turlari uchun ular bir-biridan farq qiladi. Ishni boshlashdan oldin ushbu holatni hisobga olish kerak. Ushbu rejimlarga rioya qilish orqali siz qattiqlashgandan so'ng barcha e'lon qilingan xususiyatlarga javob beradigan shokolad olishingiz mumkin. Qayta ishlashdan keyin siz avval namuna qilishingiz kerak. Buning uchun aralashmaning bir-ikki tomchisi plyonka, stol yoki qog'ozga surilishi kerak. 5-7 daqiqada qattiqlashishi kerak. Agar buyum silliq va yaltiroq bo'lsa, ishni bajarilgan deb hisoblash mumkin. Aks holda, protsedurani takrorlash kerak bo'ladi.bo'lishiga e'tibor berish kerak. Aks holda, barcha harakatlar bekor qilinadi. Shunisi e'tiborga loyiqki, har bir bosqich o'zining o'ziga xos xususiyatiga ega va turli xil shokolad turlari uchun ular bir-biridan farq qiladi. Ishni boshlashdan oldin ushbu holatni hisobga olish kerak. Ushbu rejimlarga rioya qilish orqali siz qattiqlashgandan Asosiy ko'rsatkich Shokoladni temperaturalash paytida harorat to'g'ri darajada so'ng barcha e'lon qilingan xususiyatlarga javob beradigan shokolad olishingiz mumkin. Qayta ishlashdan keyin siz avval namuna qilishingiz kerak. Buning uchun aralashmaning bir-ikki tomchisi plyonka, stol yoki qog'ozga surilishi kerak. 5-7 daqiqada qattiqlashishi kerak. Agar buyum silliq va yaltiroq bo'lsa, ishni bajarilgan deb hisoblash mumkin. Aks holda, protsedurani takrorlash kerak bo'ladi. Klassik usullar Shokoladni temperaturalashning ma'lum usullari mavjud, ularning yordamida asl mahsulotni begona qo'shimchalar va aralashmalarsiz yoqimli porloq porlash bilan plastik massaga aylantirish mumkin. Pishirishda uchta asosiy variant mavjud: Marmar chiqib ketish taxtasida. Bug 'hammomida (yoki er-xotin qozonxonada) urug'ni ishlatish. IN Mikroto'lqinli pech... Bunday holda, ezilgan mahsulotni maxsus idishda yig'ish kerak. Uni pechga qo'ying va kam quvvat bilan qizdiring. Har 15 soniyada idishlarni olib tashlang va eritilgan shokoladni yaxshilab aralashtiring. Bunday holda, kichik qattiq bo'laklar qolishi kerak. Butun massa suyuq va bir hil bo'lib qolishi bilanoq, idishni mikroto'lqinli pechdan chiqarib, kerakli haroratgacha sovutish kerak. Ushbu usullardan har biri uyda foydalanish uchun javob beradi. Muayyan variantni tanlash uchta omilga bog'liq bo'ladi: miqdor original mahsulot(kichik hajmlar uchun mikroto'lqinli pechdan foydalanish yaxshiroq); uyda zarur jihozlarning mavjudligi; styuardessa istaklari. Bu barcha savollarga javob berilgach, ish boshlash mumkin. Haroratni boshqarish Agar styuardessa maxsus bo'lmasa, umidingizni yo'qotmang. Bu hali rejalarimizdan voz kechish uchun sabab emas. Amaliyotdan ko'rinib turibdiki, shokoladni termometrsiz temperaturalash juda oson. Bunday holda, odatdagi oshxona termometri ishlaydi. Bu, masalan, marmar taxtada ishlash uchun ideal. Siz shunchaki uning aloqa qismini shokolad massasiga botirib, kadrda ko'rsatilgan ko'rsatkichlarga rioya qilishingiz kerak. To'g'ri, bu usul hammaga ham yoqmaydi. Haqiqatan ham, o'lchov jarayonida qurilma mahsulot bilan aloqa qilishi kerak va bu butunlay gigienik emas. Ba'zi uy bekalari boshqa yo'l topishadi. Dastlabki isitish uchun ular mikroto'lqinli pechdan foydalanadilar. U erda haroratni mustaqil ravishda sozlash va natijani monitorda kuzatish mumkin. Boshqa bosqichlarda massani isitish darajasi qo'lda tekshiriladi. Buning uchun aralashmaning bir tomchisi pastki labga surtilishi kerak. Bu inson tanasining eng nozik va sezgir a'zosi. Tomchi salqin bo'lishi kerak. Axir normal tana harorati 36,6 darajani tashkil qiladi. Amalda, bunday nazorat juda qulay va qo'shimcha uskunalar narxini talab qilmaydi. Temperlangan shokoladning erish darajasi yuqori (qo'lda erimaydi) va tezda qattiqlashadi. Mahsulotlar porloq nashrida. To'g'ri temperatura shokolad yuzasida shakar yoki yog 'birikmalarining oldini oladi. Temperatsiya jarayonida uchta omil muhim: vaqt, harorat va aralashtirish. Shokoladni qanday qilib to'g'ri eritish kerak? Shokoladni turiga qarab 40-45 ° S haroratda eritish tavsiya etiladi. Shokoladni issiqlik manbai bilan bevosita aloqa qilmang. Shokoladni mikroto'lqinli pechda yoki shokoladning erish nuqtasi 40 dan 45 ° S gacha barqaror bo'lishi uchun sozlangan suv hammomida eritish tavsiya etiladi. Bu temperaturani boshlash uchun ideal harorat (oldindan kristallanish). Shokoladning har bir turi har xil erish nuqtasiga ega Shokoladni temperaturalash sirlari Marmar ustida xiralashish 1. Shokoladni mikroto'lqinli pechda yoki suv hammomida eritib, o'zingizning shokolad turingiz uchun (quyuq, sutli yoki oq) harorat shkalasiga etkazing. Shokoladni eritib yuboring 2. Shokolad og'irligining 2/3 qismini sovuq marmar yuzasiga to'kib tashlang va shpatula va qirg'ich bilan yoğurun. Shokolad qalinlashguncha va harorat 27 ° C ga tushguncha aralashtirishda davom eting. Qalinlash jarayoni haroratning pasayishi va kristallanish boshlanganligini anglatadi. Shokolad massasining 2/3 qismini sovuq marmar yuzasiga to'kib tashlang ... Spatula va qirg'ich bilan yoğurun Shokolad qalinlashguncha aralashtirishda davom eting. 3. Sovutilgan shokoladni shokoladning qolgan 1/3 qismi bilan idishga soling va yaxshilab aralashtiring. Bu 1/3 iliq shokolad darhol harorat darajasini ish darajasiga ko'taradi. Shokolad tayyor. Sovutilgan shokoladni shokoladning qolgan 1/3 qismi bilan idishga soling 4. Agar foydalanish paytida shokolad qalinlashsa, uni issiq hammomda yoki mikroto'lqinli pechda ish haroratiga qadar biroz qizdiring. Doimo tekshirib ko'ring: Pichoqning uchini yoki pergament parchasini shokoladga soling; agar shokolad to'g'ri temperaturali bo'lsa, u 3 minut ichida qattiqlashadi. xona haroratida taxminan 20 ° C. Agar bu jarayonda shokolad qalinlashsa, uni ish haroratiga bir oz qizdiring. Mikroto'lqinli pechni yumshatish Ushbu usul kalletlarda shokoladni temperaturalash uchun yaxshi ishlaydi. Bir oz kletletkani plastik idishga soling. Maksimal mikroto'lqinli quvvatni 800-1000 Vt ga qo'ying. Idishni mikroto'lqinli pechga qo'ying va shokoladni eritishni boshlang. Idishni har 10-15 soniyada chiqarib oling va shokoladni aralashtiring. Haroratni o'lchash. To'g'ri termometrlardan foydalaning (pirometrlar yoki ular "lazer termometrlari" deb nomlanadi). Shokolad bir necha darajadagi xatolarga toqat qilmaydi. Harorat maksimal qiymatiga yetganda (grafaga qarang), shokoladni minimal qiymatiga qadar sovutib, keyin ish haroratiga qadar qizdiring. Mikroto'lqinli pech - yaxshi usul qo'ng'iroqlarda shokoladni temperaturalash uchun Qo'ng'iroqlar bilan pishirish Eritilgan shokoladga allaqachon temperaturali shokolad qo'shib, kristallanish juda sodda bo'lishi mumkin. Buning uchun siz shokoladni kallet shaklida ishlatishingiz mumkin ("tomchilar" yoki "tugmachalar" ning professional shaklini anglatadi, yoki ular shokolad qutilarida "pechene" deb ham nomlanadi). Kalletalar ilgari yumshatilgan va tarkibida kristall shaklida kakao moyi bo'lgan. Kalletlarning kerakli soni eritilgan shokoladning harorati va kalletlarning o'ziga bog'liqdir. Eritilgan shokolad taxminan 40 ° C bo'lganida, siz 15-20 ° C haroratda bo'lgan 15-20% kalletlarni qo'shishingiz kerak. 20 ° C - bu allaqachon kristallangan shokoladning harorati! Shokoladni mikroto'lqinli pechda yoki suv hammomida eritib, shokoladingizga mos keladigan (quyuq, sutli yoki oq) harorat o'lchoviga keltiring va darhol 20 ° C da 15-20% kletletka qo'shing. Kalletlar eritilguncha shokoladni yaxshilab aralashtiring. Agar kalletalar juda tez eriydi, shokolad juda iliq edi. Yana qo'ng'iroqlarni qo'shing va aralashtirishni davom eting. Ushbu usul yordamida siz shokoladingizni tezda tayyor turasiz. Kristallanishni qanday tekshirish mumkin Chiniqish natijasini tekshirish uchun pichoqning uchiga yoki pergament tasmasiga bir oz shokolad surting. Agar shokolad bo'lsa yaxshi temperaturali, u 18-20 ° S havo haroratida 3 minut ichida qattiqlashadi va yaxshi porloq bo'ladi. Agar bu ro'y bermasa, temperaturani davom ettiring. Muhim: xonadagi harorat shokolad uchun qulay bo'lishi kerak, u maksimal 18-21 ° S ni tashkil qiladi. Agar shokolad juda qalin bo'lsa-chi? U bilan ishlash jarayonida bir muncha vaqt o'tgach, shokolad tezda qalinlasha boshlaydi, bu jarayon deyiladi qayta kristallanish va kakao moyi kristallarining tezlashtirilgan shishib ketishidan kelib chiqadi. Qayta kristallanish tufayli yakuniy mahsulot porlamaydi va yomon qattiqlashadi. Bundan tashqari, bunday maktabdan havo pufakchalarini olib tashlash juda qiyin. Bunga nima qilish kerak? Bu juda oddiy: eritilgan shokoladning haroratini oshiring yoki mikroto'lqinli pechda ozgina miqdorda qizdiring. Shokoladni birdan emas, balki bir necha bosqichda qizdiring, shunda u avvalgidek kakao moyi kristallarini buzmasdan suyuq bo'ladi. Bundan tashqari, shokoladni doimo aralashtirib turish kerak, chunki kristallanish asosan yuzada paydo bo'lib, plyonka hosil qiladi. Temperatsiya paytida shokoladni doimo aralashtiring. Shokoladni qanday qilib iliq saqlash kerak Ishlayotganingizda shokolad sovishini davom ettirishi mumkin. Bunga kakao moyi kristallari miqdorining tez ko'payishi sabab bo'ladi. Siz ozgina miqdorda isitilgan shokolad qo'shib yoki haroratni ko'tarib, muammoni hal qilishingiz mumkin. Masalan, bezash paytida, qolgan temperaturali shokoladni avval ishlatilgan mikroto'lqinli pechga qo'ying (bundan mustasno!). U erda iliq va shokolad sekinroq soviydi. Shokoladni qanday qilib to'g'ri saqlash kerak va nima uchun bu muhim? Shokolad namlik, hid va hidga sezgir bo'lib, havo va yorug'lik bilan aloqa qilganda oksidlanadi. Shokolad nurdan va havodan himoyalangan bo'lishi kerak, doimiy ravishda 12-20 ° S haroratda sovuq va quruq joyda saqlanadi. Uni olib tashlashdan oldin shokoladning havo o'tkazmaydigan idishda ekanligiga ishonch hosil qiling. Uyda shokoladni temperatura bo'yicha professional shokoladchidan maslahat va tavsiyalar Uilfrid Xovel, Shokolad akademiyasining bosh oshpazi Barri chaqiruvchi(Moskva): 1. Temperatura mashinalaridan foydalanish shokoladni eritish uchun juda mos keladi. Ammo bu usul faqat professionallar uchun mavjud. Uyda yangi qandolatchi oshpaz uchun to'g'ri ish joyiga ega bo'lish shart - marmar... Yoki shunchaki marmar bo'lagi. Bu eng to'g'ri yo'l. 2. Marmar dastgohlardan tashqari, uy sharoitida haroratni pasaytirish uchun asosiy vositalar plastik idish, infraqizil termometr, qulay qirg'ich va bo'yinli shpatula... Agar sizda infraqizil termometr bo'lmasa, immersion termometr ishlaydi, lekin u haroratni sekin ko'taradi. 2. Multivark uyni temperaturalashning yana bir ideal variantidir. Siz toza, quruq idishga shokolad quyishingiz, kerakli haroratni o'rnatishingiz va kechasi bu haqda unutishingiz kerak. 3. Shokoladni mikroto'lqinli pechda qizdirish qulay, lekin har 10 soniyada shokoladni aralashtirish kerak, aks holda u yonib ketadi. 4. Shokolad figuralarini ishlab chiqarish uchun kalletlar bilan temperatura ko'proq mos keladi. Shokoladda eritilmagan shokoladning kichik bo'laklarini topish mumkin. Bu raqamlar uchun unchalik katta ish emas, chunki u erda shokolad qatlamining qalinligi tanadagi konfetlarga qaraganda ancha qalinroq. Shirinliklar uchun shokolad mukammal silliq bo'lishi kerak. Wilfried Hovel - professional shokoladchi, Barry Callebaut Shokolad akademiyasining rahbari (Moskva) Xayrli kun, azizim, qoshiq va choynaklar bilan mo''jizalar yaratadigan izlanuvchan, mulohazali o'quvchilarim! Agar siz ushbu maqolani o'qishni boshlagan bo'lsangiz, ehtimol siz qandolat san'atini o'zlashtirishning juda muhim bosqichiga kelgansiz: siz shokolad biznesi arafasida turibsiz! Va shokolad ibodatxonasining birinchi eshigi - hammasi shu qadar o'yilgan, og'ir, hiyla-nayrangli murvatlar bilan - mo''tadil. Esimda, bundan o'n yil oldin, "Shokolad" diniy filmini tomosha qilgandan so'ng, men ham, ko'plab qaram odamlarga o'xshab, mening kostryulkamga biron bir narsani aralashtirmoqchi edim. Ammo u erda yo'q edi! Suvli hammomdagi idishda astoydil isinib, harorat rejimidan hayratda qoldilar, shokoladni "chiroyli" qilib bulg'ashdi ... (lekin muvaffaqiyatsizliklar haqida batafsil gaplashmaylik). Qisqasi, shokolad bilan birinchi tajribam muvaffaqiyatsiz tugadi. Boshimni o'sha o'yilgan eshikka urib, shokolad siz uchun irmik emasligini angladim! Men o'zimning birinchi shokoladlarimni ko'zlarimda / yuragimda o'chmas olov va bosh deb nomlangan oqsil-nuklein kislota protsessorida shokolad haqida texnik hujjatlarning to'liq yo'qligi bilan haykaltaroshlik qildim. Va bu ... uh-uh ... "shirinliklar" tabiiy ravishda muzlatgichning og'ir sharoitlarida saqlanishi kerak edi. Yorug'likka chiqib, xona haroratida ular erimoqchi bo'lishdi va ajoyib ko'rinishini yo'qotdilar. Albatta, ularni eyish mumkin edi va u hatto mazali edi, lekin u go'zal emas edi! Keling, buni aniqlaymiz Barcha muammolarim va muvaffaqiyatsizliklarimning "aybi" injiq edi kakao moyining yog'li molekulalarining kristall panjarasi. Keyinchalik bilsam, agar siz shunchaki shokoladni suvli hammomda yoki mikroto'lqinli pechda eritib qo'ysangiz, u suyuq holatga o'tib, o'zining ajoyib porloq tuzilishini yo'qotadi va qattiqlashganda u kichik kristallarni tiklab berishi haqiqat emas. bu sizning eng yoqimli nozikligingizning to'g'ri mustahkamligini ta'minlaydi. Bundan tashqari, agar shokolad to'g'ri temperaturali (kristallanmagan) bo'lmasa, unda kakao yog'ining suyuq fazalari qolishi mumkin, bu ham qandolat oshpazini fiyaskoga olib boradi. "Tempering" so'zi ko'plab shokoladchilarga muqaddas qo'rquvni va noto'g'ri ish qilish qo'rquvini uyg'otadi. Qaytib ketmang, mening oltinlarim! Temperli shokolad juda qiyin emas! Suyuq shokolad massasini konvertatsiya qilishning bir necha yo'li mavjud barqaror shakli to'g'ri. Ko'pchilik an'anaviy usul tosh stolga suyuq shokoladni 27 darajagacha sovib ketguncha quyib rulon qilishni taklif qiladi ... Mening xizmatimda oshpaz yo'q, shuning uchun bu usul men uchun ishlamaydi. Sizning yordamchingiz bormi? Temperatsiyalashning eng maqbul, toza, kuchsiz usuli Eritilgan shokoladga tayyor eritilmagan shokoladdan muntazam kichkina p-kristallarni qo'shishni o'ylayman. Yoki undan ham osonroq bo'lishi mumkin - shokoladni isitishda (shunday qilib aytganda, kristal tuzilishidan tarqalgan yog 'molekulalarining suyuq qismini, ularning panjarasini kuzatib turadigan sariyog'ning to'g'ri kichik kristallarini saqlab qolish). Temperli shokolad o'zining harorat nuanslariga ega Tana shakarlamalari uchun temperaturali shokoladning ish harorati shokolad bilan sirlanganidan 2 daraja past ekanligini bilish muhimdir. qandolat mahsulotlari. Shuni esda tutish kerakki, bizning Otamiz kabi, shokoladning ish harorati, konfet qoliplariga quyish uchun tayyor: Qorong'u - 31-32 daraja; Sut - 30-31 daraja; Oq - 29-30 daraja; GLAZE-ga tayyor bo'lakchali shirinliklar, truffellar, yong'oqlar va shakarli shokoladning ish harorati: Qorong'u - 33-34 daraja; Sut - 32-33 daraja; Oq - 31-32 daraja; Mavzuda bo'lganlar uchun: Ruby shokoladining ish harorati 29º. Agar siz mavzuda bo'lmasangiz. Endi amaliyotga o'tamiz. Shokoladni engillashtiradigan eng oson usul Bizga kerak: 200 gr. qora shokolad Termometr yoki pirometr buyurtma berish mumkin Bu yerga va Bu yerga . Shokoladni qanday chiniqtirish mumkin Tez-tez uchraydigan shokolad temperaturasi bilan bog'liq xatolar a) foydalanishga tayyor shokoladning harorati 34 darajadan yuqori. Natijada qattiqlashmaydigan, yopishqoq, yopishqoq shokolad. b) ishlaydigan qora shokoladning harorati 29 darajadan past. Natijada shokolad qoplamasida oq rangdagi dog'lar, kulrang sochlar paydo bo'ladi. Umid qilamanki, shokolad bilan birinchi tajribangiz sizni buyuk ishlarga ilhomlantiradi. So'zda aytilganidek: "Shaharning jasorati kerak!" Bunga boring va muvaffaqiyatga erishasiz! Yuliya Podkopaeva Har bir qandolat oshpazida hal qilinmagan muammo bor edi shokoladli sir... Kek muzlatgichda qancha bo'lishidan qat'i nazar, sirt suyuq bo'lib qoladi, bu buzilgan mahsulot va sovuq, yoqimsiz ta'mli xamir ovqatlariga olib keladi. Bu shokoladni temperaturalash kabi atamani hamma ham bilmasligidan kelib chiqadi. Bu hatto tajribasiz oshpazga ham o'z shaklini saqlaydigan va o'zgarishi oson bo'lgan kakao mahsulotini tayyorlashda yordam beradigan juda qiyin jarayon emas. Eritilgan shokoladning suyuqligi siz qanday shirinlik tayyorlayotganingizni va bar qaysi shaklda kristallanishini aniqlaydi. Ovqat pishirish Tempering - bu mahsulotning haroratini boshqarish jarayoni. U ko'pincha shirinliklarda yoki shirin pishiriqlarda ishlatiladi. Jarayon oddiy, ammo ko'pincha qandolatchilik terminologiyasini yaxshi bilmaydigan oddiy odamlarning savollari tug'iladi. Qayta kristallanish deb ham ataladigan temperaturada qattiq shokolad paydo bo'lib, u yoqimsiz oq qoplama hosil qilmasdan tezda qattiqlashadi. Aksincha, mahsulotingiz yuzasi ajoyib to'qima va rangga ega bo'ladi. Temperatsiya jarayonini silliq va oson ushlab turish uchun oddiy ko'rsatmalarimizga amal qiling. Natija barcha kutgandan oshib ketadi! Temperatsiya nima Ilgari qandolat san'ati bilan shug'ullanmaganlar temperaturaning nima ekanligini bilmasligi mumkin. Oddiy qilib aytganda, temperleme shokoladning haroratini boshqaradi. Bu faqat ikki bosqichni talab qiladi: shokoladni qizdiring va sovutib oling, keyin uni qayta qizdiring. Qandolat biznesida temperleme nafaqat sir ishlab chiqarish uchun, balki shokoladli haykalchalar yaratish uchun bezakda ham qo'llaniladi. Shuni esda tutish kerakki, har bir shokolad turlicha harorat rejimi ayniqsa sovutish va qizdirishda kuzatilishi kerak: qora shokolad (va qorong'i): 49-55 ° C gacha qizdiring, 28 ° C gacha salqin, 31-32 ° C gacha qizdiring; sutli shokolad: 46-50 ° C gacha qizdiring, 27 ° C gacha soviting, 29-30 ° C gacha qizdiring; oq shokolad: 43-45 ° C gacha qiziydi, 26 ° C gacha soviydi, 28-29 ° S gacha qiziydi. Uch bosqichdan keyin shokoladni isitishni takrorlamaslik kerak, aks holda hamma narsani yana qilish kerak bo'ladi. Sovutgandan so'ng siz faqat belgilangan haroratni saqlashingiz kerak. Bu juda oson, ammo bu sizga mazali taomlardan ajoyib ijodlarni yaratishga imkon beradi. Shokoladni qayta kristallashtirish sabablari Shokolad baribir xona haroratida erib ketganda nima uchun temperaturani pasaytirishi haqida o'ylab ko'ring, bu jarayon juda muhimligini unutmang. Ushbu qadam vaqtni behuda sarflash kabi ko'rinishi mumkin. Ha, qaror sizniki, ammo agar sizga mahsulotning ko'rinadigan ko'rinishi, kakao barlaridan durdonalar yaratishga imkon beradigan mustahkam tuzilma kerak bo'lsa, unda hech qanday holatda bu bosqichni e'tiborsiz qoldirmasligingiz kerak. Shaklini barqarorlashtirish uchun shokolad temperli. Uch bosqich (isitish-sovutish-isitish) tufayli shokolad avvalgi qattiqligini qaytaradi va pishirilgan mahsulotlarda osonlik bilan qattiqlashadi. Jarayon oxirida shokolad turiga qarab ma'lum bir haroratga etkazilishi kerak. Masalan, quyuq qora shokoladni 31-32 ° S gacha etkazish kerak. Nima uchun shokolad temperli Ushbu jarayon professional qandolat oshpazlari va oshpazlari ishining muhim qismidir. Qayta kristallanish tufayli muzlatilgan shokoladning tashqi xususiyatlari yaxshilanadi. Shokoladni pishirishning asosiy sababi bu qayta kristallanish jarayonidan so'ng uning qattiqlashuv tezligi. Sizning mahsulotingiz tashqi ko'rinishi temperaturasiz ishlab chiqarilgan shunga o'xshash mahsulotning ko'rinishidan keskin farq qiladi. Shakar gullari mavjud bo'ladi, shokolad kulrang bo'ladi va qattiqlashmasligi mumkin. Shokoladni xiralashtirish shart emas, ammo bu sizning shirinligingizni yanada yaxshilaydi. Temperatsiya jarayoni Sizga shokoladni qizdirish uchun nima kerak? Shunisi e'tiborga loyiqki, to'g'ri jarayonni faqat qo'lbola vositalar yordamida amalga oshirish mumkin emas. Qandolat protsedurasini amalga oshirish uchun sizga har bir oshxonada mavjud bo'lmagan maxsus jihozlar kerak. Biroq, temperaturali retseptlarning ba'zilari murakkab ingredientlarni talab qilmaydi. Ular uyda shirin kakao barini qayta kristallashtirmoqchi bo'lganlar uchun javob beradi. Qandolat mahsulotlari bilan jiddiy shug'ullanadiganlar uchun, hatto temperaturani murakkab usullari ham ahamiyat bermaydi - ehtimol ular barcha kerakli narsalarga ega. Buning uchun sizga kerak bo'ladi: oshxona termometri; skapula (tarjixon silikon); marmar yuzasi; suv bilan pishirilgan go'sht; piyola (biz metallni tavsiya qilamiz); bir piyola sovuq suv yoki muz ("sovutish" bosqichi uchun). Va butun ro'yxatdan tashqari, shokolad muvaffaqiyatli temperleme uchun ta'kidlanishi kerak. Axir bu erda asosiy tarkibiy qism faqat shokoladdir. Har bir kakao mahsuloti ushbu jarayonga mos kelavermaydi. Har qanday shokolad har xil erish haroratida eriydi va bu esga olish kerak. Keling, qaysi shokoladni pishirish kerak emasligi haqida gapiraylik. Har qanday arzon variant muvaffaqiyatli temperaturani kafolatlay olmaydi, chunki odatda bu shunchaki bar, bu erda shunchaki kakao yo'q, bu barcha sir ishlab chiqarishning asosi hisoblanadi. Vaqt va pul - bu tejab bo'lmaydigan tarkibiy qismlar. Yuqorida aytilganlarning barchasidan so'ng, savol tug'iladi: "Uyda juda zarur uskunalar bo'lmasa, shokoladni qanday qilib to'g'ri isitib olish kerak?" Bu juda oddiy, chunki juda ko'p usullar mavjud. Hamma ham maxsus jihozlarni talab qilmaydi. Biz ular haqida quyida gaplashamiz. Shokoladni temperaturalash usullarini video ko'rib chiqish Shokolad uchun temperaturalash usullari Muhim narsalar ro'yxatini ko'rganingizda qo'rqmang. Shokoladni to'g'ri isitishning ko'plab usullari mavjud. Quyida bir nechta usullarni topasiz. Hozir ovqat tayyorlash muammo emas, shunchaki Internetda retseptini topishingiz kerak. Xuddi shu tarzda temperlash bilan - siz faqat to'g'ri retseptni bilishingiz kerak. Ko'p usullar bo'lishiga qaramay, bir nechtasini sinab ko'rishni va o'zingizga mosini tanlashni tavsiya etamiz. Ba'zi usullar yanada yuqori darajadagi oshpazlik mutaxassislariga mos keladi, boshqalari esa qandolat san'ati dunyosiga sayohatini yangi boshlaganlarning kuchiga kiradi. Stolda yoki marmar taxtada shokoladni temperaturalash Temperli shokolad, tan olish kerakki, qandolatchilikda oson kechadigan jarayon emas, shuning uchun marmar taxtadan foydalangan holda ushbu klassik usul uy sharoitida shirinliklarni sevuvchilarni temperaturasini oshirish usulini tanqid qiladi. Bir tomondan, ha - har bir uyda marmar yo'q, lekin boshqa tomondan, bu chiroyli material maxsus marosimlar uchun kerak emas, faqat kakao mahsulotini sovutish uchun. Shunday qilib, avval shokoladni eritib oling. Bundan oldin, maydalab, uni suv hammomiga qo'ying. Shokolad qanday haroratda eriy boshlaganiga e'tibor bering. Kerakli haroratga etkazish uchun doimiy ravishda aralashtiring. Shundan so'ng, sovutish bilan shug'ullaning: aralashuvni to'xtatmasdan, suv hammomidan olib tashlang. Aralashmaning uchdan ikki qismini sovuq marmar taxtaga tushiring. Muhim nuqta! Shokoladni qandolat spatulasi bilan marmar ustiga yoyib, yana qirg'ich bilan oling. Ushbu harakatlarni taxminan ikki daqiqa davomida bajaring. Bu taxtaning uchdan ikki qismi kristallanishgacha sovitilishi va uchdan bir qismi issiq, ish haroratiga qadar qizdirilishi uchun kerak. Shokoladdan ehtiyot bo'ling - taxtaning uchdan ikki qismi qalinlasha boshlagach, massani shokoladning 1/3 qismiga qo'ying, aralashtiring, haroratni tekshiring. Agar barchasi yaxshi bo'lsa, ya'ni istalganga yaqin bo'lsa, unda mukammal bo'lguncha aralashtirishni davom eting. Agar omadingiz kelmasa va harorat ancha yuqori bo'lsa, u holda protsedurani marmar yuzasida takrorlang va yana aralashtirishni takrorlang. Natija shunday bo'lishi kerak: silliq, silliq shokolad. Agar shunday bo'lsa, u holda isitishga o'ting. Isitishdan oldin, o'tgan jarayonlarning sifatini tekshirishga vaqt ajrating. Buning uchun shokoladga kichkina pishirish qog'ozini botirib oling. Oddiy haroratda u 3-5 daqiqada barqarorlashadi. Agar shokolad sinovdan o'tmagan bo'lsa, unda avvalgi bosqichlarga qaytishingiz kerak bo'ladi. Agar hamma narsa yaxshi bo'lsa, unda shokoladni to'g'ri haroratda qizdiring, lekin eng muhimi, uni qizib ketishga urinmang! Bir nechta qo'shimcha darajalar va shu bilan siz tayyor shokoladning silliqligi va yorqinligi haqida unutishingiz mumkin. Ushbu xatoni tuzatish mumkin, ammo bu juda qiyin. Buning uchun butun jarayonni boshidanoq takrorlash kerak bo'ladi. Shokoladning suyuqligi muhim ahamiyatga ega. Agar shokolad juda qalinlashsa, kakao moyini qo'shing. Parcha-parcha bo'lib shokoladni pishirish Keling, shokoladni bo'laklarga qanday sovitish haqida gapiraylik. Ushbu usul uchun emas katta raqam shokolad. Odatda bu usul tanlanadi oq shokolad, chunki u odatda ozroq miqdorda ishlatiladi va uni maxsus qo'rquv bilan yumshatish kerak. Quyida keltirilgan qo'ng'iroqni temperaturalash usuli yordamida shokoladni bo'laklarga bo'ling. Faqatgina ushbu usulda, parchaning erimagan qismi birinchi bosqichda olib tashlanadi va 2-3 bosqichga o'tadi. Aytgancha, temperleme bu yo'l bilan tezroq. Shokoladni qanday chiniqtirish mumkin To'plamlarda, ko'pincha oq kakao barlarida mahsulotni oldindan kristallanish jarayoni kalletlar yordamida amalga oshiriladi. Kalletlar - bu temperlash jarayonidan o'tgan tayyor buyumlar. Ular ixtisoslashgan do'konlarda sotiladi va bu qiyin vazifani birinchi marta bajaradiganlar uchun protsedurani ancha soddalashtiradi. Bunday holda siz mahsulotni suvli hammomda ham, mikroto'lqinli pechda ham eritishingiz mumkin, bu ham birinchi shirinliklaringizni tayyorlashning soddaligi va qulayligini qo'shadi. Mikroto'lqinli pechni yumshatish Mikroto'lqinli pechda shokoladni pishirish - bu eng soddadir. Mikroto'lqinli pechda mikroto'lqinli shokolad tayyorlash juda oddiy. Plitka grater bilan ishqalanadi, shisha yoki plastmassa idishlarga solinadi. Keyin shokoladni mikroto'lqinli pechga qo'ying. 800-1000 Vt quvvatda ma'lum bir massaga eritib oling (deyarli eriydi, ozgina sezilarli mikrosxemalar bilan), lekin har 15 soniyada shokolad mahsulotini tekshirib ko'ring, iloji bo'lsa, qizib ketmaslik uchun. Tarkibi kerakli zichlikka yetganda, idishni mikroto'lqinli pechdan chiqarib oling. Massani bir hil turg'unlikka yetguncha aralashtiring, sovuq shokolad qo'shing, kerakli haroratga keltiring. Kalletlar bilan kristallanish Ushbu usul allaqachon yuqorida aytib o'tilgan. Shuni eslatib o'tamizki, kalletalar - bu allaqachon temperaturalashtirish tartibidan o'tgan va foydalanishga tayyor bo'lgan kakao barining bo'laklari. Ularni massaga qo'shish jarayonni tezlashtiradi va soddalashtiradi. Kalletlarni konfetlar do'konidan sotib olish yoki Internet orqali buyurtma qilish mumkin. Assortiment katta, shuning uchun shokolad rangi va narxi bo'yicha sizga mos bo'lganlarni tanlang. Kristallanish - massani ma'lum haroratgacha qizdirish va sovutish jarayoni. Shu tufayli, kakao moyi vaqt o'tishi bilan o'zining porloq porlashi va qattiqligini saqlaydigan kristalli tuzilishga aylanadi, bu sizga kerakli manipulyatsiyalarni, haykalchalar yaratishga va uni o'zingizning pishiriqlaringiz uchun sir sifatida ishlatishga imkon beradi. Kristallanishning beshta bosqichi bor, shuning uchun pishirish jarayoni uzoq davom etmaydi: shokoladni maydalab, suv hammomida yoki mikroto'lqinli pechda eritib oling; endi ilgari olingan shokoladning 5-10% miqdorida kletletkalar qo'shing; ularni qismlarga qo'shib qo'yish kerak, chunki avvalgi partiyani eritguncha kutish kerak; shokoladni ish haroratiga qadar sovutish; yaxshilab aralashtiring va sifatini tekshiring. Qattiqlashgandan so'ng, porloq porlash va aniq shakl kristallarning muvaffaqiyatli bog'lanishi bilan ta'minlanadi. Sifatni sinash uchun siz oz miqdordagi tayyor mahsulotni folga yoyib, qotishni kutishingiz mumkin, bu bir necha daqiqadan so'ng kelishi kerak. Olingan mahsulot ingichka, qarsillab va sindirish oson bo'lishi kerak. Uyda shokoladni qanday temperatura qilish kerak Uyda lazzatlanishni pishirish mumkin, garchi bu professional oshxonada massani tayyorlash jarayonidan bir oz farq qiladi. Asosiy farq - bu injiq material bilan ishlash uchun ko'pincha zarur bo'lgan ushbu yoki boshqa uskunalarning mavjudligi. Shuning uchun tayyorlaydigan uy qandolatchilari mazali taomlar faqat sizning yaqinlaringiz uchun, ushbu murakkab protseduradan qochishga va tayyorlash juda ko'p vaqt va kuch sarflamaydigan ganache yoki sirdan foydalanishga harakat qiling. Shunga qaramay, esda tutish kerakki, temperaturali kakao barda muzlashi juda mazali va chiroyli. Mahsulotingizni sinab ko'rganlarning yuzidagi quvonch va tabassum ularning harakatlari va sarflagan vaqtlari uchun ajoyib mukofot bo'ladi. Uyda pishirish Eng mashhur temperaturani aniqlash usullarini tahlil qilib bo'lgach, savol tug'iladi: uyda shokoladni isitishning eng yaxshi usuli qanday? Eng mashhuri suv hammomi... Usul oddiy, muzqaymoq va ganache yoki qaymoq bilan pishirilgan shirinliklarni tayyorlab qo'yganlarga yaxshi ma'lum. Ushbu usul o'qitishning soddaligi bilan ajralib turadi, unga amal qilish oson va yoqimli. Suv hammomida quyidagicha temperaturali: Plitkalarni maydalab, qismlarini idishga soling va suv hammomiga qo'ying. Idishning tarkibi asta-sekin eriydi va massa suyuqlikka ega bo'lgach, olovni o'chiring. Idishni suvli hammomdan olib tashlang, iliq bo'lishi uchun sochiq bilan o'rab oling. Tez sovutish uchun (kristallanish jarayonini boshlash uchun) sovuq, qattiq, allaqachon temperaturali shokoladning bir qismini massaga qo'shing. Massa bir hil holga kelguncha aralashtiring va kerakli haroratgacha soviydi. Uyda shokoladni pishirish asabni tarbiyalovchi vositadir, chunki pishirish jarayoni juda injiq. Agar biron sababga ko'ra temperli shokolad sizning qo'lingizda eriy boshlasa, unda buning sababi, isitish vaqtida ish harorati oshib ketganligidadir. Haddan tashqari issiqlik tufayli kristallanish jarayoni boshlanmadi. Muvaffaqiyatsizlik ham tufayli bo'lishi mumkin xona harorati ish paytida oshib ketdi. Jarayonni qayta boshlash yoki yangi go'zalliklardan foydalanish orqali siz hamma narsani tuzatishingiz mumkin. Xato qilishdan qo'rqmang, bu ko'pincha haddan tashqari kuchlanishga olib keladi, bu sizning retseptingizni qanchalik yaxshi bajarishingizga ta'sir qilishi mumkin. Agar hamma narsa to'g'ri ketgan bo'lsa, unda bunday shokolad, masalan, og'izdan sug'oradigan shirinliklar tayyorlaydi. Buning uchun retseptda ko'rsatilganidek, hamma narsani to'g'ri bajarish kerak. Tayyor shokoladni saqlash qoidalari Har qanday qutulish mumkin bo'lgan mahsulot, odamlar singari, o'lmas emas, shuning uchun temperaturali shokoladni saqlash qoidalari haqida bilishga arziydi, chunki bu mavjud miqdordagi kakao barlaridan maksimal darajada foydalanishga yordam beradi. Uni xavfsiz saqlash uchun foydali xususiyatlari va ta'mi, saqlash tezligini eslab qolishingiz kerak: Agar shokolad pishloq, baliq yoki go'sht mahsulotlari va qattiq hidlanib turadigan hamma narsaning yonida yotsa, bu unga shubhasiz foydali emas, chunki bu shokolad mahsuloti boshqalarning hidini tortishni yaxshi ko'radi. Siz, albatta, lazzatli taomni tatib ko'rishni xohlamaysiz. dudlangan baliq yoki ko'k pishloq. Mahsulotni quyosh nuri tushmaydigan qorong'i joyda saqlang. Bu, ayniqsa, yozda, harorat oshib ketganda mahsulotingiz erishi mumkin. Mahsulot taxminan 12-20 ° C darajadagi harorat sharoitida yashashga tayyor, namlik 70% dan oshmaydi. Shunga o'xshash xususiyatlarga ega bo'lgan joy, albatta, har qanday uyda topiladi. Hasharotlar dushman, ular bilan aloqa qilishga yo'l qo'ymang. Shokolad tarkibidagi yoqimli hid va yog'lar o'lja vazifasini o'taydi, bu shokoladni ulkan chumolilar va boshqa hasharotlar oilasi uchun o'zingizning davolanishingizda topishni istamaydigan uyga aylantiradi. Tayyor muomalani yaroqlilik muddatidan keyin saqlamaslikka harakat qiling. Shirinlikning har bir turi uchun o'z muddati tugaydi. Sutli shokolad 18 oygacha saqlanadi, oq - bir yilgacha, qora va achchiq - ikki yildan oshmaydi. Ushbu shirin taomning kunlik iste'molini oilangizda normal holatga keltiring va hech qanday kakao bar javonda bir haftadan ko'proq turmaydi. Usta asarlarni yarating: pirojnoe bezaklari, haykalchalar va shokolad Temperli shokolad ko'proq zargarlik buyumlari bilan ishlash uchun kerak. Undan mahsulotlar chiroyli to'yingan rangga aylanadi, tezda muzlaydi va har qanday pishirilgan mahsulotga ajoyib qo'shimcha bo'ladi. Siz qandolat oshpazlari kakao massasining ingichka qatlamlaridan ajoyib naqsh va figuralar yaratadigan videoni ko'rgan bo'lsangiz kerak. Yassi buyumlar tayyorlash - bu pirojniy, xamir ovqatlar va boshqa pishiriqlar uchun bezak yaratish usullaridan biridir. Ushbu usullarning aksariyati uyda minimal jihozlar bilan takrorlanishi mumkin. Yassi shakllar va naqshlar uchun usul: Oziq-ovqat plyonkasi yoki pergament qog'ozini tayyorlang, aks holda shokolad tarkibidagi kakao moyi va mahsulotga jismoniy ishlov berish mebelga zarar etkazishi mumkin. Temperlangan shokoladni oldindan tayyorlangan yuzaga to'kib tashlang, uni qandolat spatulasi bilan yoying, kerakli qatlam qalinligi kamida 3 mm. Dizayn mahoratingizni shokolad yuzasiga dekorativ gullar, shirinliklar, marshmallow qo'shib ko'rsating, har xil o'lchamdagi kerakli shakllarni metall so'qmoqlar bilan kesib oling. Siz shokoladni darhol to'kib tashlaydigan maxsus shablonlardan foydalanishingiz mumkin, bu jismoniy kuch sarflamasdan tayyor mahsulotni oladi. Naqsh uchun quvur sumkasidan foydalaning. O'zingiz tanlagan nozulni tanlang va shokoladni ish joyingizga surting. Quruq va salqin joyda o'rnatish uchun qoldiring. Volumetrik figuralar va naqshlar usuli tekis shakllar usulidan farq qiladi, chunki ish yuzasiga ehtiyoj yo'q. Shokolad bilan ishlash uchun polikarbonat va silikon qoliplardan foydalaning. Birinchi turdagi shakllar paxta yostig'i bilan, ikkinchisi - sochiq bilan quritilishi va tozalanishi uchun artilishi kerak. Massani qolipga cho'tka bilan qo'llang. Qandolat spatulasi bilan ortiqcha va tengsizlikni olib tashlang. Sovutgichni qattiq holga keltiring. Keyin oxirgi qadamni takrorlang, shakllarni tekis yuzaga qo'ying va sovushini va qattiqlashishini qoldiring. Qattiqlashganda shokolad hajmi bir oz pasayadi, bu esa uni qolipdan oson olib tashlashni kafolatlaydi. Temperli shokolad tezda pishiriqlar tayyorlashda sizning sevimli narsangizga aylanadi, bu sizga shakllar va dizaynlar bilan ko'proq tajriba o'tkazishga, pishirilgan mahsulotlarga g'ayrioddiy bezaklarni qo'shishga va muzning tuzilishini boshqarishga imkon beradi. Silikon qolip yordamida tayyorlangan nozik shokolad naqshlari yoki mayda kakao to'plari bilan bezatilgan pirojnoe sizning e'tiboringizga aylanadi. bayramona stol... Agar siz bundan ham uzoqroqqa borishni istasangiz, yaqinlaringizni tug'ilgan kun yoki boshqa bayram bilan muborakbod etishga yordam beradigan murakkab raqamlar, shakllar va raqamlarni o'ymakorlikni boshlang. Yoqimli ishtaha! Shokolad juda injiq materialdir, undan pishirish oson emas: u tabaqalanadi, keyin kul rangga aylanadi. Qanday to'g'ri eritadigan shokolad Ko'pchilik suv hammomi haqida biladi, ammo sizning shokoladli mahsulotlar oq qoplama bilan qoplanmasligi, "kulrang" bo'lib qolmasligi uchun siz temperaturali shokolad tayyorlashni o'rganishingiz kerak. Temperlangan shokolad tayyorlash uchun retsept: 1. Bir yirtqichlardan suvni qaynatib oling va issiqdan olib tashlang. Shokoladni mayda bo'laklarga bo'linib, pechka o'tkazmaydigan idishga soling. 2. Shokolad kosasini yirtqichlardan ustiga qo'ying (u idishda mahkam turishi kerak). Bir marta biz shokoladni doimiy ravishda aralashtira boshlaymiz. Oq shokoladning eritish harorati 40 - 45 ° C, qora rang esa taxminan 50 - 55 ° C. Shokoladni qaynab turgan hammomda isitmaslik kerak, aks holda massa qalinlashishi va "pishishi" mumkin. Shokoladga suv tushmasligiga ishonch hosil qiling, aks holda unda donalar paydo bo'ladi. . 3. Eritilgan shokoladni ustiga tushiring silliq sirt(metall choyshab yoki stol). 4. Tarqalang va shokolad massasini spatula bilan yig'ing, shokoladni xona iliq bo'lsa 29 ° S gacha, yoki sovuq bo'lsa 31 ° S gacha sovutib oling. Shokoladning ishlashga tayyorligini tekshirish uchun uni egilgan barmoqning tizzasi bilan ushlang (barmoqlarning yostiqlari haroratga sezgir emas). Temperlangan shokolad to'g'ri pishganida, teginish biroz salqin bo'ladi.