O`zbеkistоn rеspublikаsi оliy vа o`rtа mахsus tа‘lim vаzirligi

Shuningdek qarang

• 
  Oziq-ovqat portali
  

• 
  Shakar tayyorlash
  
• 
  Qandolat mahsulotlari do'koni
  
• 
  Konfetlar ro'yxati
  
• 
  Eng ko'p sotiladigan shakarlamalar brendlari ro'yxati
  
• 
  Oziq-ovqatlarning ro'yxati
  

Qandolat mahsulotlari sifati va to'g'ri saqlash. Qandolat mahsulotlarini saqlash usullari mahsulot turiga bog'liq Retsept tarkibiga ko'ra qandolatchilik mahsulotlarini uch guruhga bo'lish mumkin: meva va rezavorlar, shakar va unli. Meva va rezavorlar sifatiga qo'yiladigan xususiyatlar va talablarni ko'rib chiqing qandolatchilik. Bu guruhga marmelad, pastillalar, murabbo, konfiguratsiya, murabbo, marmelad, jele, shakarlangan mevalar kiradi. Marmelad shakar siropini meva va rezavorlar pyuresi (meva va rezavorlar marmeladi) yoki jelleştirici moddalar - pektin, agar, agaroid (jelli marmelad) bilan qaynatish orqali olingan jelatinli konsistensiyali mahsulotdir. Marmeladning sifati organoleptik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar bilan baholanadi. Organoleptik ko'rsatkichlarga ko'ra, shakli va tashqi ko'rinish, qobiqning holati va tashqi yuzasi, konsistensiyasi, sinishi ko'rinishi, aralashmalari, ta'mi, hidi, rangi, 1 kg dagi bo'laklar soni. Har bir tur uchun fizik-kimyoviy ko'rsatkichlardan namlik miqdori normallashtiriladi (minimal 9 va maksimal 33%), massa ulushi kamaytiruvchi moddalar, umumiy kislotalilik va kul, 10% xlorid kislotada erimaydigan. Marmelad qutilarga, birlashtirilgan bankalarga, qadoqlash plyonkalari qoplariga qadoqlangan. Og'irligi - sof og'irligi 6-7 kg bo'lgan kontrplak, taxta va karton qutilarda. Yashiklarga pergament, shisha, kerosin qog‘oz va boshqa qadoqlash materiallari qo‘yilgan, marmelad qatorlari ham ular bilan qoplangan. Qadoqlangan mahsulotlar transport konteyneriga - og'irligi 20 kg dan oshmaydigan qutilarga joylashtiriladi. Marmelad quruq, toza, havalandırılan xonalarda 5 dan 15ºC gacha haroratda va 80+/-5% nisbiy namlikda saqlanadi. Haroratning keskin o'zgarishi marmeladni terlash, namlash yoki quritish, shuningdek, shakarlanishga olib keladi. Marmelad to'g'ridan-to'g'ri quyosh nuriga ta'sir qilmasligi va o'tkir hidli ovqatlar bilan saqlanmasligi kerak. pastil mahsulotlari shakar, ko'pikli vosita bilan meva va rezavorlar pyuresidan tayyorlangan yam, mayda gözenekli tuzilishga ega ko'pirtirilgan mahsulotlar ( tuxum oqi), jelleştiruvchi vositani qo'shmasdan yoki qo'shmasdan. Asal, yong'oq, podvarki ishlatilishi mumkin, oziq-ovqat bo'yoqlari, xushbo'y hidlar. Pastil massasi tovoqlarga quyiladi, u erda yarim qattiq holga keladi, barlarga bo'linadi, quritiladi, sovutiladi va sepiladi. shakar kukuni. Ta'm va hid pastillalar toza, aniq ifodalangan, har bir nomga xos, rangi harakterli, bir xil, konsistensiyasi yam-yashil, sinishi oson, tuzilishi mayda g’ovak, shakli muntazam, yuzasi yopishqoq bo’lmagan, bir tekisda shakar kukuni sepilgan bo’lishi kerak. Namlik, kislotalilik, zichlik, kamaytiruvchi moddalarning tarkibi ham normallashadi. Pastil mahsulotlarining qabul qilinishi mumkin bo'lmagan kamchiliklariga begona, g'ayrioddiy hidlar va ta'mlar, oltingugurtli angidritning ta'mi va essensiyalarning o'tkir hidi, eskirgan, qattiq konsistensiya, yopishqoq sirt, tanaffus paytida katta qobiqlar va bo'shliqlar, mahsulotlarning ifloslanishi, maydalangan, shuningdek fizik me'yorga mos kelmaydigan mahsulotlar.- kimyoviy ko'rsatkichlar. Pastil mahsulotlari parcha-parcha, og'irlik bo'yicha yoki qadoqlangan holda ishlab chiqariladi. Marshmallow va elim zefir massasi 1 kg dan oshmaydigan qutilarga, sumkalar yoki paketlarga - 0,25 kg dan ko'p bo'lmagan, sellofan yoki polimer plyonkalarga o'ralgan holda qadoqlanadi. Qutilarning pastki qismi va mahsulotlarning yuqori qatorining yuzasi qadoqlash materiallari bilan qoplangan. Og'irlikdagi mahsulotlar og'irligi 6 kg dan oshmaydigan taxta, kontrplak, karton qutilarga qadoqlanadi. Qadoqlangan - 17 kg dan oshmasligi kerak. Mahsulotlarni toza, quruq, yaxshi gazlangan joylarda saqlang begona hid to'g'ridan-to'g'ri quyosh nurlaridan himoyalangan, zararkunandalar bilan zararlangan emas. Saqlash harorati 18+/-3ºS (keskin tebranishlarsiz). Havoning nisbiy namligi 75-80%. Jam- mevalar, rezavorlar, sabzavotlar (ravon, tarvuz po'stlog'i, qovun, qovoq, pomidor, sabzi), shuningdek, atirgul barglari, yashil yong'oq, shakar siropida yoki shakar siropida qaynatiladi. Murabboning o'ziga xos xususiyati - mevalar yoki ularning qismlarining yaxlitligi, bu 2-3 marta qaynatish orqali erishiladi. Sifatiga ko'ra, murabbo navlarga bo'linadi: qo'shimcha, eng yuqori va 1-chi. toshli gilos va gilosdan murabbo, ularning yovvoyi holda o'sadigan sulfatlangan rezavorlari va bochkasi faqat 1-navli ishlab chiqaradi. Qo'shimcha navli murabbo yanada aniq xarakterli hidga ega, chunki u aromatik moddalarning qaytishi bilan va faqat yangi xom ashyodan tayyorlanadi. Murabbo tarkibida meva, rezavorlar yoki mevalarning shakli saqlanib qolgan, burilmagan, o‘lchami bir xil, qalinlashgan shakar siropida bir tekis taqsimlangan bo‘lishi kerak.Siropning mevasiz qatlami 1 dan 2,5 sm gacha bo‘lishi mumkin, uning balandligi ta’sir qiladi. tijorat darajasi. Qo'shimcha navli tosh mevali murabboda qobig'i yorilgan mevalarga ruxsat berilmaydi, eng yuqori navda ularning 10 tasi bo'lishi mumkin, birinchi navda - 25% gacha. Ajin meva va rezavorlar faqat 1-sinfda 15% dan ko'p bo'lmagan miqdorda ruxsat etiladi. Kichkina rezavorlardan murabbo, singan terisi bo'lgan mevalar standartlashtirilmaydi. Murabbo rangi bir xil, ishlatilgan xom ashyoning rangiga mos kelishi kerak, ta'mi shirin yoki nordon-shirin bo'lishi kerak. Navning pasayishi bilan karamellangan shakarning ta'mi, kamroq aniq ta'mi va hidiga ruxsat beriladi. Murabbo ichidagi mevalar va mevalar yaxshi qaynatilgan bo'lishi kerak, lekin qaynatilmaydi. Qaynatilgan mevalar, naviga qarab 15 dan 35% gacha, faqat ko'k, BlackBerry, qulupnay, malina, tut murabbolarida ruxsat etiladi. Qattiq moddalarning massa ulushi faqat ishlov berish uchun murabbo turiga bog'liq: sterillangan 60-68 da, sterilizatsiya qilinmagan kamida 73%. Murabboda mevalarning tarkibi mahsulotning sof og'irligidan normallashtiriladi - meva turiga qarab (40-45%). Siqilishda quyidagilarga yo'l qo'yilmaydi: fermentatsiya, qoliplash, shakarlash, tishlarga qum siqilish hissi, yoqimsiz ta'm va hid, begona aralashmalar. murabbo, murabbodan farqli o'laroq, ular yuqori jelleşme qobiliyatiga ega bo'lgan meva va rezavorlarni bir marta pishirish orqali tayyorlanadi. tayyor mahsulot qalin jelega o'xshash mustahkamlikka ega bo'lishi kerak, mevalar va ularning qismlari qaynatilgan bo'lishi mumkin. Jam, murabbo kabi. Sterilizatsiyalangan yoki sterilizatsiya qilinmagan holda ishlab chiqariladi. Sterilizatsiyalangan murabbo eriydigan qattiq moddalarning eng kam foiziga (kamida 55%) ega bo'lgan uy qurilishi murabbosini o'z ichiga oladi. Organoleptik xususiyatlariga ko'ra murabbo eng yuqori va 1-navlarga bo'linadi. Murabbo ishlatilgan meva va rezavorlarga xos bo'lgan ta'm va hidga, yoqimli shirin yoki nordon-shirin ta'mga ega bo'lishi kerak. Kamroq aniq ta'mi va hidi, karamellangan shakarning ta'mi faqat 1-sinfda ruxsat etiladi. Jigarrang yoki jigarrang rangli murabbo 1-sinfga ega bo'lishi mumkin. Standart sorbin kislotasi, oltingugurtli angidrit, mineral va aralashmalarning massa ulushini cheklaydi. o'simlik kelib chiqishi. Konfiguratsiya qaynatish vaqtida jelleştirici moddalar va organik kislotalar qo'shilgan holda tanlangan yangi xom ashyolardan tayyorlanadi. Qo'shimcha va eng yuqori konfiguratsiyaning tijorat navlari murabbo bilan bir xil ko'rsatkichlarga ko'ra bo'linadi. Konfituradagi qattiq moddalar miqdori 70-75% ni tashkil qiladi. Jam meva, reza mevasini qaynatish orqali olinadi, qovoq pyuresi yoki ularning aralashmalari, shakar bilan yoki shakarsiz, pektin va oziq-ovqat kislotalari qo'shilgan yoki qo'shilmagan holda. Jam sterilizatsiya qilinishi mumkin, sterilizatsiya qilinmagan (uy qurilishi). Sifat ko'rsatkichlariga qarab, murabbo eng yuqori va 1-navlarda tayyorlanadi. Sulfatlangan xomashyodan bochka, baraban, quti va boshqa yirik idishlarga qadoqlangan murabbo 1-navli hisoblanadi. Murabboning tovar navlari faqat organoleptik xususiyatlari bilan farqlanadi. Eng yuqori sinfdan farqli o'laroq, 1-sinfda kamroq aniq ta'm va hid, jigarrang yoki jigarrang ohanglarga ruxsat beriladi. uy qurilishi murabbo u tayyorlanadigan mevalarga xos nordon ta'm va hidga ega. Qat'iylikka ko'ra, u eng yuqori va 1-navdagi murabbo kabi qalin emas. Bu gorizontal yuzaga tarqalmaydigan surtma massasi. Quruq eriydigan moddalarning massa ulushi uy qurilishi murabbo 30% dan kam bo'lmagan, sterillanganda - 61 dan kam bo'lmagan, sterillanmagan - kamida 66%. Murabbo tarkibidagi titrlanadigan kislotalarning massa ulushi (molik sifatida hisoblangan) 0,2% dan kam emas, uy qurilishi murabbosida esa 1,5% dan kam emas. Standart shuningdek, konservantlar, mineral aralashmalar tarkibini tartibga soladi. Murabbo qadoqlangan va og'irligi bo'yicha. Savdoda chirigan, kuygan, achitilgan, mog'orlangan, o'ziga xos bo'lmagan boshqa ta'mli, achchiq va begona aralashmalar bo'lgan murabbolarga yo'l qo'yilmaydi. Jele meva va rezavorlar sharbatlarini shakar bilan, jelleştirici moddalar va oziq-ovqat kislotalari qo'shilmagan holda yoki qo'shmasdan qaynatish orqali olinadi. Qaynatgandan keyin jele shisha va laklangan qutilarga, alyuminiy naychalarga, termoplastik polimer materiallardan tayyorlangan idishlarga issiq tarzda qadoqlanadi. Idishlar va naychalardagi jele pasterizatsiya qilinadi. Sifatiga ko'ra, eng yuqori va 1-navdagi jele ishlab chiqariladi. Shakarlangan mevalar rezavorlar, mevalar, qovun va tarvuzlarning qobig'i, sabzi, qovoq, lavlagi bo'laklari, to'yingan shakar siropida qaynatiladi, so'ngra quritiladi va sirlangan yoki shakar bilan sepiladi. Shakarlangan mevalar aralashma shaklida sotilishi mumkin. Shakarlangan mevalar eng yuqori va birinchi navda, shuningdek sanoatda qayta ishlash uchun ishlab chiqariladi. Yopishqoq, ho'l, shakarlangan, burishgan, quritilgan, buzilgan xom ashyo ta'miga ega shakarlangan mevalarni sotishga ruxsat etilmaydi. Shakarlangan mevalar 0-20ºC haroratda va 75% dan ortiq bo'lmagan nisbiy namlikda saqlanadi. GOST 32741-2014 

Atamalar va ta'riflar Ushbu standart GOST 28322 ga muvofiq atamalardan, shuningdek tegishli ta'rifga ega quyidagi atamalardan foydalanadi: 3.1 termostabil plombalar: gorizontal yuzaga tarqalmaydigan va 170 ° C dan yuqori qizdirilgandan keyin o'z shaklini saqlaydigan plombalar. 4 Tasniflash 4.1 Ishlatilgan xomashyoga qarab quyidagilar ishlab chiqariladi: - plomba - bir hil va heterojen (meva va/yoki sabzavotlar bo'laklari bilan); - payvandlash - bir hil. 4.2 Plomba va tagliklar quyidagi turlardan tayyorlanadi: - meva; - sabzavot: meva va sabzavotlar; sabzavot va meva. 4.3 Amaldagi qo'shimchalarga qarab plombalar termostabil bo'lishi mumkin. 5 Texnik talablar 5.1 Plomba va tagliklar ushbu standart talablariga muvofiq amalga oshiriladi texnologik ko'rsatmalar va standartni qabul qilgan davlat hududida amaldagi talablar yoki normativ-huquqiy hujjatlarga muvofiq formulalar. 5.2 Xususiyatlari 5.2.1 Organoleptik ko'rsatkichlar bo'yicha plomba va tagliklar 1-jadvalda ko'rsatilgan talablarga javob berishi kerak. 1-jadval Ko'rsatkich nomi Xarakterli Tashqi ko'rinish To'ldirish - meva va / yoki sabzavotlar yoki ularning qismlari ichida yoki ularsiz bir tekis taqsimlangan, yoyilgan yoki jelega o'xshash konsistensiyaga ega qalin massa. Podvarok - bulg'angan yoki jele o'xshash mustahkamlik bilan qalin massa. Ruxsat berilgan: Rezavorlar pyuresini o'z ichiga olgan rezavorlarning bitta urug'lari mavjudligi; Nok, behi va pulpada qattiq hujayralar mavjudligi chokeberry bu mevalarni o'z ichiga oladi. Shakarga ruxsat berilmaydi Ta'm va hid Yaxshi talaffuz qilingan, shirin va nordon ta'm, yarim tayyor mahsulotlar tayyorlanadigan tarkibiy qismlarga xosdir. Chet ta'm va hidga yo'l qo'yilmaydi Muvofiqlik Qalin bir hil (pishirish uchun) yoki heterojen yoyilgan yoki jele o'xshash massa (plomba uchun). Termostabil plombalar uchun - 170 ° C-220 ° S haroratgacha qizdirilganda tarqalmaydigan qalin massa. O'tgan meva va / yoki sabzavotlarga xos issiqlik bilan ishlov berish, undan plomba va tayanchlar tayyorlanadi 5.2.2 Jismoniy va kimyoviy parametrlar bo'yicha plomba va tagliklar 2-jadvalda ko'rsatilgan talablarga javob berishi kerak. jadval 2 Ko'rsatkich nomi Ko'rsatkich qiymati Eriydigan qattiq moddalarning massa ulushi, %, kamida: To'ldirish uchun Podvarok Titrlanadigan kislotalarning massa ulushi, % Sorbin kislotaning massa ulushi, %, ortiq emas Benzoy kislotaning massa ulushi, %, ortiq emas Umumiy oltingugurt dioksidining massa ulushi, %, maks Mineral aralashmalarning massa ulushi, %, ortiq emas Sabzavotli aralashmalar (retseptda ko'zda tutilmagan), begona aralashmalar Ruxsat berilmagan Eslatmalar 1 Sorbin va benzoik kislotalarning massa ulushlari ushbu konservantlar yordamida tayyorlangan plombalarda yoki ular yordamida tayyorlangan xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlardan (tarkibida ushbu konservantlar mavjud) aniqlanadi. 2 Sorbin kislotasi va natriy benzoatni bir vaqtda qo'llash bilan ularning mahsulotdagi umumiy massa ulushi 0,1% dan oshmasligi kerak. 3 Umumiy oltingugurt dioksidining massa ulushi ushbu konservant bilan konservalangan yarim tayyor pyure ovqatlardan tayyorlangan plombalarda aniqlanadi. Shu bilan birga, plombalarda boshqa konservantlarning mavjudligiga yo'l qo'yilmaydi. 5.2.4 Plomba va tagliklarning mikrobiologik parametrlari standartni qabul qilgan davlat hududida amaldagi talablar yoki normativ-huquqiy hujjatlarga mos kelishi kerak. 5.3 Xom ashyoga qo'yiladigan talablar 5.3.1 Plomba va tagliklarni ishlab chiqarish uchun quyidagi xom ashyolardan foydalaniladi: - yangi mevalar; - yangi sabzavotlar; - muzlatilgan meva va sabzavotlar; - quritilgan mevalar; - GOST 32065 bo'yicha quritilgan sabzavotlar; - aseptik yoki "issiq to'ldirish" usuli bilan konservalangan yarim tayyor meva pyuresi; - aseptik usulda konservalangan yarim tayyor sabzavotli pyuresi; - muzlatilgan meva pyuresi; - kimyoviy konservantlar bilan konservalangan yarim tayyor meva pyuresi; - GOST 21, GOST 31895 bo'yicha donador shakar yoki boshqa tabiiy shakarli moddalar: glyukoza siropi, suyuq saxaroza, invert shakar siropi, fruktoza siropi, suyuq qamish shakar, glyukoza, fruktoza yoki tatlandırıcılar; - kraxmalli melas; - GOST 31227 bo'yicha natriy sitrat (natriy sitrat trialmashtirilgan 5,5-suv) E331; - kaltsiy sitrat (kaltsiy sitrat 4-suv) E333; - GOST 29186 bo'yicha pektin E440; - o'zgartirilgan makkajo'xori kraxmal; - karagenan E407; - Guar gum E412; - ksantan saqich E415; - maltodekstrin; - sorbin kislotasi E200; - GOST 908 bo'yicha oziq-ovqat limon kislotasi; - laktoza; - natriy benzoat E211; - kaliy sorbat E202; - GOST 32049 bo'yicha oziq-ovqat lazzatlari; - oziq-ovqat bo'yoqlari; - oziq-ovqat jelini yaratuvchi vositalar, - oziq-ovqat stabilizatorlari; - oziq-ovqat quyuqlashtiruvchi moddalar; - ichimlik suvi. Oziq-ovqat sanoatida foydalanish uchun mo'ljallangan boshqa turdagi xom ashyolardan foydalanishga ruxsat beriladi. Plomba va preparatlarni ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan xom ashyo, xavfsizlik ko'rsatkichlari nuqtai nazaridan, talablarga yoki standartni qabul qilgan davlat hududida amaldagi normativ-huquqiy hujjatlarga mos kelishi kerak. 5.4 Qadoqlash 5.4.1 Plomba va qo'shimchalar transport o'ramiga qadoqlanadi. 5.4.2 Transport qadoqlari va yopilishi oziq-ovqat sanoatida foydalanish uchun mo'ljallangan bo'lishi va standartni qabul qilgan davlat hududida amaldagi talablar yoki qoidalarga muvofiq bo'lishi kerak. Transport qadoqlari va yopilishi mahsulotlarning xavfsizligini va tashish va saqlash shartlarini hisobga olgan holda butun raf muddati davomida ushbu standart talablariga muvofiqligini ta'minlashi kerak. Plomba va podvarkilarni to'ldirish va qadoqlash uchun tavsiya etilgan qadoqlash turlari A ilovasida keltirilgan. 5.4.3 Transport paketi tarkibining nominal miqdordan ruxsat etilgan salbiy og'ishlar chegarasi GOST 8.579 yoki standartni qabul qilgan davlat hududida amaldagi me'yoriy-huquqiy hujjatlarga muvofiq bo'lishi kerak. 5.4.4 Plomba va tagliklar bilan aloqa qilishda ishlatiladigan materiallar uchun standartni qabul qilgan davlat hududida amaldagi me'yoriy-huquqiy hujjatlarga muvofiqligi va butunligini ta'minlash sharti bilan boshqa materiallar va qadoqlash turlaridan foydalanishga ruxsat beriladi. , mahsulot sifati va xavfsizligi tashish, saqlash va amalga oshirish jarayonida saqlanadi. 5.5 Belgilash 5.5.1 Transport qadoqlarini markalash - standartni qabul qilgan davlat hududida amaldagi talablar yoki me'yoriy-huquqiy hujjatlarga muvofiq va GOST 14192 quyidagi qo'shimchalar bilan: Paketda (yorliq) manipulyatsiya belgilarini ko'rsating: "Yuqori", "Temperatura chegarasi". Nomlarni yozishga misollar: 1 yarim tayyor mahsulot. Plomba olma termostabildir. 2 yarim tayyor sabzavot. Qovoq sho'rva. 6 Qabul qilish qoidalari 6.1 Qabul qilish qoidalari - GOST 26313 va ushbu standartga muvofiq. Plomba va podvarki partiyalarda qabul qilinadi. Partiya - bir xil nomdagi, bir xil qadoqlangan, ma'lum bir vaqt ichida bitta hujjatga muvofiq bitta ishlab chiqaruvchi tomonidan ishlab chiqarilgan, mahsulotning kuzatuvini ta'minlaydigan yuk hujjatlari bilan birga ishlab chiqarilgan mahsulotlarning ma'lum miqdori. 6.2 Organoleptik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar bo'yicha plomba va preparatlar sifati (ko'rsatkichlar bundan mustasno: sorbin kislotasining massa ulushi, benzoy kislotasining massa ulushi, oltingugurt dioksidining massa ulushi, mineral aralashmalarning massa ulushi), sof og'irligi. transport qadoqlash birligi, qadoqlash sifati va yorliqlash har bir tomonda tekshiriladi. 6.3 Zaharli elementlar, patulin mikotoksini, pestitsidlar, nitratlar, radionuklidlar, sorbin va benzoik kislotalar, oltingugurt dioksidi, mineral aralashmalarni tekshirish chastotasi ishlab chiqarishni nazorat qilish dasturida ishlab chiqaruvchi tomonidan belgilanadi. 6.4 Plomba va tagliklarni mikrobiologik nazorat qilish standartni qabul qilgan davlat hududida amaldagi talablarga muvofiq amalga oshiriladi. 7 Nazorat usullari 7.1 Namuna olish - GOST 26313 bo'yicha, organoleptik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlarni aniqlash uchun namuna tayyorlash - GOST 26671 bo'yicha, toksik elementlarni aniqlash uchun namunalarni mineralizatsiya qilish - GOST 26929 bo'yicha, mikrobiologik tahlillar uchun namuna olish - GOST319 ga muvofiq. , Namuna tayyorlash - GOST 26669 ga muvofiq, mikroorganizmlarni etishtirish va natijalarni qayta ishlash - GOST 26670 bo'yicha, radionuklidlarni aniqlash uchun namunalarni olish va tayyorlash - GOST 32164 bo'yicha. 7.2 Organoleptik ko'rsatkichlarni aniqlash, aniq og'irlik - GOST 8756.1 bo'yicha. 7.3 Paketning tashqi ko'rinishi va mahkamligini aniqlash - GOST 8756.18 bo'yicha. 7.4 Fizik-kimyoviy ko'rsatkichlarni aniqlash: - eruvchan qattiq moddalarning massa ulushi - GOST ISO 2173 bo'yicha; - titrlanadigan kislotalarning massa ulushi - GOST ISO 750 bo'yicha; - sorbin kislotasining massa ulushi - GOST 26181, GOST 30670 bo'yicha; - benzoik kislotaning massa ulushi - GOST 28467, GOST 30669 bo'yicha - sorbin va benzoik kislotalarning birgalikda mavjudligidagi massa ulushi - standartni qabul qilgan davlat hududida amaldagi me'yoriy hujjatlarga muvofiq; - oltingugurt dioksidining massa ulushi - GOST 25555.5 bo'yicha; - mineral aralashmalarning massa ulushi - GOST ISO 762 bo'yicha; - o'simlik kelib chiqishi aralashmalarining mavjudligi - GOST 26323 bo'yicha; - aralashmalar mavjudligi - ingl. 7.5 Zaharli elementlarning tarkibini aniqlash: - qo'rg'oshin - GOST 26932, GOST 30178, GOST 30538 yoki standartni qabul qilgan davlat hududida amaldagi me'yoriy hujjatlarga muvofiq; - mishyak - GOST 28038 bo'yicha. 7.10 Mikrobiologik ko'rsatkichlarni aniqlash - GOST 10444.15, GOST 10444.12, ... * bo'yicha. ___________________ * Asl nusxaning nikohi. - Ma'lumotlar bazasi ishlab chiqaruvchisining eslatmasi. 7.11 Sanoat sterilligini aniqlash - GOST 30425 bo'yicha. 8 Tashish va saqlash 8.1 Tashish va saqlash - standartni qabul qilgan davlat hududida amaldagi me'yoriy hujjatlarga muvofiq. 8.2 Yaroqlilik muddati ishlab chiqaruvchi tomonidan belgilanadi, plomba va tayanchlarning tavsiya etilgan yaroqlilik muddati B ilovasida keltirilgan. Ilova A (tavsiya etiladi). Plomba va podvarkilarni to'ldirish va qadoqlash uchun tavsiya etilgan transport qadoqlari A.1 Plomba va tagliklar qadoqlanadi: - sig'imi 20 dm3 dan ortiq bo'lmagan polimerli qadoqlarda; - GOST 19360 bo'yicha polietilen qoplamali oziq-ovqat mahsulotlari uchun polimer materiallardan tayyorlangan sig'imi 50 dm3 dan ortiq bo'lmagan qadoqlash; - 50 dm3 dan ortiq bo'lmagan kartonli o'rash barabanlari; - GOST 19360 bo'yicha polietilen qoplamali, sig'imi 200 dm3 dan oshmaydigan polimer va metall bochkalar; - "Bag-in-Box"* kabi birlashtirilgan materiallardan tayyorlangan aseptik qadoqlash; __________________ * Ushbu ma'lumot tavsiya etilgan va ushbu standart foydalanuvchilariga qulaylik yaratish uchun taqdim etilgan. - GOST 5981 bo'yicha sig'imi 10,0 dm3 dan ortiq bo'lmagan metall qutilar; - shisha idishlar GOST 5717.2 bo'yicha, sig'imi 10 dm3 dan oshmaydigan, GOST 25749 bo'yicha metall laklangan qopqoqlar bilan qoplangan; - aseptik konservalangan yarim tayyor mahsulotlar - sig'imi 200 dm3 dan oshmaydigan uch qatlamli aseptik qoplarda. Iste'molchi bilan kelishilgan holda yarim tayyor mahsulotlarni oziq-ovqat sanoatida foydalanishga ruxsat berilgan boshqa turdagi qadoqlarga qadoqlashga ruxsat beriladi. B.1 Tavsiya etilgan yaroqlilik muddati, plomba va tagliklar nisbiy namlikda 75% dan ko'p bo'lmagan holda o'z sifatini saqlab qoladi: - sterilizatsiya qilinmagan, oqadigan o'ramga qadoqlangan, konservant bilan, 0 ° C dan 25 ° S gacha bo'lgan haroratda - ishlab chiqarilgan kundan boshlab 6 oydan ortiq bo'lmagan; - sterilizatsiya qilinmagan, oqadigan o'ramga qadoqlangan, konservantsiz, 2 ° C dan 6 ° S gacha bo'lgan haroratda - ishlab chiqarilgan kundan boshlab 1 oydan ortiq bo'lmagan; - sterilizatsiya qilinmagan, shisha idishlarga qadoqlangan, laklangan metall qopqoqlar bilan yopilgan, 0 ° C dan 25 ° C gacha saqlash haroratida - ishlab chiqarilgan kundan boshlab ikki yildan ortiq bo'lmagan; - 0°C dan 25°C gacha saqlash haroratida metall qutilarga qadoqlangan sterillanmagan - ishlab chiqarilgan kundan boshlab 12 oydan oshmasligi kerak; - 0 ° C dan 25 ° C gacha saqlash haroratida aseptik uch qatlamli qoplarga qadoqlangan - ishlab chiqarilgan kundan boshlab 12 oydan oshmasligi kerak. Bibliografiya Bojxona ittifoqining "Oziq-ovqat xavfsizligi to'g'risida" texnik reglamenti Bojxona ittifoqining texnik reglamenti "Yog' va yog'li mahsulotlar uchun texnik reglament" Bojxona ittifoqining texnik reglamenti "Xavfsizlik talablari oziq-ovqat qo'shimchalari, tatlar va texnologik yordamchilar" Bojxona ittifoqining "Qadoqlash xavfsizligi to'g'risida" gi texnik reglamenti Bojxona ittifoqining "Oziq-ovqat mahsulotlarini markalash bo'yicha" texnik reglamenti UDC 664.859:006.354 MKS 67.080.10 67.080.20 Kalit so'zlar: yarim tayyor mahsulotlar, meva va sabzavotlar, plomba, pishirish, bir hil, heterojen, meva va/yoki sabzavot bo'laklari bilan, termostabil plombalar _________________________________________________________________________________ Hujjatning elektron matni Kodeks OAJ tomonidan tayyorlangan va quyidagilarga nisbatan tasdiqlangan: rasmiy nashr M.: Standartinform, 2014 yil Mahsulot sifati - bu maqsadga muvofiqlik va muayyan ehtiyojlarni qondirish qobiliyatini belgilovchi xususiyatlar yig'indisidir. Savdo amaliyotida mahsulot sifati me'yoriy-texnik hujjatlarning barcha talablariga muvofiqligini anglatadi. Tayyor mahsulot sifati laboratoriyalarda amaldagi davlat standartlariga muvofiq va unli qandolat mahsulotlari uchun texnik shartlarda keltirilgan fizik-kimyoviy ko'rsatkichlarga muvofiq aniqlanadi. Qoida tariqasida, agar mahsulotlarda shakar va yog 'bo'lsa, bu ko'rsatkichlar tahlil qilinadi. Kimyoviy pishirish kukuni yordamida tayyorlangan mahsulotlar gidroksidi mavjudligi uchun tekshiriladi - gidroksidi miqdori 2% dan oshmasligi kerak. Mahsulotlarning namligi ham ularning sifatini tavsiflaydi. 10% xlorid kislotada erimaydigan kulni aniqlash mahsulotlarda, xususan, qumda aralashmalar mavjudligini aniqlashga imkon beradi. Qandolat mahsulotlarida qaymoqli keklar namlikni aniqlaydi. Muffinlarda, tillarda, kalta nonlarda, yarim tayyor mahsulotlarda - yog'ning quruq moddasi tarkibi. Va keklarda - juda ko'p mayiz. ko'knori urug'i bilan uy qurilishi shoxli pirog yilda murabbo murabbo bilan marzipan bilan puff tvorog bilan suvli pechene pirojnoe murabbo bilan - qattiq shakar yog 'miqdori. Buzilishning oldini olish va vazn yo'qotishini kamaytirish uchun har bir mahsulot optimal saqlash sharoitlari bilan ta'minlanishi kerak. Bunga oddiy omborlar, shuningdek, lift omborlari muzlatgichlarining xandaqlari yordamida erishiladi. Qandolat mahsulotlarini saqlash uchun isitiladigan yoki isitilmaydigan omborlardan foydalaning. Asosiy talab - saqlash vaqtida harorat va namlik o'zgarishini oldini olish. Idishlar va qadoqlash materiallari tovarlarni shikastlanishdan, shikastlanishdan, massasini yo'qotishdan, olishdan, ta'mi, hidi, rangi o'zgarishidan himoya qilish uchun xizmat qiladi. Tashish, qabul qilish, saqlash va sotishda qulaylik yaratadi. Qadoqlash zarur sanitariya sharoitlarini yaratishga yordam beradi hatto. Qadoqlash urug'lik mahsulotlarini zararkunandalar tomonidan ularning mikroflorasi bilan zararlanishini oldini olish uchun zarur sanitariya sharoitlarini yaratishga yordam beradi. Sifat karamel organoleptik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar bo'yicha baholanadi. Ta'mi va hidi toza, har bir buyum uchun xarakterli, begona ta'm va hidsiz bo'lishi kerak; rangli bir xil sirt quruq butun silliq yoki aniq naqsh bilan. Ochilgan karamel bo'laklarga yopishmasligi kerak va plombali karamel yuzasida plomba izlari yoki ochiq tikuvlar bo'lmasligi kerak. Uning shakli egilgan tikuvlarning deformatsiyalarisiz to'g'ri. Partiyada 3% gacha yarim o'ralgan va yalpiz karamelga ruxsat beriladi. Namlik 3% dan oshmasligi kerak; kamaytiruvchi moddalarning tarkibi normallashtiriladi (namlikni namlashdan saqlanish uchun); kislotalilik; plombalarning namligi. Karamel qadoqlangan shaklda va vazni bo'yicha sotuvga chiqariladi. Karamel mahsulotlari 18C dan yuqori bo'lmagan haroratda va 75% dan ortiq bo'lmagan nisbiy namlikda saqlanishi kerak. Karamelning kafolatlangan saqlash muddati, uning tarkibi va qadoqlanishiga qarab, 15 kundan 6 oygacha. Mevali va rezavorli asal bilan o'ralgan konfet karamel va po'stlog'i bilan o'ralgan metall bankalar va qutilarga o'ralgan konfet karamel 6 oy davomida saqlanadi; ko'pirtirilgan sutli likyor sariyog 'va shakar plomba bilan - 3 oy. yong'oq - 2 oy; yumshoq karamel o'ralgan - 1 5 oy; sut bilan to'ldirilgan shokoladli muz bilan sirlangan karamel - 4 oy; ochiq likyor karamel yopiq himoya yuzasi bilan ishlov berish va metall qutilarda himoya sirt ishlovsiz - 2 oy; dorivor karamel - 3 oy; dengiz o'tlari mentol plitalari bilan va mustahkamlangan - 6 oy. Sifat shokolad ta'mi va hidini, tashqi ko'rinishini va konsistensiyani shaklini, plomba massa ulushini maydalash darajasining tuzilishini, kul tarkibini aniqlang. Shokolad bu mahsulot uchun xarakterli ta'm va hidga ega bo'lishi kerak, gözenekli shokolad uchun qattiq bir hil mustahkamlik - uyali tuzilish. Shokoladning ko'rinishini buzmaydigan mayda nuqsonlar, masalan, maydalangan, pufakchalar, dog'lar, chizishlar, chiplar kabilarga ruxsat beriladi. Shokoladning har bir turida yog'li shakarning namligi normallashadi. Shakarning massa ulushlari retsept bo'yicha hisoblangan tarkibga mos kelishi kerak. Shokoladning mumkin bo'lgan kamchiliklari: shakar va yog'ning gullashi shokolad kuya tomonidan zararlanishi. Shokoladni 18°C ​​haroratda va nisbiy namligi 75% dan oshmaydigan toza, quruq, havalandırılan xonalarda saqlang. Shokoladning saqlash muddati turiga qarab 1 oydan 6 oygacha. Qo'shimchalarsiz o'ralgan va qadoqlangan shokolad uchun kafolatlangan saqlash muddati - og'irligi bo'yicha qo'shimchalarsiz 6 oy, qadoqlanmagan holda - 4 oy diabetik o'ralgan va qadoqlangan to'ldirish bilan qo'shimchalar bilan - 3 oy, o'ralgan holda og'irligi bo'yicha qo'shimchalar bilan - 2 oy. kakao kukuni begona ta'm va hidlarsiz o'ziga xos ta'mi va hidiga ega bo'lishi kerak; zerikarli kulrang tussiz ochiqdan to'q jigarranggacha rang. Namlik miqdori 6% dan oshmasligi kerak. Standart yog'ning massa ulushini mayda fraktsiyalarning ulushini, faol kislotalilik umumiy kul va 10% xlorid kislotasi metall-magnit aralashmalarida erimaydigan kulning ulushini belgilaydi. Qog'oz qoplarda 12 oygacha bankalarda saqlash muddati - 3 oy. Sifat konfet mahsulotlari sirt holati, shakli, rangi, teksturasi, tuzilishi, ta'mi, aromati va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlariga ko'ra baholash. Deformatsiyaga uchragan, yoriqlar bilan yopishib qolgan, muzlashdan sir rangi oqib o‘tuvchi, begona mog‘or yog‘li ta’mi va hidi bo‘lgan konfet mahsulotlarini sotishga yo‘l qo‘yilmaydi. Shirinliklarning namligi, konfet massasining turiga qarab, 2 dan 45% gacha. Shirinliklar dona og'irligi bo'yicha ishlab chiqariladi va qadoqlanadi. O'ralgan shirinliklar uchun yorliq mahsulot atrofiga mahkam joylashishi kerak. Ular qutilarga, polimer materiallardan tayyorlangan qog'oz selofan paketlariga qadoqlangan. Oʻralgan ogʻirlikdagi shirinliklar qutilarga qatorlab yoki toʻplanib, oʻralmagan holda – qogʻoz yoki sellofan bilan qayta yotqizilgan qatorlarga karton yoki yogʻoch qutilarga 5 va 10 kg lik qutilarga qadoqlanadi. Shirinliklar 18C dan yuqori bo'lmagan haroratda va nisbiy namlik 75% dan ko'p bo'lmagan joyda saqlanishi kerak. Saqlash paytida meva va likyor shirinliklar quriydi yoki eskiradi - ular shakarlanadi; yog 'tarkibida - "eskirgan" hidga ega bo'ling. shokoladli muzlash va shokoladli konfetlar shakar va yog' kabi nuqsonlarni olish mumkin "kulrang". Shirinliklarning zararkunandasi shokoladli kuyadir. Ko'pgina shirinliklarning kafolatlangan saqlash muddati, turiga qarab, 1 oydan 4 oygacha kofe 2 oydan 6 oygacha draje - 1 5-2 oy. Shokoladli muz bilan sirlangan konfetlar uzoq vaqt saqlanadi - 4 oy. chakana savdoda savdo korxonalari cheklangan raf muddati bo'lgan shirinliklar alohida nazorat ostida bo'lishi kerak: shakardagi kızılcık - 5 kun; selofan yoki polimer plyonkalarga o'ralgan himoya qoplamasi bo'lmagan marzipan shakllari - 10 kun; qaymoqli fondan shirinliklar 3-15 kun; fondanli muz bilan sirlangan shakarlamalar shakar muzlashi- 15 kun. Irisni amalga oshirishda og'irlik va parcha keladi. O'ralgan holda va qadoqlangan holda bo'lishi mumkin. Og'irligi 500 g gacha bo'lgan qutilarga qadoqlangan. Oʻralgan kofe sof ogʻirligi 15 kg gacha boʻlgan quyma qutilarga oʻraladi; oʻralmagan holda – 17 kg dan oshmaydigan oʻrash qogʻozi bilan gorizontal qatorlarga qadoqlanadi. Replikatsiya qilingan yarim qattiq o'ralgan iris bu sharoitda 6 oygacha - 5 oygacha, irisning boshqa turlari - 2 oygacha saqlanishi mumkin. Drajelarning sifati fizik-kimyoviy va organoleptik ko'rsatkichlar bilan baholanadi. Draje amaldagi standart talablariga javob berishi kerak. Drajelar og'irlik bo'yicha ishlab chiqariladi va qadoqlanadi. U uzoq vaqt davomida yaxshi havalandırılan va quruq xonalarda saqlanadi. Yaroqlilik muddati uy-joy turiga va sirtni qayta ishlashga bog'liq (25 kundan 6 oygacha). Sifat meva va rezavorlar mahsulotlari. Marmeladning sifati organoleptik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar bilan baholanadi. Shakli va tashqi ko'rinishini aniqlang tashqi ko'rinish qobiq holati va mustahkamlik tashqi ko'rinishi tanaffus begona aralashmalar ta'mi hidi rang bir kg bo'laklar soni. Namlik miqdori (minimal 9 va maksimal 33%), qaytaruvchi moddalarning massa ulushi, umumiy kislotalilik va 10% xlorid kislotada erimaydigan kul normallashadi. Marmelad quruq, toza, shamollatiladigan xonalarda 5 dan 15 C gacha haroratda va nisbiy namlik 80% gacha saqlanadi. Haroratning keskin o'zgarishi marmeladni terlash, namlash yoki quritish, shuningdek, shakarlanishga olib keladi. Marmelad to'g'ridan-to'g'ri quyosh nuriga ta'sir qilmasligi va o'tkir hidli narsalar bilan birga saqlanmasligi kerak. Qutilarga, estrodiol qutilarga, qadoqlash plyonkalari paketlariga qadoqlangan. Og'irligi - aniq og'irligi 6 - 7 kg bo'lgan kontrplak plitalari va karton qutilarida. Yashiklarga pergament, pergament, kerosinli mumli qog‘oz va boshqa qadoqlash materiallari qo‘yilib, marmelad qatorlari ular bilan qoplangan. Qadoqlangan mahsulotlar transport konteynerlariga - og'irligi 20 kg dan oshmaydigan qutilarga joylashtiriladi. Yaroqlilik muddati turiga bog'liq: meva va rezavorlar qatlamli jele kalıplanmış va agar va pektin ustida o'yilgan - 3 oy; meva va rezavorlar shakllangan va jelatinli jele va jele-mevali marmelad, shuningdek selofan yoki polietilen paketlarga qadoqlangan - 2 oygacha; 1 oygacha diabet kasalligi; qutilarga qadoqlangan marmeladning barcha turlari - 15 kun. Pastel sifati. Pastil mahsulotlarining ta'mi va hidi toza va aniq ifodalangan har bir nom uchun xarakterli bo'lishi kerak rang xarakteristikasi bir xil mustahkamlik momiq oson sindiriladigan nozik gözenekli tuzilish muntazam shakli yopishqoq bo'lmagan sirt bir tekis shakar kukuniga sepiladi. Pastil mahsulotlari og'irlik bo'yicha yoki qadoqlangan holda ishlab chiqariladi. Zefir va yelimli zefirlar sof og‘irligi 1 kg dan oshmaydigan qutilarga xalta yoki paketlarda qadoqlanadi - 0 25 kg dan ortiq bo‘lmagan selofan yoki polimer plyonkalarga o‘raladi. Qutilarning pastki qismi va mahsulotlarning yuqori qatorining yuzasi qadoqlash materiallari bilan qoplangan. Og'irlikdagi mahsulotlar og'irligi 6 kg dan oshmaydigan taxta kontrplak karton qutilarga qadoqlanadi. Qadoqlangan - 17 kg dan oshmasligi kerak. Pastil mahsulotlari 18 ° C haroratda va 75% dan ortiq bo'lmagan nisbiy namlikda don zahiralarining zararkunandalari bilan zararlangan toza, yaxshi gazlangan binolarda saqlanishi kerak. Pastil mahsulotlarini o'ziga xos hidli mahsulotlar bilan birga saqlashga yo'l qo'yilmaydi. Pastel mahsulotlari to'g'ridan-to'g'ri quyosh nuriga ta'sir qilmasligi kerak. Yaroqlilik muddati: shokoladli yopishqoq konfetdagi marshmallow marshmallows - 1 oy; shokoladdagi qaymoqli marshmallow - 3 oy. murabbo sifati. Tashqi ko'rinishini tekshirganda, rezavorlar holatiga va siropning holatiga e'tibor beriladi. Mevalar hajmi bo'yicha bir xil bo'lishi kerak, burilmagan, shakarlanish belgilarisiz suyuq siropda bir tekis taqsimlangan bo'lishi kerak. Murabbo rangi bir xil va yangi xom ashyo rangiga yaqin bo'lishi kerak. Ta'mi va hidi xom ashyoga xosdir. Xom ashyo yaxshi pishirilgan bo'lishi kerak, lekin qaynatilmaydi. Fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar bo'yicha quyidagilar aniqlanadi: mevalarning sof vaznidan massa ulushi; eruvchan qattiq moddalarning massa ulushi; oltingugurt dioksidining massa ulushi. Mineral aralashmalarning tarkibiga cheklovlar o'rnatildi. Jam ishlatiladigan mevalarga xos bo'lgan yoqimli shirin yoki nordon-shirin ta'mga ega bo'lishi kerak. Karamellangan shakarning kamroq aniq ta'mi va hidiga faqat 1-sinfda ruxsat beriladi. Standart sorbin kislotasi, mineral va o'simlik aralashmalarining oltingugurt angidridining massa ulushini cheklaydi. Jam o'zi tayyorlanadigan mevalarning nordon ta'mi va hidiga ega. Uy qurgan marmeladdagi quruq eruvchan moddalarning massa ulushi kamida 30% sterillangan kamida 61% sterilizatsiya qilinmagan - kamida 66%. Chirigan, kuygan, mog'orlangan va achchiqlikka xos bo'lmagan boshqa begona aralashmalar bilan murabbo sotishga yo'l qo'yilmaydi. Konservalar murabbo murabbo qadoqlanadi: 1 litrdan ko'p bo'lmagan hajmli shisha idishlarda, metall laklangan qopqoqlar bilan muhrlangan; hajmi 1 litrdan oshmaydigan metall laklangan bankalarda; bilan aloqa qilish uchun ruxsat etilgan hajmi 0 25 litrdan ortiq bo'lmagan termoplastik polimer materiallardan tayyorlangan idishda oziq-ovqat mahsulotlari. 0 5l gacha bo'lgan konserva uchun qattiq alyuminiy silindrsimon qutilarda. Murabbo murabbolari toza, quruq, yaxshi havalandırılan xonalarda 75% dan ko'p bo'lmagan nisbiy namlikda 10 - 20 ° C haroratda sterilizatsiya qilinmagan holda saqlanishi kerak. Murabbo murabbosi ishlab chiqarilgan kundan boshlab yaroqlilik muddati: 24 oy - sterillangan uchun 12 oy - sterilizatsiya qilinmagan 6 oy - termoplastik polimer idishlar yoki alyuminiy qutilarga qadoqlangan sterilizatsiya qilinmaganlar uchun. Sifat unli qandolat mahsulotlari sirt holatining shakli, tanaffusdagi ko'rinishi, rangi, ta'mi, hidi va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlarini baholash. Gingerbread pechenye va gofretlarni sotishga ruxsat etilmaydi, deformatsiyalangan, kuygan, xom pishirilgan, yog'li achchiq ta'mi va hidli, begona qo'shimchalar bilan, nam, zararkunandalar bilan kasallangan; kek va pirojnoe - fermentlangan, nordon, mog'orlangan, achchiq, Staphylococcus aureus kabi mikroorganizmlar tomonidan ta'sirlangan (og'ir oziq-ovqat zaharlanishiga olib keladi). Cookie gingerbread gofretlar 18C dan yuqori bo'lmagan haroratda va nisbiy namlik 75% dan ko'p bo'lmagan joyda saqlanishi kerak. Kafolatlangan saqlash muddati, mahsulot va qadoqlash turiga qarab o'zgaradi: kukilar uchun - 15 kundan (20% dan ortiq yog'ni o'z ichiga oladi) 3 oygacha - uzaygan; gingerbread uchun - 10 (xom yalpiz) dan 45 kungacha - muhallabi. Pechene uchun - 21 kundan (og'irlik bo'yicha yuqori yog'li dieta) 6 oygacha - og'irlik bo'yicha oddiy; kraker uchun - 1-dan (o'simlik yog'ida) 6 oygacha - plomba moddalari bilan; gofretlar uchun 15 kundan boshlab (yog 'to'ldirish bilan 3 oygacha (to'ldirmasdan). Chakana savdo tarmog'i tomonidan qabul qilingan tortlar va tortlar kelib tushgan kunida sotilishi kerak. Pishiriqlar va pishiriqlar to'g'ri shaklga ega bo'lishi kerak, bunda tishlar va pardozlashning buzilishi bo'lmasligi kerak. Xamir aralashmaydigan izlarsiz yaxshi pishiriladi, qatlam bir xil, qirrasi tekis. Ta'mi va hidi toza, xarakterli, begona ta'm va hidsiz. Tayyor mahsulotlarning mustahkamligi va rangi har bir yarim tayyor mahsulot va pardozlash materiallari uchun xarakterlidir. Pishiriqlar va keklarda, retseptlarga muvofiq, yog ', shakar, namlik miqdori normallashadi; kremli mahsulotlarda - mikrobiologik ko'rsatkichlar. Kek va xamir ovqatlar shirinlik va boshqa to'plamlarda kichik bo'lakli keklarni ishlab chiqaradi - og'irlik bo'yicha. Krem va mevali pirojnoe va pishiriqlar muzlatgichlarda 0 dan 6 ° C gacha haroratda, pralin va yog'li plomba qo'shilgan bezaksiz mahsulotlar va gofretlar 18 ° C gacha haroratda va havoning nisbiy namligi 70-75% gacha saqlanadi. . Mahsulotlarning kafolatlangan yaroqlilik muddati ishlab chiqarilgan paytdan boshlab belgilanadi: qaymoqli krem ​​bilan - 6 soat; sariyog 'kremi bilan, shu jumladan "Kartoshka" keki - 36 soat; muzlatgichsiz yog 'kremi bilan - 12 soat; oqsil kremi yoki meva qoplamasi bilan krem ​​qoplamasiz - 72 soat; pralinli shokoladli gofret va yog'li yarim tayyor mahsulotlar - 30 kun; konservantlardan foydalangan holda sariyog 'kremi bilan - 120 soat; sovutgichsiz konservantdan foydalangan holda yog 'kremi bilan (20 ° C gacha haroratda) - 36 soat. Rulolarning sifatini tekshirishda quyidagi ko'rsatkichlar aniqlanadi. Shakl teng qirrali nomga mos kelishi kerak. Sirt retsept bo'yicha sepiladi yoki tugatiladi, plomba sirtda bo'lmasligi va rulonning chetlaridan tashqariga chiqmasligi kerak; yonish belgilari yo'q. Ta'm va hid tashqi ta'msiz ifodalangan xarakterlidir. Rulolarni 6-18 ° S haroratda (keskin tebranishlarsiz) va 70-75% nisbiy namlikda saqlash kerak. Ishlab chiqarilgan paytdan boshlab rulonlarning saqlash muddati: qaymoq bilan - 36 soatdan ortiq emas; tvorog bilan - 24 soat; ko'knori urug'i bilan meva to'ldirish va qandolat yog'i bo'lagiga o'ralgan to'ldirish bilan - og'irligi bo'yicha 7 kun - 5 kun. Maxsus maqsadli qandolat mahsulotlarini taxminan 0 ° S haroratda saqlash afzalroqdir, bu esa biologik faol moddalarni yaxshiroq saqlash imkonini beradi. Qandli diabet mahsulotlarining qutilari va qadoqlarida qo'shimcha ravishda quyidagilar ko'rsatiladi: mahsulotning 100 grammiga gramm miqdori: ksilitol sorbitol yog'i umumiy shakar; "shifokor tomonidan ko'rsatilgandek foydalaniladi" yozuvi. Zamonaviy inson qandolatchilikka qarama-qarshi munosabatga ega. Kimdir vazn yo'qotish va sog'lom turmush tarzi uchun ularga tabu e'lon qildi. Kimdir shokolad barini rad eta olmaydi, bu ularning kichik quvonchini hisobga oladi. Biz bu erda ularning zarari yoki foydasi darajasi haqida bahslashmaymiz, ammo qandolat mahsulotlari sifatiga qo'yiladigan talablarni va ularni saqlash shartlarini aytib o'tamiz. Qandolat mahsulotlari nima va ularning turlari Qandolat mahsulotlari - ko'p miqdorda shakar (yoki uning o'rnini bosuvchi moddalar - asal, ksilitol, shinni), shuningdek boshqa ingredientlar - yog ', un, tuxum, yong'oq, rezavorlar, plomba, shirin massa, kakao, yong'oq, kraxmal va boshqalarni o'z ichiga olgan mahsulotlar. .. Ularning asosiy xususiyati ularning yoqimli ta'mi va yuqori kaloriya tarkibidir. Ularda shakar va yog'ning yuqori miqdori tufayli patogenlarning buzilishi va ko'payishi xavfi ortadi, shuning uchun qandolat mahsulotlarini saqlash do'konda ularni tashqi ko'rinishi va sifatiga qaraganda kamroq muhim omil hisoblanadi. Qandolat mahsulotlarining xilma-xilligiga qaramay, ular ikki turga bo'linadi: unli va shakarli. Un qandolat mahsulotlari retsepti, ko'p miqdorda shakarga qo'shimcha ravishda, unni o'z ichiga oladi. Ular oddiy (pechene, gingerbread, vafli) va murakkab tarkibga ega (pirojnoe, xamir ovqatlar, to'ldirilgan mahsulotlar, puff) bo'lishi mumkin. Qandli qandolat mahsulotlarining asosi shakar bo'lib, ularda un umuman bo'lmasligi mumkin. Bularga quyidagilar kiradi: murabbo, murabbo, Zefir, pastil, Shirinliklar (lolipoplar, barlar, kofe, karamel va boshqalar), shokolad, Marmelad. Yuqori sifatli qandolat mahsulotlarini qanday tanlash mumkin? Qandolat mahsulotlarining sifati bevosita ularning tarkibiga va xom ashyo sifatiga bog'liq. Zamonaviy texnologiya sanoatida yakuniy mahsulot tannarxini kamaytiradigan yoki uni kamroq kaloriya qiladigan ko'plab almashtirgichlar mavjud. Ba'zida sifat yomonlashadi. Mahsulotni baholashda qandolat mahsulotlari sifatiga qo'yiladigan quyidagi talablar hisobga olinadi: gigiena standartlari va iste'mol xususiyatlari. Oxirgi ko'rsatkich mahsulot turiga bog'liq bo'lib, uning texnik reglamentlari, TU yoki GOST bilan belgilanadi. Oddiy qilib aytganda, tashqi ko'rinishi, shakli, tuzilishi, ta'mi va hidi ishlab chiqaruvchi tomonidan mo'ljallangan bo'lishi kerak. Sirtda va ichkarida begona ingredientlar bo'lmasligi kerak, shakli to'g'ri, g'ijimlanmagan, buzilmagan bo'lishi kerak. Shirinliklar bir xil shakldagi, shikastlanmagan alohida qadoqlarda bo'lishi kerak. Yopishqoq yoki eritilgan mahsulot, singan yoki shaklsiz bo'lmasligi kerak. Ko'pincha bunday emas to'g'ri saqlash qandolat mahsulotlari jozibali iste'mol xususiyatlarini yo'qotishiga olib keladi. Qandolat mahsulotlarining sifatiga qo'yiladigan gigienik talablar, ularning xavfsizligi ko'rsatkichlari kabi muhim ahamiyatga ega. Paketda zaharli elementlar, radionuklidlar, pestitsidlar va mikrobiologik ko'rsatkichlar (oziq-ovqat infektsiyalari, mog'orlar, xamirturushlar) uchun sinov ma'lumotlari bo'lishi kerak. Bu qandolat mahsulotlarining mikrobiologik sifati ularning odamlar uchun xavfsizligini va iste'mol qilingandan keyin zaharlanish va kasallik xavfini istisno qilishni belgilaydi. Odamlar uchun xavfsizlikdan tashqari, mikrobiologik ko'rsatkichlar qandolatchilikning to'g'ri saqlanishi bilan bir qatorda yangilik va saqlash muddati darajasini ham aniqlaydi. Qandolat mahsulotlarining yaroqlilik muddati Shakarning saqlovchi xususiyatlari tufayli shakar qandolat mahsulotlari uzoq umr ko'rishi mumkin - 15 kundan 10 oygacha. Bu atamalar iste'molchi qadoqlarida ko'rish mumkin bo'lgan formulada konservant moddalarning tarkibi va mavjudligiga bog'liq. Shokolad va karamelning saqlash muddati plomba va qo'shimchalarga qarab 1 oydan 12 oygacha, marshmallow va marshmallow - 3 oygacha, marmelad - 15 kundan 3 oygacha. Yog 'va shakarga boy muhitda mikroblarning ko'payishi xavfi tufayli to'ldirilgan farinli mahsulotlarning saqlash muddati qisqaroq. Kek va kek kabi qandolat mahsulotlarini saqlash 36 - 72 soat ichida amalga oshiriladi. Agar u kompozitsiyada bo'lsa, unda pirojnoe sifatini yo'qotmasdan 1,5 kun davomida +20 daraja haroratda turadi. Keklarning sifatiga qo'yiladigan talablar ularni 7 kundan ortiq bo'lmagan muddatda, gofretli keklarni - 15 kundan 1 oygacha saqlashga imkon beradi. Tegishli qadoqdagi konservantlar bilan tez buziladigan plomba va nam qatlamsiz quruq qandolat mahsulotlari 3 oygacha saqlash muddatiga ega bo'lishi mumkin. Saqlash shartlari Qandolat mahsulotlarini to'g'ri saqlash ularning xavfsizligi va ta'mini ta'minlaydi. Karamel va yuqori shakarli mahsulotlar uchun saqlash 18 darajadan yuqori bo'lmagan haroratda va past namlikda - quruq va salqin joyda bo'lishi kerak. Marshmallow, marmelad, kekler, rulolar 75% dan ko'p bo'lmagan namlikda, pechene, vafli, gingerbread - 70-75% dan ko'p bo'lmagan namlikda saqlanishi kerak. Tez buziladigan tortlar va plomba va qatlamlari bo'lgan pishiriqlar plyus 2 - 4 daraja Selsiy haroratda, ya'ni muzlatgichda saqlanishi kerak. Siz keklarni pastroq haroratda joylashtirishingiz va muzlatishingiz mumkin - saqlash muddati sezilarli darajada oshadi, ammo tashqi ko'rinish yomonlashishi mumkin. Mikrokristalli struktura buziladi va muzdan tushirishdan keyin kek paketining ichki qismida namlik tomchilari paydo bo'ladi. Qandolat mahsulotlarini tanlashda nafaqat ularning tarkibi va paketining yaxlitligiga, balki do'konda saqlash sharoitlariga ham e'tibor berish kerak. Agar barcha nozikliklar va nuanslar to'g'ri kuzatilgan bo'lsa, unda qandolat mahsulotlarining sifati eng yuqori darajada bo'ladi va ularning ta'midan zavqlanish va zavqlanish uchun zarar qilmaydi. Saqlash - bu qadamlardan biri texnologik jarayon tayyor mahsulot ishlab chiqarishdan ularning iste'moligacha bo'lgan aylanma. Mahsulotni saqlashning maqsadi mahsulotning asl sifat xususiyatlarini yoki uning kichik o'zgarishlarini saqlab qolish va barqarorligini ta'minlashdir. Qandolat mahsulotlarining tasnifi va ularning xususiyatlari Ko'pgina qandolat mahsulotlari shakar yoki uning o'rnini bosuvchi moddalarni (asal, sorbitol va boshqa tatlandırıcılar) o'z ichiga oladi; shuningdek, meva, rezavorlar, melas, sabzavot, sariyog 'va sut mahsulotlari, kakao, yong'oq, un va boshqa ingredientlar. Qandolat mahsulotlarining xilma-xilligiga qaramay, ularni ikkita asosiy guruhga bo'lish mumkin: shakarli, tarkibida un bo'lmagan mahsulotlar: shirinliklar, shokolad, karamel, marshmallow, halva, marmelad va boshqalar; un, shu jumladan pirojnoe, pechene, rulolar, gingerbread, kekler, kekler va boshqalar. Ikkala guruhning qandolat mahsulotlarida inson tanasi uchun muhim bo'lgan moddalarning butun majmuasi mavjud: yog'lar, oqsillar, uglevodlar, mineral elementlar, vitaminlar. Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishning zamonaviy texnologiyalari tufayli mahsulotlarning biologik qiymatini oshirish, vitaminlar, oqsillar va faol fermentlarni saqlab qolish mumkin bo'ldi. Iste'molchi uchun saqlash juda muhimdir ozuqaviy qiymati qandolat mahsulotlarini tashish, saqlash va sotishda maxsus sovutgich uskunalari qo'llaniladigan mahsulotlar: qandolat mahsulotlarini namoyish qilish uchun shkaflar, muzlatgichli slaydlar.